Напої спеціального призначення
До них належать тонізуючі, вітамінізовані, напої функціональні комплексного складу, дієтичні, для діабетиків та ін. Функціональними вважають продукти, щоденне споживання яких сприяє збереженню і поліпшенню здоров'я.
Напої тонізуючі– містять різні настої та екстракти, завдяки яким знімається втома і нормалізуються фізіологічні процеси. Наприклад, для напою Степовий використовують настій зеленого волоського горіха, звіробою, деревію, солодкавого кореня, апельсина, чаполочі пахучої, стеркулії платанолистої. Випускають також напої Кока-Кола, Тонік-1 і Тонік-2, Кавовий, Горіховий, Ранок, Киянка та ін.
В усьому світі компанія Coca-Cola виробляє понад 180 торгових марок, під якими виходять різні напої і навіть типи напоїв, як, наприклад, енергетичні, спортивні, натуральні соки та ін.
В Україні основну частку становить напій Coca-Cola, друге місце - Sprite, третє - Fanta, наступні - Bonaqua і Kinley-tonic.
Напої вітамінізовані – характеризуються підвищеною біологічною цінністю завдяки використанню аскорбінової кислоти, високовітамінних екстрактів і настоїв (чорносмородинового, лимонного, чорноплідно-горобинного та ін.). Наприклад, напій Червона шапочка готується на пастеризованому виноградному соку з додаванням аскорбінової і сорбінової кислот, а напій Яблуко відрізняється тільки використаним яблучним соком.
Напої комплексного складу можна поділити на спортивні, здорові, енергетичні і з вмістом нутріцевтики.
Напої для спортсменів – повинні забезпечувати енергією м'язи, підтримувати або поліпшувати працездатність організму, компенсувати втрати рідини за фізичних навантажень. Більшість з них містять легкозасвоювані вуглеводи і мінеральні речовини (натрій, кальцій, магній) та ін.
Напої для спортсменів поділяють за кількістю осмотично активних частин в одиниці рідкого продукту на ізо-, гіпер- і гіпотонічні.
Ізотонічні з кількістю осмотично активних частин у межах 280-300 міліосмомолей на 1 кг відповідають за осмоляльність крові. Під час їх споживання не порушується баланс всередині організму і вони вдало поповнюють його вуглеводами та рідиною за фізичних навантажень: Aquarius, Enervit Aquasport, Lucozade Sport та інші.
Гіпертонічні напої зі значенням осмоляльності понад 300 міліосмомолей на 1 кг можуть відігравати позитивну роль тільки як компоненти підготовчої дієти. Вони дають змогу спортсменам швидко відновити витрачені енергорезерви без споживання вуглеводної їжі.
Гіпотонічні напої мають значення осмоляльності 50-250 міліосмомолей на 1 кг і сприяють відновленню водного балансу організму. До них належать такі напої: Enervit Aquasport Light, Lucozade Sport (low calorie), Sport Activ.
Напої для спортсменів готують також на цукрозамінниках. Наприклад, напій Ran sports (ФРН) готують на аспартамі, має лимонно-грейпфрутовий смак.
Здорові напої – призначено для широких груп населення (Wellness, Healths Drink, Fit for fun). Вони збагачені вітамінами, мінеральними речовинами, ненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами і сприяють попередженню серцево-судинних і шлунково-кишкових захворювань і різного виду інтоксикацій.
Напої серії АСЕ – містять комплекс вітамінів: провітаміну А (β-каротину), вітамінів С і Е. Жиророзчинні вітаміни додають до напоїв у вододиспергованій формі. Для багатьох напоїв поєднують соки апельсина, моркви і лимона, як, наприклад, ACE-Vitaplus з вмістом соку 60%, Bertrams Orangen-Kapotben-Zitronen Getrank і Rapen АСЕ з вмістом соку 30%. В Україні виробляють АСЕ напій Персик-маракуя.
Асортимент напоїв серії АСЕ розширюють за рахунок додавання ненасичених омега-3 жирних кислот, які отримують з рафінованого риб'ячого жиру. Препарати ненасичених жирних кислот додають до напоїв у мікрокапсульованій формі. Відомі мультифруктовий Christien Vita Forte, апельсиново-вишневий Vital, яблучно-журавлиновий Rapp і апельсиново-морквяний Fit for fun напої. Фірма Wild розробила серію напоїв, в основі яких - продукти переробки червоних ягід (журавлина, виноград, чорноплідна горобина та ін.) з додаванням омега-3 ненасичених жирних кислот.
Окрему підгрупу становлять напої, основою для яких є мінеральна вода. Фірма Waldhoff випускає напій Waldecker АСЕ, приготовлений на воді з місцевого джерела і з додаванням до рецептури не менше 20% соку. Напої фірми Dohler - Euro Citrus представлені марками Steinsieker, Christinen, Fontanis, Werretaler, Ober Selters, Sodenthaler.
Частина напоїв містить стимулятори, у тому числі кофеїн. Наприклад, фірма Merziger Fruchtgetranke (ФРН) випускає апельсиново-бананово-лимонний напій Orange 8 Co, який містить йогурт, декстрозу і кофеїн. Напій Zipovitan (Велика Британія) містить, крім кофеїну, таурін, інозит і вітаміни А, В, С. До рецептури напою Старвей вносять кофеїн, вітаміни С, В1, В6, каротин, а також цукор. Тому виробник рекламує його як вітамінізований напій з енергетично-тонізуючими властивостями.
Енергетичні напої – орієнтовано переважно на молодь. Їх реалізують в основному на дискотеках і під час масових заходів. Найбільш відомі такі види напоїв: Red Bull, REVO Alco, Red Card, Indigo, Red Devil, Lost World. Їх приготовлено на основі води, з додаванням цукрового сиропу, вітамінів, кофеїну, таурину, мелатоніну та ін.
Дієтичні напої лікувально-профілактичного призначення — Дар лісу і Медовий аромат. Напій Дар лісу рекомендують для хворих на цукровий діабет і ожиріння, а Медовий аромат — широкому колу споживачів з профілактичною метою. Основа напоїв — водно-спиртовий екстракт суміші трав бадану товстолистого, деревію і гірчака пташиного.
Напої для діабетиків – випускають на сорбіті (Апельсиновий, Вишневий, Лимонний, Цитрусовий), із застосуванням цукрозамінника Сукролайт-112 (Буратіно, Лимонад, Апельсин), які характеризуються низькою енергетичною цінністю.
Напій апельсиновий – містить настій апельсиновий, Вишневий — сік вишневий, Лимонний — настій лимонний. Напої Апельсин дієтичний і Лимон дієтичний готують на сахарині, тому масова частка сухих речовин у них становить 1,7%. Випускають також напій Апельсин вітамінізований з внесенням вітаміну С і підсолоджувача на основі фруктози й ароматизатора на натуральній основі.
Напій Особливий на сорбіті містить у складі настої лимона, волоського горіха молочно-воскової стиглості, спориння, оману, елеутерококу.
Живчик дієтичний готують на основі фруктози з додаванням аспартаму, вітаміну С і консерванта бензоату натрію. Завдяки низькому вмісту вуглеводів (4,3 г/100 см3) вдвічі знижена енергетична цінність напою.
Профілактичні напої – в основному мають цільове призначання. Напій Відродження готується з сукцинатом натрію, він має радіопротекторні властивості. Напій Мальвіт справляє загальнозміцнювальний вплив на організм людини завдяки біологічно активним речовинам аїру, плодів бузини, подорожника, звіробою і левзеї, які підвищують опір інфекціям, регулюють обмін речовин, блокують в організмі вільні радикали.
До функціональних належать також напої заспокійливої дії та ізотонічні.
Концентрати напоїв
Концентрати напоїв містять однорідні, рівномірно забарвлені, сипкі, гранульовані порошки, таблетки, а також сиропи в'язкої густої консистенції (Янтарний, Літній). Вони можуть містити одну чи кілька ароматичних та екстрактивних частин.
Порошкоподібні суміші для напоїв отримують за допомогою агломерованих твердих і рідких компонентів (у кристалічній чи аморфній формі) за певною рецептурою. Агломерати сушать за температури 40-50°С і подрібнюють. Завдяки такій температурі можна зберегти в активній формі біологічно активні речовини, а кількість їх може забезпечити виявлення у відновлювальних з порошку напоях профілактичних чи оздоровчих властивостей.
Сухі концентрати напоїв бувають нешипучі і шипучі. Сухі нешипучі концентрати готують із суміші цукру-піску, екстрактів, харчових кислот, барвників та ароматизаторів (Вишневий, Яблучний, Чорносмородиновий).
Сухі шипучі напої містять цукор-пісок, кислоту винну харчову, гідрокарбонат натрію і ароматизатори (Крем-сода, Лимонад, Лимонний, Медок, М'ятний). Під час розчинення така суміш виділяє багато діоксиду вуглецю внаслідок взаємодії винної кислоти і гідрокарбонату натрію. В основному їх фасують масою нетто по 20 г у таблетках або порошку. Одну порцію розчиняють у 200 см3 води, внаслідок чого отримують напій, який повинен бути прозорим, без осаду і побічних домішок, відповідного кольору. Останнім часом деякі види напоїв фасують у пакети з виділенням в окремий пакет ароматизатора у капсульованому вигляді.
Напої Схід і Дельфін розроблено та включено до раціону харчування військовослужбовців.
Низка західних фірм розширюють асортимент функціональних напоїв цільового призначення. Наприклад, для зміцнення імунної системи організму і відповідно профілактики захворювань підібрано екстракти гібіскусу, коріння рудбекії і липового цвіту з додаванням соків червоних сортів винограду, суниць, лимона, вишні й апельсина. Напій заспокійливої дії Релакс сформовано на основі яблучного соку (30%) з додаванням екстрактів м'яти перцевої, ромашки, меліси, хмелю і настою зеленого чаю. Для людей з фізичним або розумовим перевантаженням рекомендують напій на основі яблучного соку з використанням екстрактів гуарану, женьшеню, елеутерококу, плодів глоду і настою зеленого чаю.
5.6.5. Пакування, маркування, вимоги до якості,