Рецептура вареных колбас высшего сорта

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и материалов Норма для вареных колбас высшего сорта:
«Люби- тельской» «Любитель- ской свиной» «Телячьей» «Русской» «Столич- ной»

Сырье несоленое, кг на 100 кг

Говядина жилованная высшего сорта - -
Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта -   - -
Свинина жилованная нежирная -
Свинина жилованная полужирная или колбасная, или односортная - -   25* 20*
Свинина жилованная жирная - - - -
Шпик хребтовый  
Шпик боковой - - - -
Языки говяжьи или свиные вареные . - - - -
Яйца куриные или меланж - - - -
Пряности и материалы, г на 100 кг основного сырья
Посолочная смесь «НИСО-2»
Соль поваренная пищевая
Аскорбинат натрия
Сахар-песок ПО ПО ПО ПО
Перец черный или белый молотый
Орех мускатный или кардамон молотые
или вместо сахара и отдельных пряностей: пряные смеси: ВС № 1 или ФС№1 ВС "русская" или ФС "русская" 400 750 400 750 400 750 450 800 400 750
Чеснок.свежий или замороженный очищенный измельченный - - - -
или вместо сахара, пряностей и чеснока: пряные смеси: ВСЧ "русская" или ФСЧ "русская"       510 860 -
Фисташки очищенные - - - -
Оболочки .Синюги говяжьи и бараньи, круга говяжьи: № 4, № 5 Синюги говяжьи Синюги говяжьи и бараньи, круга го- вяжьи №3, №4, №5 Пузыри говяжьи и свиные
    Искусственные оболочки диаметром 50-170 мм Искусственные оболочки диаметром 80-170 мм -

Таблица 22

Рецептура вареных колбас первого сорта

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и материалов Норма для вареных колбас первого сорта
    «Московской» «Отдельной» «Отдельной бараньей» «Свиной» «Столовой»
Сырье несоленое, кг, на 100 кг
Говядина жилованная первого сорта - -
Баранина жилованная односортная -   - - -
Свинина жилованная полужирная или колбасная, или односортная  
Шпик боковой - - -
Шпик боковой или жир- сырец бараний (курдючный) - - - -
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - - -
Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья
Посолочная смесь "НИСО-2"
Соль поваренная пищевая - -
Аскорбинат натрия
Сахар-песок
Перец черный или белый молотый
Перец душистый молотый
или вместо сахара и отдельных пряностей: пряные смеси: ВС № 2 или ФС№2 550 (500) 900 (850) 550 (500) 900 (850) 550 (500) 900 (850) (500) 900 (850) (500) 900 (850)
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный
или вместо сахара, пряностей и чеснока: пряные смеси: ВСЧ №2 или ФСЧ№2 - 610(560) 960 (910) 610 (560) 960 (910)   610 (560) 960 (910) 610(560) 960 (910)
Оболочки Синюги говяжьи и бараньи; проходники Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи: № 3, № 4, № 5
    Искусственные оболочки диаметром 45-140 мм

Таблица 23

       
  Рецептура вареных колбас высшего сорта - student2.ru   Рецептура вареных колбас высшего сорта - student2.ru
 

Рецептура вареных колбас первого сорта

Таблица 24

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и материалов Норма для вареных колбас второго сорта:
    «Закусочной» «Чайной» «Заказной»
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная второго сорта, или колбасная, или односортная
Говядина жилованная жирная - -
Свинина жилованная полужирная или колбасная, или односортная* -
Шпик хребтовый или боковой -
Крахмал или мука пшеничная -
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Посолочная смесь "НИСО-2"
Соль поваренная пищевая -
Аскорбинат натрия
Сахар-песок
Перец черный или белый молотый
Перец красный молотый • - -
Перец душистый молотый - -
Кориандр молотый - -
или вместо сахара и отдельных пряностей: пряные смеси      
ВС № 3 или ФС№3 600 950 600 950 600 950
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный
или вместо сахара, отдельных пряностей и чеснока: пряные смеси:      
ВСЧ№Зили ФСЧ№3 т 720 1070 -
Оболочка Круга говяжьи №3-5; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм, гузенки свиные Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм
  Искусственная оболочка диаметром 32-120 мм

Рецептура вареных колбас высшего сорта - student2.ru
Рецептура вареных колбас второго сорта

Таблица 25

Рецептура сосисок

Рецептура вареных колбас высшего сорта - student2.ru

Таблица 26

Наши рекомендации