Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
Определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (3):
Кг=Св х Ки/М, (3)
где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 порцию съедобной части, г;
Св - сохранность пищевого вещества, % (приложение Х). В приложении указаны потери при кулинарной обработке. Св=100% - потери (%);
Ки - содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого набора, г (рассчитывается в таблице 12);
Мвыход, %, определяется по формуле (4):
(4)
Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (5):
Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (5)
где Э - энергетическая ценность в 1 пор готового блюда, ккал;
4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;
Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в 1 пор готового блюда, г.
Расчетные данные необходимы для заполнения ТТК.
Данные расчетов сводим в таблицу 12.
Таблица 12 - Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
| Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора | Масса сырье-вого набора | Масса готового блюда | Выход, % | Сохран-ность, % | Содержание пищевого вещества в 1порции готового блюда | Энергети-ческая ценность готового блюда, ккал | |
| Белки | 21,02 | 66,7 | 30,6 | 122,4 | |||
| Жиры | 17,68 | 24,9 | 224,1 | ||||
| Углеводы | 3,28 | 4,3 | 17,2 | ||||
| Итого | 363,7 |
К белка = 97 х 21, 02 / 66,7
К жира = 94 х 17, 68/ 66,7
К углеводов = 87 х 3, 28/ 66,7
Технико-технологическая карта блюда
На авторские (фирменные) блюда, реализуемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на основе Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 53105 - 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию.
На основе данного нормативного документа и в соответствии с образцом нужно составить ТТК на созданное авторское блюдо (Приложение Ц).
Приложение А
Задание для выполнения курсовой работы
Студенту: Ивановой Светлане Петровне, 3 курса, группы Т-43, очного отделения
Тема задания:
Составление производственной программы ресторана высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы
Структура курсовой работы:
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика группы блюд
1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации
1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы
1.4 Обоснование выбора авторского блюда
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика предприятия общественного питания
2.2 Характеристика проектируемого цеха
2.3 Составление производственной программы предприятия
2.3.1 Составление графика загрузки зала
2.3.2 Разбивка блюд по ассортименту
2.3.3 Составление расчётного меню
2.4 Разработка авторского блюда
2.4.1 Перечень сырья
2.4.2 Рецептура авторского блюда
2.4.3 Расчет выхода блюда
2.4.4 Составление алгоритма приготовления авторского блюда
2.4.5 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
2.5 Разработка показателей качества авторского блюда
2.5.1 Органолептические показатели
2.5.2 Микробиологические показатели
2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
2.7 Технико-технологическая карта авторского блюда
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Дата выдачи задания: _________________
Срок выполнения задания: ______________
Преподаватели-руководители курсовой работы:
____________________подпись / Коппа О.В. /
______________________подпись / Гранина Е.А. /
Приложение Б