Образец оформления технологической карты

Кафе «Золотое руно»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Технологическая карта № 301/2

Наименование блюда (изделия):Рыба (семейства осетровых) отварная

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта, г Масса на __ порций, г, кг
Осётр    
или севрюга    
или белуга    
Масса отварной рыбы      
Гарниры № 470, 472      
Соус № 546      
Выход      

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей в низ на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течении 30 – 45 мин. при температуре 85 – 900 С. За 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50 – 600 С не более 30 – 40 минут.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.

Соус – белое вино.

Зав. производством:_____________________(Иванова А.И.)

Калькулятор: ___________________________(Петрова О.А.)

Технолог (при наличии):__________________(Сидорова Е.И.)

Приложение Л

Образец оформления блюда из дополнительной литературы

Источник рецептуры: журнал Лучшие рецепты, 2009 г.

Рецептура блюда из дополнительной литературы

Наименование блюда: Тунец отварной с кореньями и шпинатом

Наименование сырья Единицы измерения Масса сырья
Тунец Г
Петрушка (корень) Г
Сельдерей (корень) Г
Шпинат Г
Сливочное масло Стол. ложка
Сок лимона Чайная ложка 0,5
Перец гощоком Шт.
Лавровый лист Шт.

Технология приготовления

Филе тунца нарезать на порционные куски, положить в кипящую воду, довести до кипения, добавить соль, белые коренья нарезанные соломкой, сок лимона и варят в течении 3 – 5 мин. при температуре 85 – 900 С. В конце варки добавляют перец горошком и лавровый лист. Шпинат отварить в большом количестве воды до готовности. Листья шпината протереть, заправить сливочным маслом. Рыбу подать с кореньями шпинатным пюре, полить растопленным сливочным маслом.

Приложение М

Графики примерной загрузки зала

Ресторан Закусочные

Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала, % Часы работы   Количество посадок в час Средний процент загрузки зала, %
12-13 9-10
13-14 10-11
14-15 11-12
15-16 12-13
16-17 13-14
17-18 0,5 14-15
18-19 0,5 15-16
19-20 0,5 16-17
20-21 0,5 17-18
21-22 0,4 18-19
22-23 0,4 19-20 1,5
23-24 0,4 20-21 1,5
Всего     Всего    

Кафе

Часы работы Самообслуживание Обслуживание официантами
количество посадок в час средний процент загрузки зала, % количество посадок в час средний процент загрузки зала, %
10-11 0,5
11-12 0,5
12-13
13-14
14-15
15-16 0,5
16-17 0,5 0,5
17-18 0,5 0,5
18-19 0,5
19-20 0,5
20-21     0,5
21-22     0,5
22-23     0,5
Всего        

Бар

Часы работы Самообслуживание Обслуживание официантами
количество посадок в час средний процент загрузки зала, % количество посадок в час средний процент загрузки зала, %
10-11    
11-12    
12-13
13-14
14-15 1,5
15-16 1,5
16-17 1,5
17-18 1,5
18-19 1,5
19-20 1,5
20-21    
21-22     0,5
22-23     0,5
23-24     0,5
24-01     0,5
Всего        

Приложение Н

Коэффициенты потребления блюд в зависимости от типа предприятия

Тип предприятия Коэффициент
Ресторан 3,5 - 4
Кафе 2,5
Кафе специализированное:  
молочная 1,5
кондитерская 0,8
молодежное 2,5
мороженое 1,2
детское 1,5
Закусочная  
самообслуживание 1,5 – 2
обслуживание официантами 2,5
Бар 2 – 2,5

Приложение П

Наши рекомендации