Мука пшеничная высшего сорта
Представляет собой порошкообразный продукт. Полученный размолом зерна.
Химический состав: в муке содержится белки 6,9 – 12,5 %, крахмала 54,1 – 67,7 %, жира 0,9 – 1,9 %, минеральные вещества 0,5 – 1,6 %, влаги 14%.
Требования к качеству: высший сорт – белая или белая с кремовым оттенком, размер частиц не более 0,12 мм., мягкая на ощупь. Допускается образование комочков муки, которые легко рассыпаются при надавливании на них.Вкус и запах муки соответственный ей; сладковатый привкус, без кислого и горького. Не допускается мука с плесневелым и затхлым запахом, горьким или ярко выраженным сладким вкусом. Клейковина 20 -30 % от массы муки.
Упаковка и хранение: на предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих хорошо вентилируемых складских помещениях на подтоварниках при температуре 12 – 17С и относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.
Сахар – песок
Сахар – песок – это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
Химический состав :Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 гр. Сахара 379 ккал. Сахар-песок легко усваивается организмом, служит источником энергии. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100гр. в сутки.Сырьём для получения сахара являются растения: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы, содержащей 18% сахарозы. Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.
Требование к качеству: Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Массовая доля сахарозы 99,75%, влаги 0,14% . Наиболее распространёнными дефектами является увлажнение и потеря сыпучести, посторонний запах и привкус, видимые посторонние примеси.
Упаковка и хранения:На предприятия общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг. Хранят сахар-песок на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях, на подтоварниках при температуре 170С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.
Хлеб пшеничный
Пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.
Химический состав: В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%), углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В¹, В², и РР.
Требования к качеству:Качество хлеба оценивают органолептическим способом ( по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям ( влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошимый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, вороженное в процентах. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливанию.
Упаковка и хранение:Упаковывают хлеб в парафиновую красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Используют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целлофан.Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17˚ С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками.
Чеснок
Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек- зубков (1- 50 шт.), покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев.
Химический состав: Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока.
Требования к качеству: Лук репчатый подразделяется на классы: первый и второй.
Луковицы должны быть здоровые, вызревшие, чистые, целые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска типичная для ботанического сорта. Верхние чешуи хорошо подсушены, высушенная шейка должна быть длиной не более 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру для первого класса — не менее 4 см, для второго класса — не менее 3 см.
У луковиц второго класса допускается небольшое содержание лука с недостаточно высушенной шейкой, оголенные, проросшие, с механическими повреждениями.
Упаковка и хранение:Для упаковки корнеплодов используют: контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50кг. Хранят корнеплоды на предприятии общественного питания в той же таре или закромах при t3˚с в течение 5 – 10 дней, при относительной влажностью воздуха 85-90%
Свекла
Род однолетних, двулетних и многолетних травянистых растений семейства маревых.
Химический состав:В листьях и корневище свёклы содержатся витамины: A, С, В1, B2, В5, В6, E, РР, B9; микроэлементы: железо, калий, кальций, магний, фосфор, цинк; а также углеводы, клетчатка, белки и аминокислоты, жиры, органические кислоты, азотистые вещества. В составе сахаров свеклы более 90 % принадлежит сахарозе (свекловичному сахару, который известен в быту просто под названием «сахар» и является пищевым продуктом), глюкозе и фруктозе принадлежат значительно меньшие доля.
Требования к качеству:По внешнему виду свёкла должна быть чистой, сухой, свежей, здоровой, не уродливой по форме, целой, не застволившейся, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного хозяйственно-ботанического сорта, без листьев, одинаковой по окраске, свойственной данному хозяйственно-ботаническому сорту (т.е. либо оранжево-красной, либо желтой). Листья должны быть обрезаны в уровень до 2 см. Размер устанавливается по наибольшему поперечному диаметру, который должен быть (в см) у свеклы -5-14.
Упаковка и хранение: Предназначенные для хранения корнеплоды убирают в сухую погоду и помещают в штабеля шириной 1,5 м и высотой 1 м, пересыпая ряды увлажненным песком.
Орехи грецкие
Грецкие орехи- плоды дерева, произрастающего в Крыму, на Кавказе, в Молдавии и Средней Азии, в диком и культурном виде.
Химический состав: Вода: 4,07%Калорийность: 654 килокалории Белки: 15,23гр Жиры: 65,21гр Углеводы: 13,71гр Клетчатка: 6,7гр Сахара: 2,61гр Микроэлементы Кальций: 98 мг Железо: 2,91мг Магний: 158 мг Фосфор: 346 мг Калий: 441 мг Натрий: 2 мг Цинк: 3,09мг ВитаминыC: 1,3мг B1 (тиамин): 0,341мг B2 (рибофлавин): 0,150мг Ниацин: 1,125мг B6: 0,537мг Фолиевая кислота: 98 мкг Витамин А: 1мкг Витамин К: 2,7мкг Витамин Е: 0,7
Требования к качеству: После сбора орехи очищают от высохшей оболочки и высушивают, иногда их предварительно отбеливают. Скорлупа ореха имеет извилистую поверхность различной толщины от светло- до темно- коричневого цвета. Ядро ореха кремового цвета, покрыто коричневой оболочкой и расчленено перегородками. Форма ореха от круглой до овальной.
Упаковка и хранение: Орехи упаковывают в мешки по 30- 50 кг. Ядра орехов упаковывают в картонные коробки по 20 кг. Хранят орехи в хорошо вентилируемом, сухом помещении при температуре 15 С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.
Апельсин
Апельсины- это крупные плоды от 100- 400 г, круглой формы, с толстой кожицей, сочной, тонко- волокнистой и душистой мякотью желтого или рубиново- красного цвета.
Химический состав: Апельсин содержит неорганические вещества, пищевые волокна, углеводы, жирные кислоты, фитонциды, азотистые и красящие вещества, витамины группы В, С, А, Е, микроэлементы ( медь, цинк, магний, кальций, фосфор, калий, йод, медь) и другие вещества. В кожуре плодов апельсина содержится несколько видов эфирных масел.
Требования к качеству: Неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой, имеющей незарубцевавшиеся трещины, и плоды с вырванной плодоножкой); доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные гнилью или имеющие дефекты, делающие их несъедобными); без заболеваний (у цитрусовых должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания, физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные вредителями, которые могут сделать плоды непригодными.
Упаковка и хранение: до 4-х месяцев, при температуре от +6°С до +10°С и при влажности воздуха 85-90%;
Творог
Творог является продуктом, который делается из молока, а молоко, как известно, является пищей, с которой мы знакомимся с первого дня нашего появления на свет. Молоко— уникальный природный продукт.
Химический состав:Жиры 9 г, белки 16 г, Углеводы 3 г.
Требования к качеству: Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных 5%-ной жирности - мучнистая. Вкус, запах чистый, кисло-молочный с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе.
Упаковка и хранение: В морозилке творог хранится дольше всего. Существенная заморозка при -35 градусах обеспечивает срок хранения творога около 1-2 месяцев. Такой замороженный творог сохраняет свои ценные и полезные свойства, но перед непосредственным употреблением его, конечно же, нужно разморозить. Если температура в морозилке -18 градусов, то творог может храниться 2 недели.
Грибы маринованные
Грибы- низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы.
Химический состав: Жиры 2,4гр, белки 1,8гр , углеводы 1,5гр , вода 42,6 гр, холестерин 0,8 мг, клетчатка 0,2гр.
Требования к качеству: Банки должны быть без вмятин, нержавыми, герметичными, чистыми, целыми, недеформированными, крышки и донышки- плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми.
Упаковка и хранение:Упаковывают консервы в деревянные ящики или картонные коробки, прокладывая между рядами картон или плотную бумагу. Хранят при температуре от 0 до 15 С и относительной влажности воздуха 70- 75% до 1 месяца.
Лимон
Лимон- плоды обычно овальной формы (по 40- 200 г) со светло- желтой кожицей, сросшейся с мякотью.
Химический состав: Плоды содержат лимонную (6,9—8,1%) и галактуроновую кислоты, сахара (2—3,5%), витамины А, В1, В2, Р и С (45-83 мг/%), красящее вещество гесперидин, фитонциды, флавоноиды, производные кумарина, сесквитерпены. В кожуре плодов содержится эфирное масло (0,4-0,6%). Семена плодов содержат эфирное масло и горькое вещество лимонин, ветки и листья — эфирное масло (0,09—0,24%). Кора содержит гликозид цитронитина — цитронин. В соке украинских лимонов Мейера содержание витамина С достигает 53 мг/%, новогрузинских — 80 мг/%. В соке кавказских лимонов количество аскорбиновой кислоты составляет 62-140 мг/%, в комнатных лимонах сорта «Павловский» — 43,9 мг/%.
Требования к качеству: Неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой, имеющей незарубцевавшиеся трещины, и плоды с вырванной плодоножкой); доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные гнилью или имеющие дефекты, делающие их несъедобными); без заболеваний (у цитрусовых должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания, физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные вредителями, которые могут сделать плоды непригодными.
Упаковка и хранение: Цитрусовые упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Хранят плоды до 3 дней в той же таре при температуре 4 С и относительной влажностью воздуха 85%.
Калькуляционная карта № 1
Наименование блюда «Свинина с грибами под сыром»
| Порядковый номер калькуляции дата её утверждения | №1 От «14 » февраля 2016г | №2 От «__»____2016г | №3 От «__»____2016 г | №4 От «__»____2016 г | |||||||||||
| № п/п | Продукты | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | ||
| Наименование | Код | ||||||||||||||
| Свинина | 15,0 | 350-00 | 5250-00 | ||||||||||||
| Грибы | 4,0 | 400-00 | 1600-00 | ||||||||||||
| Сыр | 3,0 | 420-00 | 1260-00 | ||||||||||||
| Лук репчатый | 2,0 | 25-00 | 50-00 | ||||||||||||
| Майонез | 1,6 | 130-00 | 208-00 | ||||||||||||
| Петрушка | 0,3 | 170-00 | 51-00 | ||||||||||||
| Соль | 0,3 | 10-00 | 3-00 | ||||||||||||
| Перец | 0,002 | 600-00 | 1-20 | ||||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | 8423-20 | Х | Х | Х | Х | Х | Х | ||||||
| Наценка 40 % | Х | 3369-28 | |||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | Х | 117-92 | |||||||||||||
| Выход блюда в готовом виде, гр | |||||||||||||||
| Заведующий производством | |||||||||||||||
| Калькуляцию составил | Ситникова Ю.С. | ||||||||||||||
| Утверждаю руководитель организации | |||||||||||||||
Калькуляционная карта № 2
Наименование блюда «Сельдь, запеченная с овощами в духовке»
| Порядковый номер калькуляции дата её утверждения | №1 От «14 » февраля 2016г | №2 От «__»____2016г | №3 От «__»____2016 г | №4 От «__»____2016 г | |||||||||||
| № п/п | Продукты | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | ||
| Наименование | Код | ||||||||||||||
| Сельдь | 16,0 | 170-00 | 2720-00 | ||||||||||||
| Томатная паста | 1,8 | 70-00 | 126-00 | ||||||||||||
| Сахар | 0,5 | 55-00 | 27-50 | ||||||||||||
| Репчатый лук | 3,0 | 25-00 | 75-00 | ||||||||||||
| Морковь | 2,5 | 25-00 | 62-50 | ||||||||||||
| Мука пшеничная | 1,0 | 60-00 | 60-00 | ||||||||||||
| Масло растительное | 1,2 | 100-00 | 120-00 | ||||||||||||
| Петрушка | 0,2 | 170-00 | 34-00 | ||||||||||||
| Перец | 0,002 | 600-00 | 1-20 | ||||||||||||
| Соль | 0,3 | 10-00 | 3-00 | ||||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | 3229-20 | Х | Х | Х | Х | Х | Х | ||||||
| Наценка 30% | 968-76 | ||||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | Х | 41-98 | |||||||||||||
| Выход блюда в готовом виде, гр | |||||||||||||||
| Заведующий производством | |||||||||||||||
| Калькуляцию составил | Ситникова Ю.С. | ||||||||||||||
| Утверждаю руководитель организации | |||||||||||||||
Калькуляционная карта № 3
Наименование блюда «Глазированные куриные крылышки»
| Порядковый номер калькуляции дата её утверждения | №1 От «14 »февраля 2016г | №2 От «__»____2016г | №3 От «__»____2016 г | №4 От «__»____2016 г | |||||||||||
| № п/п | Продукты | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | ||
| Наименование | Код | ||||||||||||||
| Крылья куриные | 16,7 | 200-00 | 3340-00 | ||||||||||||
| Соевый соус | 1,2 | 180-00 | 216-00 | ||||||||||||
| Мед | 0,7 | 400-00 | 280-00 | ||||||||||||
| Имбирь | 2,0 | 350-00 | 700-00 | ||||||||||||
| Масло растительное | 0,8 | 100-00 | 80-00 | ||||||||||||
| Чеснок | 0,8 | 90-00 | 72-00 | ||||||||||||
| Базилик | 0,5 | 500-00 | 250-00 | ||||||||||||
| Укроп | 1,0 | 170-00 | 170-00 | ||||||||||||
| Соль | 0,3 | 10-00 | 3-00 | ||||||||||||
| Перец | 0,002 | 600-00 | 1-20 | ||||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | 5112-20 | Х | Х | Х | Х | Х | Х | ||||||
| Наценка 50% | 2556-10 | ||||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | Х | 76-68 | |||||||||||||
| Выход блюда в готовом виде, гр | |||||||||||||||
| Заведующий производством | |||||||||||||||
| Калькуляцию составил | Ситникова Ю.С. | ||||||||||||||
| Утверждаю руководитель организации | |||||||||||||||
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Представленные выше технологические карты блюд рассчитаны для проведения банкета по случаю празднования Нового года. Перечисленные блюда рекомендуется сочетать в одном кулинарном направлении: крем – суп из мидий с лососем зеленью и сметаной; ткемали с уткой с айвой, чесноком и клюквой; тыквенный суп-пюре с нутом и креветками и сациви из баклажанов.
При выполнении курсовой работы:
- изучена специальная и профессиональная литература;
-применёны знания и практический опыт, полученный в ходе производственной практике на предприятии общественного питания;
При выполнении поставленных задач:
- оформлены технологические карты на блюда для меню банкета по случаю празднования Нового года,
- выполнен расчёт веса продуктов по брутто и нетто;
- составлены технологические схемы на блюда из овощей, рыбы, мяса, птицы, супов и соусов.
- дана товароведческая характеристика основного сырья и продуктов, используемых при приготовлении блюд;
- произведён растёт стоимости готовой продукции трёх основных блюд из представленных в работе технологических карт.
Таким образом, поставленные автором задачи нашли решение в курсовой работе.
Технологические карты и схемы приготовления блюд отвечают всем техническим требованиям, могут быть использованы в условиях реального производства и как сборник рецептур блюд для Новогоднего стола для преподавателей и студентов колледжа.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996.- 617 с.
2. Лемкуль, Л. М. Большой праздничный стол (Л. М. Лемкуль, И. Я. Колесникова И.А, Купепова и др.) - Екатеринбург, «Фактория», 2004. -674 с. ил.
3. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов[Текст]: Учеб. для нач.проф.образования (З.П. Матюхина, Э.П. Королькова). - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2006. - 272 с.
Интернет – ресурсы:
1. Приложение от телеканала «Кухня ТВ». – Ресурсhttp://www.mmenu.com
2. Поваренок. – Ресурс http://www.povarenok.ru/
3. Кулинарная школа «Едим дома». – Ресурс http://www.edimdoma.ru/