Расчет вместимости пищеварочных котлов для варки супов.

При расчете объёма котлов для варки супов плотность супа принимают равной 1, поэтому вместимость пищеварочных котлов, V (дм3) для варки супов будет равна объёму, занимаемому общим количеством порций супа (дм3):

V = nc * Vc , где nc – количество порций супа; Vс – объём одной порции супа, дм3.

Определим объём котлов для приготовления 150 порций супа полевого рецептура №205 и борща с картофелем и капустой рецептура № 170 ( выход 1 порции – 500 г.). Отсюда V =300 * 0,5 = 150 л (дм3). Объём котла составит 150 дм3.

Вместимость пищеварочного котла, V (дм3) для варки бульонов определяется по формуле: Vкотла = Vпрод. + Vводы – Vпром.

Объём, занимаемый продуктами, V = G / p, где

G – масса продукта, (кг.);

Р – объемная плотность продукта, кг / дм3.

Масса продукта, G (кг.), определяется по формуле: G =q * n / 1000, где

q – норма продукта на 1 л (дм3) бульона;

n – необходимое количество литров (дм3) бульона.

Так как основными продуктами для варки бульонов считают кости, мясо, рыбу, птицу, то овощи при расчете объема воды не учитываются из за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

Найдем n - необходимое количество литров (дм3) бульона для супа полевого рецептура №205: n л = nс * V1 , где nс = количество порций супа, V1 = объём одной порции супа, дм3 , n = 150 *0,5 = 75 л (дм3).

Найдем n – необходимое количество литров (дм3) бульона для борща с картофелем и капустой рецептура №170:

n = 150 *0,8 = 120 л (дм3); n общ. = 195 л (дм3).

Итого необходимое количество литров бульона для нашего обеда будет составлять 195 л (дм3).

Найдем норму костей для приготовления 1000 г. (1л.) бульона по сборнику рецептур: G = 400 * 195 / 1000 =78 кг.

Отсюда найдем Vпрод. = 78/ 0,5 = 156 дм3.

Для бульона нормальной концентрации объём воды равен:

Vводы = n *V1, где n – необходимое количество бульона л. (дм3);

V1 – норма воды на 1 л (1000г.) бульона.

Для концентрированного бульона объём воды, Vв (дм3), используемый для его варки определяется по формуле:

Vв =G * nв , где n – норма воды на 1 кг. основного продукта дм3 / кг (1,25 дм3 / кг – для косного, грибного, мясного, и мясокостного и 1,1 дм3 / кг – для рыбного)

По сборнику рецептур определяем норму воды для приготовления 1000 г. (1л.) бульона: Vводы = 78 * 1,25 = 97,5 (дм3);

Найдем Vпром. – объём промежутков между продуктами (дм3) по формуле:

Vпром = Vпрод. * b, где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами, определяется по формуле: b = 1 – р, где р – объёмная плотность продукта, кг / дм3.

Vпром = 156 * (1 - 0,5) = 78 (дм3); Vкотла = (156 + 97,5) – 78 = 175,5 л (дм3).

Таким образом, для варки бульона необходимо использовать котел, вместимостью 175,5 (дм3), поэтому примем к установке для приготовления двух различных блюд ( суп полевой и борщ с картофелем и капустой) 2 котла КЭ–100, габаритные размеры которого – 800 * 920 * 1170, масса 165 кг., мощность – 18,9 кВт.

Найдем вместимость котла V (дм3) для приготовления горячих напитков по формуле: V = n * Vг.н., где n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. – объём одной порции напитка, дм3.

V = 300 *0,2 = 60 (дм3).

Примем к установке котел для горячих напитков – КЭ –100, так как вместимость котла не должна превышать 1/3 объёма. КЭ –100, габаритные размеры которого составляют – 800 * 920 * 1170, мощностью 18,9 кВт и массой – 165 кг.

Рассчитаем вместимость котлов для варки набухающих продуктов (дм3).

Для приготовления каши гречневой рецептура № 679 объём котла рассчитаем по формуле: V = Vпрод. + Vв; Vпрод. = G / p; G = q * n / 1000 = 150 * 200/1000 = 30 кг.

Определяем количество крупы, необходимой для приготовления 30 кг. каши гречневой рассыпчатой:

G = q * n / 1000 = 476 * 30 / 1000 = 14,3 кг.

Определяем объём крупы: Vпрод. = G / p = 14,3 / 0,82 = 17,4 (дм3)

Определяем объём воды, необходимый для варки 14,3 кг. крупы по формуле: V = G * nв

По таблице 8 сборника рецептур определяем норму воды на 1 кг. гречневой крупы, подставляем в формулу: Vв = 14,3 * 1,5 = 21,4 (дм3)

Таким образом, вместимость (объём) котла для приготовления 150 порций рассыпчатой гречневой каши будет равна: V = 17,4 + 21,4 = 38,8 (дм3)

С учетом заполнения (К = 0,85), вместимость котла будет равна:

Vкотла = 38,8 / 0,85 = 46 л (дм3)

Согласно расчетам для варки каши необходим котел, вместимостью – 46 л (дм3). Принимаем к установке котел - КПЭ –60, габаритные размеры которого составляют – 600 *880* 1125, мощностью 9,45 кВт и массой – 145 кг.

Определим объём котла для варки картофеля,необходимого для приготовления 150 порций картофельного пюре, рецептура № 694, масса порции равна 200 гр.

Объём котла для варки картофеля определяем по формуле: V = 1.15 * Vпрод.

Объём, занимаемый картофелем, определяем по формуле: Vпрод. = G / p.

Согласно рецептуре №694 определяем общую массу сырого картофеля, необходимого для приготовления 150 порций картофельного пюре, по формуле: G = q * n / 1000 = 228 * 200 /1000 = 45,6 кг.

Vпрод = G / р = 45,6 / 0,65 = 70,1 (дм3)

Таким образом, вместимость (объём ) котла для варки 45,6 кг. картофеля будет равна: V = 1,15 * 70,1 =80,6 л (дм3)

Принимаем к установке котел - КЭ – 100, габаритные размеры которого составляют – 800 *920* 1170, мощностью 18,9 кВт и массой – 165 кг.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 2 - Расчет вместимости котлов для варки бульона.

Продукты Норма продукта на 1 дм3,г. Масса продукта на дм3, кг. Объёмная плотность, кг/дм3 Объём, занимаемый прод., дм3 Норма воды, дм3 Объём воды, дм3 Коэф. заполнения промежутками Объём, занимаемый промежутками, дм3 Вместимость котла расчетная, дм3 Вместимость котла, принятая, дм3
Кости пищевые 0,4 0,5 1,55 97,5 0,5 175,5
                   
Чай (вода) 0,2   0,15    
Крупа гречневая 14,3 17,4 21,4 38,8 0,85  
Картофель 45,6 70,1       1,15   80,6

Расчет сковород.

Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши.

Расчет пода сковороды для приготовления котлет жаренных рецептура №608 применяю расчет площади пода чаши в случае жарки штучных изделий, определяют по формуле: FP =n * f / q, где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f –площадь, занимаемая единицей изделия, ( 0,01 – 0,02).

q – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период определяется по формуле: q = T / tц , где Т – продолжительность расчетного периода (1,2 – 3,8), ч.; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

q = 3,8 / 0,3 = 12,6 ч.

FP =n * f / q = 150 * 0,02 / 12,6 = 0,2 м 2

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия.

В этом случае площадь пода будет равна: F = 1,1 Fp =1,1 * 0,2 = 0,2 м2.

Число сковород, n вычисляю по формуле: n = F / Fст , где
Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2

n = 0,11 / 0,2 = 0,5

Принимаем к установке сковороду – СЭСМ – 0,2, габаритные размеры –

1050 * 915 * 878, мощностью 6 к Вт, массой – 200 кг. для жарки котлет.

Расчет пода сковороды для жарки и тушения гуляша, рецептура № 591, расчетную площадь пода чаши Fp (м2) находят по формуле:

Fp = G / p * b *q, где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг.; р - объёмная плотность продукта, кг / дм2; b – толщина слоя продукта, дм ( b = 0,5 – 2); q – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

q = 3,8 / 0,75 = 5 ч.

Fp = 32,4 / 0,85 * 1* 5 = 0,08 м2

После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбираю сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород, n вычисляю по формуле: n = F / Fст , где
Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2

Число сковород, n для тушения гуляша вычисляю по формуле: n = F / Fст , где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2

n = 0,08 / 0,2 = 0,4

Принимаем к установке сковороду – СЭСМ – 0,2, габаритные размеры 1050 * 915 * 878, мощностью 6 кВт, массой – 200 кг. для тушения гуляша.

Все расчеты сводятся в таблицу.

Таблица 4 - Расчет пода сковороды.

Наименование блюд Масса продукта (нетто), кг за смену Объёмная плотность продукта, кг/дм3 Толщина слоя продукта, дм Продолжи-тельность тепловой обработки, мин. Оборачивае-мость Площади пода За смену Расчетная площадь пода, м2
Котлеты 0,2   12,6 0,2
Гуляш 32,4 0,85 0,08

Расчет и подбор плит.

Для выполнения мелких операций, таких как пассерование овощей, тушение некоторых блюд, принимаем к установке электрическую плиту марки – ПЭ – 4К ПЭ – ЖШ с жарочным шкафом, габаритные размеры 1090 * 890 * 850, мощностью 14 к Вт, массой – 200 кг.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в горячем цеху.

Общую длину столов, L (м)) находим по формуле: L = N * I , где N – число одновременно работающих в цехе, чел.; I - длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем = 1,25 м ); L = 3 * 1,25 = 3,75

Число столов, n (шт) определяется по формуле: n = L / Lст., где

Lст. – длина принятых стандартных производственных столов, м

n = 3,75 / 1,5 = 2,5

Принимаем к установке 3 стола для выполнения основных операций и 1 стол для вспомогательного оборудования – стол производственный СПСМ – 1500*750 - 4 шт.

Ванну моечную – ВМ СМ –2, габаритные размеры: 1900*750*800.

Стеллаж производственный- СП, габаритные размеры: 1500*750.

Раковину, габаритные размеры – 500*500.

Наши рекомендации