Пример оформления технико-технологической карты
| УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО "Реноме" (Ф.И.О., дата) |
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
САЛАТ «ДАРЫ МОРЯ»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Дары моря», вырабатываемый в ресторане.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Дары моря», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Краб в собственном соку | ||
| Чеснок | ||
| Грибы белые замороженные | 40/25* | |
| Салат листовой | ||
| Помидоры черри | ||
| Сыр голландский | ||
| Масло оливковое | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| ВЫХОД | - |
* – масса жареных грибов
Продолжение приложения Ж
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Салат перебирают, промывают и нарезают полосками, отварные белые грибы нарезают кубиком и обжаривают на оливковом масле. Смешивают краба в собственном соку, грибы, нарезанный кубиком сыр. Полученную массу заправляют смесью: оливкового масло, уксуса и чеснока. Выкладывают полученную массу на салат, украшают помидорами черри, нарезанными дольками.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Правила подачи: подают на закусочной тарелке.
5.2 Температура подачи: не выше 140С.
5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - салат уложен горкой на салате, украшен помидорами черри нарезанными дольками, поверхность не заветренная.
Консистенция – краба, сыра, грибов - мягкая.
Цвет – свойственный набору продуктов.
Запах - краба, жареных грибов, сыра, с ароматом свежих помидор и салата.
Вкус – краба, сыра, жареных грибов, в меру соленый, слегка кисловатый.
6.2 Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели салата «Дары моря» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата «Дары моря» на выход – 150 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 6,5 | 21,6 | 1,8 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе_________________________
Зав.производством кафе______________________________
Приложение З
Пример оформления технологической схемы
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
Приложение И