Слабоалкогольні, медові напої, брага і квас
Вміст алкоголю у напоях коливається від 5% об. (Горець) до 8% об. (Джин-тонік, Ром-кола, Бренді-кола, Каприз). Зокрема Бренді-кола належить до газованих слабоалкогольних ароматизованих напоїв. Він містить підготовлену воду, цукор, етиловий спирт вищого очищення, ароматизатори "Бренді" і "Колу", лимонну кислоту, діоксид вуглецю. Вміст сухих речовин становить 9,2%, енергетична цінність - 103 ккал/100 см3. Термін зберігання - 180 діб за температури від 2 до 20°С. З додаванням мексиканської текіли, лимону і настойки женьшеню випускають слабоалкогольний напій Техас лимон.
На основі спеціально пом'якшеної води з додаванням яблучного концентрованого освітленого соку, горілки Союз-Віктан, цукрового сиропу, лимонної кислоти, бензоату натрію і відповідного ароматизатора Сімферопольський ЛГЗ виробляє слабоалкогольні негазовані напої ТМ Лонгер кількох різновидів з вмістом спирту 7% об. - Яблуко, Грейпфрут, Смородина, Персик, Вишня, Кактус, Ківі, Манго; з вмістом спирту 8% об. - Лимон і Апельсин. Всі вони випускаються у пляшках місткістю 0,33 л, у паках по 30 шт. і мають термін зберігання 20 днів. За зовнішнім виглядом напої мутні і характерного забарвлення (наприклад, Лонгер манго - мутний оранжевий, Лонгер кактус - мутний жовтий).
AT "Росинка" випускає кілька різновидів слабоалкогольних напоїв, серед яких, за свідченням деяких фахівців, жінки більше цінують Сангрію, Вермут і Водку-клюкву, тоді як чоловіки надають перевагу напоям Водка-лимон, Віскі-сода і деяким іншим. У великій кількості виробляють напої Джин-тонік, Ром-кола, Віскі-кола, Бренді-кола. Під цією ж торговою маркою випускають слабоалкогольні сильногазовані напої з вмістом спирту 8% Мікс-апельсин і Мікс-виноград. Основою напою Мікс-апельсин є концентрат апельсина, яблучний сік, β-каротин, вітамін С; містить натуральний ароматизатор "диня". Напій Мікс-виноград з натуральним смаком і ароматом червоне "Бургундське" має основу - безалкогольне шампанське, екстракт женьшеню, вітамін С.
Медові напої — це слабоалкогольні напої, отримані зброджуванням сусла, яке готують з меду, цукру і води, додаючи до них хміль і дріжджі. Головне бродіння продовжується до 2 діб, після чого молодий медовий напій охолоджують, знімають з дріжджів і витримують у затемнених підвалах для поліпшення смаку й аромату впродовж 15-20 днів.
Медові напої мають жовте або світло-жовте забарвлення, медовий смак і медово-хмільний аромат. Вони містять спирту, % мас: Мед - 3, Український медок - 5, Медок - 6.
Напій медовий Домашній готують на основі натурального меду, розчиненого у воді, з додаванням хмелю і подальшим бродінням. Потім його проціджують, розливають у пляшки і закупорюють.
Медовий напій Київський вирізняється меншим вмістом перебродженого меду і більшим - хмелю.
Медовий напій Старосвітський виготовляють з додаванням у розчин меду пивних дріжджів і хмелю, а наприкінці бродіння додають кардамон і гвоздику.
Медові напої можуть зберігатися до 2 міс. у затемнених приміщеннях за температури не вище 12°С.
Брага— це слабоалкогольний напій, який містить 1,5-3% спирту. Виробляють її зброджуванням сусла хлібопекарськими дріжджами, що складається із житнього і ячмінного солоду або сухого квасу, води, хмелю і цукру. Брага має темно-коричневий колір, часом осад дріжджів. За способом виробництва і хмелевим смаком нагадує слабке пиво, а за хлібним смаком - квас. Зберігають брагу за температури від 0 до 12°С впродовж 5 діб.
Квас— це напій, який містить не більше 1,5% об. спирту. Його готують незавершеним спиртовим або молочнокислим бродінням екстрактів (соків) із зернової, овочевої, фруктово-овочевої та іншої рослинної сировини і натуральних цукровмісних продуктів з подальшим можливим додаванням натуральних або ідентичних натуральним харчосмакових добавок.
Здавна традиційною сировиною для виробництва квасу були житні зерно-продукти: житнє борошно, ферментований і неферментований житній та ячмінний солод. Важливе значення, крім того, мають вода, цукор, дріжджі, цукровий колер, напівфабрикати у вигляді квасних хлібців і сухого хлібного квасу, а також мед, лимонна, молочна, аскорбінова кислоти, цитрусові настої, кмин, ванілін, патока, діоксид вуглецю та ін. Квасні хлібці отримують випіканням тіста з ячмінного і житнього солоду та житнього борошна за температури 170°С впродовж 6-8 год. Сухий хлібний квас готують із подрібнених висушених за температури 100-110°С хлібців.
Квас має освіжаючі приємні смакові властивості, тамує спрагу, знімає втому та підвищує працездатність. Внаслідок бродіння квасного сусла квас збагачується цінними компонентами: природним діоксидом вуглецю і молочною кислотою, які зумовлюють гостроту смаку та виявляють бактерицидний вплив на патогенну мікрофлору; біологічно активними речовинами - вітамінами С, В1, В2, РР, D2 і мікроелементами. Квас регулює роботу шлунково-кишкового тракту, піднімає тонус, поліпшує обмін речовин і сприяє роботі серцево-судинної системи.
Впровадження технології виробництва квасу бродінням з подальшим розливанням у пляшки, з термінами зберігання 2 міс, дало змогу певною мірою ліквідувати сезонність його виробництва. Підприємства готують квас бродінням або купажуванням і залежно від якості ККС отримують відповідну продукцію. Якість ККС залежить від якості переробленої зернової сировини, використаної рецептури, технологічних режимів і способів виробництва, обладнання. Для виготовлення ККС можна використовувати борошно кукурудзяне та ячмінне. Концентрати на житній основі мають приємні темно-коричневий колір із червонуватим відтінком, житній аромат і кисло-солодкий смак. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості концентратів на кукурудзяній основі нижчі. Заміна дефіцитного пивоварного ячменю і солоду на дешевший шестирядний і солод з нього дає змогу знизити собівартість концентрату квасного сусла.
Крім квасу хлібного, у тому числі для гарячих цехів, випускають квас пляшкового розливання широкого асортименту: Ярило, Медовий, Ароматний, Здоров'я, Московський, Монастирський (звичайний, яблучний, лимонний), Осінь та інші. Зокрема квас Ярило готують із житнього та ячмінного солоду бродінням квасного сусла з природним насиченням вуглекислотою.
Дегустацію квасу здійснюють за температури 10-20°С, за якої найбільш чітко виражаються смакові властивості. Якість квасу оцінюють за 100-баловою системою. Під час дегустації враховують смак, аромат, різкість. Якість квасу з хлібної сировини пляшкового розливання оцінюють також за 100-баловою системою, у тому числі прозорість - 10, смак і аромат - 40, насиченість С02 - 35, колір - 5, зовнішнє оформлення пляшки - 10 балів. Квас може бути непрозорим від світло до темно-коричневого кольору, іноді з невеликим осадом хлібопродуктів і дріжджів. Смак квасу і напоїв передбачено освіжний, кисло-солодкий, з відповідним присмаком рецептурних добавок, без побічих присмаків. Аромат повинен бути добре вираженим житнього хліба або пряних добавок (чебрецю, кмину, меду, ваніліну та ін.), без побічних ароматів. Оцінюючи насиченість С02, звертають увагу на ігристість напоїв. Добре насичені напої повинні сильно і тривало виділяти пухирці С02, а під час опробування викликати приємне поколювання язика.
За випуску з підприємства концентрація сухих речовин у квасі і напоях у середньому становить від 3 до 16,5 г/см3, вміст спирту - 0,4-0,6% мас, кислотність - 2-4 см3 1 моль/дм3 розчину лугу на 100 см3. Під час реалізації вміст сухих речовин у квасі знижується, а вміст спирту і кислотність збільшуються. Більшість напоїв не містять етилового спирту. Кількість С02 у хлібному квасі не нормують, а в решті напоїв - не нижче 0,3% мас.
Квас і квасні напої пляшкового розливання потрібно зберігати у затемнених, добре вентильованих приміщеннях за температури від 2 до 12°С. Стійкість квасу хлібного від дня випуску за температури до 20°С повинна становити не менше 2 діб, для напою Ароматного - 5, Здоров'я - 6, інших - не менше 7 діб. Пастеризація і застосування консервантів підвищують стійкість квасу і напоїв до 3 і 6 міс.
Безалкогольні напої
Безалкогольні напої випускають без додавання спирту, з мінімальною його концентрацією і використовують в основному для втамування спраги. Більшість напоїв характеризується приємним смаком завдяки вмісту цукру та інших екстрактивних речовин, які потрапляють із соками, екстрактами, морсами та ін. У їхньому складі містяться мінеральні речовини, вуглекислота, органічні кислоти, барвники й ароматичні речовини. Завдяки цьому безалкогольні напої мають корисні властивості, регулюючи в організмі водний режим і обмін речовин. Водночас багато напоїв містять велику кількість цукру, що суттєво підвищує енергетичний баланс людей, особливо схильних до повноти. Тому велику увагу приділяють напоям зі зниженою енергетичною цінністю, тонізуючим, спеціального призначання, збагаченим біологічно активними речовинами та іншими цінними компонентами.