Образец технико-технологической карты

Приложение 2

Утверждаю»

_______________

_______________

(ФИО, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№ 2

На блюдо «Куриные крылышки в имбирном маринаде»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриные крылышки в имбирном маринаде», вырабатываемое и реализуемое в кафе.

2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриные крылышки в имбирном маринаде», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов Расход сырья на 1 порцию, г Расход сырья на 10 порций, г
Вес брутто Вес нетто Вес брутто Вес нетто
Крылья куриные охл
Маринад:        
Корень имбиря
Перец черный 0,5 0,5
Соль
Чеснок 6,4
Соус соевый
Масло оливковое
Паприка молотая
Выход      

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриные крылья промыть, обсушить. Для маринада чеснок и имбирь натереть на мелкой тёрке, добавить перец, паприку, соль, соевый соус и оливковое масло.

Положить крылья в маринад и оставить минимум на 30 - 60 минут.

Выложить в форму и запекать 25-30 мин. при 190-200°С до золотистой корочки.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Куриные крылышки в имбирном маринаде», должно подаваться на закусочной тарелке как горячая закуска. Температура подачи блюда должна быть не менее 80-850.

Сроки реализации блюда - подавать сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: крылышки равномерно обжарены, золотистого цвета

Консистенция: мягкая, нежная, сочная, корочка хрустящая.

Цвет: на разрезе мяса серый

Вкус и запах: в меру соленый, остро-сладковатый с ароматом чеснока, имбиря

Микробиологические показатели:

Должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

блюда«Куриные крылышки в имбирном маринаде» на выход 170г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
54.973 28.04 10.773 525.9

Ответственный за оформление ТТК в предприятии_________

Зав. производством___________________________________

Приложение 7

Темы дипломных работ

1. Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы.
2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и гарниров из круп.
3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок из рубленого мяса.
4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок из рыбы.
5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок из мяса на открытом огне.
6. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок из овощей, грибов, сыра.
7. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов
8. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов.
9. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы.
10. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих и холодных супов.
11. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов.
12. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих банкетных блюд из рубленой рыбы.
13. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов с использованием современных технологий и оборудования.
14. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы с использованием современных технологий и оборудования.
15. Организация процесса приготовления и приготовление сложных фирменных холодных блюд из мяса для банкета-фуршета.
16. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих банкетных блюд и закусок из нерыбного водного сырья.
17. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд, закусок из субпродуктов в кафе.
18. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных банкетных блюд и закусок из яиц.
19. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей, грибов и сыра.
20. Организация процесса приготовления и приготовление различных видов пиццы в кафе.
21. Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кулинарных изделий для банкета-чая в кафе.
22. Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий для банкета-чая.
23. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих напитков.
24. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных напитков.
25. Организация процесса приготовления и приготовление сложных маринадов и вкусовых масел.
26. Организация процесса приготовления и приготовление сложных гарниров для мясных и рыбных блюд.
27. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из пасты.
28. Организация процесса приготовления и приготовление изделий из дрожжевого теста в ресторане с русской кухней.


Приложение 8

Список литературы,

Наши рекомендации