Мука пшеничная высшего сорта
Представляет собой порошкообразный продукт. Полученный размолом зерна.
Химический состав: в муке содержится белки 6,9 – 12,5 %, крахмала 54,1 – 67,7 %, жира 0,9 – 1,9 %, минеральные вещества 0,5 – 1,6 %, влаги 14%.
Требования к качеству: высший сорт – белая или белая с кремовым оттенком, размер частиц не более 0,12 мм., мягкая на ощупь. Допускается образование комочков муки, которые легко рассыпаются при надавливании на них. Вкус и запах муки соответственный ей; сладковатый привкус, без кислого и горького. Не допускается мука с плесневелым и затхлым запахом, горьким или ярко выраженным сладким вкусом. Клейковина 20 -30 % от массы муки.
Упаковка и хранение: на предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих хорошо вентилируемых складских помещениях на подтоварниках при температуре 12 – 17С и относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.
Сахар – песок
Сахар – песок – это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
Химический состав :Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 гр. Сахара 379 ккал. Сахар-песок легко усваивается организмом, служит источником энергии. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100гр. в сутки. Сырьём для получения сахара являются растения: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы, содержащей 18% сахарозы. Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.
Требование к качеству: Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Массовая доля сахарозы 99,75%, влаги 0,14% . Наиболее распространёнными дефектами является увлажнение и потеря сыпучести, посторонний запах и привкус, видимые посторонние примеси.
Упаковка и хранения:На предприятия общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг. Хранят сахар-песок на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях, на подтоварниках при температуре 170С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.
Мясо птицы
Химический состав:Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков 25%, минеральных веществ 1%, экстрактивных веществ 1,2%, жира 20 %.
Требования к качеству:Свежие тушки птицы целые, не побитые, не деформированные, без механических повреждений. Должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую бледновато желтого цвета с розоватым оттенком у не жирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком у тощих серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные.
Упаковка хранение: Птицу упаковывают в ящики, в каждый ящик вкладывают бумажный ярлык, на котором указывают вид птицы, категорию упитанности, способ обработки и количество тушек. Охлажденную птицу хранят на предприятиях общественного питания мороженую при температуре -1° С до -6°С 2-3 суток.
Помидор
Химический состав: Органические кислоты-0,5%.Минеральные вещества-0,7%.В помидорах имеются – соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, соли железа Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин,витамины-В1, В2, РР и К.
Требования к качеству:Помидоры должны быть спелыми, красной и розовой окраски (желтой для желтоплодных); должны быть свежими целыми и здоровыми, не перезревшими. Диаметр у помидор-4 с.
Упаковка и хранение:Хранят помидоры до 3 дней при температуре от 0 до 11С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Хлеб пшеничный
Пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.
Химический состав: В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%), углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В¹, В², и РР.
Требования к качеству:Качество хлеба оценивают органолептическим способом ( по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям ( влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов не промеса, эластичный, не черствый и не крошимый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, вороженное в процентах. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливанию.
Упаковка и хранение:Упаковывают хлеб в парафиновую красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Используют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целлофан. Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17˚ С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками.
Оливковое масло
Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева прессованием.
Химический состав: содержит до 55% масла.
Требования к качеству:Масло имеет приятные запах, вкус; цвет от светло-желтого до золотистo-желтого. Без осадка и помутнения. Консистенция средней густоты, слегка тягучая. Используют масло в кондитерском производстве, для салатов, для приготовления 1-х и 2-х блюд.
Упаковка и хранение:фасуют растительные масла в стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных полимерных материалов, в бочки, фляги, подсолнечное масло еще в многослойные пакеты из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга).Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца при температуре 4-5° С и 85% относительной влажности воздуха.
Сливки
Сливки это наиболее жирная часть молока, которую получают путем сепарирования. Сливки бывают 10, 20, 30% жирности
Химический состав: Белков 2,5- 3%, углеводов 3- 4% , жира 10- 30%. Витамины: A, D, E и PP, минеральные вещества. Энергетическая ценность 100г. Сливок 20%: 205 килокалорий.
Требования к качеству:Сливки должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным вкусом пастеризаций. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира, без хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Не допускается: горький, кормовой привкус, тягучая консистенция.
Упаковка и хранение:Разливают в бутыли, пакеты. Хранят при температуре +4- +6°С в течении 36 часов.
Калькуляционная карта № 1
Наименование блюда: Бульон с мясными блинчиками
| Порядковый номер калькуляции дата её утверждения | №1 От «25 » марта 2018 г | №2 От «__»____2015г | №3 От «__»____2015 г | №4 От «__»____2015 г | |||||||||||
| № п/п | Продукты | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | ||
| Наименование | Код | ||||||||||||||
| Говядина | 450-00 | 67-50 | |||||||||||||
| Лук репчатый | 40-00 | 200-00 | |||||||||||||
| Морковь | 45-00 | 225-00 | |||||||||||||
| Петрушка | 3,6 | 180-00 | 648-00 | ||||||||||||
| Яйца | 7,5 | 7-00 | 52-5 | ||||||||||||
| Мука | 80-00 | 800-00 | |||||||||||||
| Молоко | 45-00 | 225-00 | |||||||||||||
| Сливки | 30-00 | 120-00 | |||||||||||||
| Телятина | 500-00 | 7500-00 | |||||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | 9838-00 | Х | Х | Х | Х | Х | Х | ||||||
| Наценка 40 % | Х | 3935-2 | |||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | Х | 137-73 | |||||||||||||
| Выход блюда в готовом виде, гр | Х | ||||||||||||||
| Заведующий производством | |||||||||||||||
| Калькуляцию составил | Данилова В.С | ||||||||||||||
| Утверждаю руководитель организации | |||||||||||||||
Калькуляционная карта № 2
Наименование блюда: Курица с креветками в устричном соусе
| Порядковый номер калькуляции дата её утверждения | №1 От « 25» марта 2015г | №2 От «__»____2015г | №3 От «__»____2015 г | №4 От «__»____2015 г | |||||||||||
| № п/п | Продукты | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | ||
| Наименование | Код | ||||||||||||||
| Яйца | 7,5 | 7-00 | 52-5 | ||||||||||||
| Масло растительное | 1,5 | 100-00 | 150-00 | ||||||||||||
| Чесночный порошок | 0.3 | 70-00 | 21-00 | ||||||||||||
| Лук - шалот | 2.5 | 170-00 | 425-00 | ||||||||||||
| Чеснок | 0,8 | 190-00 | 152-00 | ||||||||||||
| Имбирь | 1,2 | 180-00 | 216-00 | ||||||||||||
| Перец чили | 1,0 | 170-00 | 170-00 | ||||||||||||
| Курица | 9,6 | 180-00 | 1728-00 | ||||||||||||
| Креветки | 4,3 | 500-00 | 2150-00 | ||||||||||||
| Соус устричный | 0,5 | 180-00 | 90-00 | ||||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | 5154-5 | Х | Х | Х | Х | Х | Х | ||||||
| Наценка 30% | Х | 1546-35 | |||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | Х | 67-00 | |||||||||||||
| Выход блюда в готовом виде, гр | Х | ||||||||||||||
| Заведующий производством | |||||||||||||||
| Калькуляцию составил | Данилова В. С | ||||||||||||||
| Утверждаю руководитель организации | |||||||||||||||
Калькуляционная карта № 3
Наименование блюда:
| Порядковый номер калькуляции дата её утверждения | № 1 От «25 » марта 2015г | №2 От «__»____2015г | №3 От «__»____2015 г | №4 От «__»____2015 г | |||||||||||
| № п/п | Продукты | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | Норма ,кг | Цена, руб.коп | Сумма, руб, коп | ||
| Наименование | Код | ||||||||||||||
| 300-00 | 1500-00 | ||||||||||||||
| 2,0 | 90-00 | 180-00 | |||||||||||||
| Чернослив | 1,7 | 200-00 | 144-50 | ||||||||||||
| Масло сливочное | 1,5 | 240-00 | 82-50 | ||||||||||||
| Сливки | 1,3 | 180-00 | 55-90 | ||||||||||||
| Крахмал | 0,6 | 50-00 | 10-80 | ||||||||||||
| Соль | 0,3 | 10-00 | 3-00 | ||||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | 1976-70 | Х | Х | Х | Х | Х | Х | ||||||
| Наценка 50% | Х | 2965-05 | |||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | Х | 296-50 | |||||||||||||
| Выход блюда в готовом виде, гр | |||||||||||||||
| Заведующий производством | |||||||||||||||
| Калькуляцию составил | Данилова В.С | ||||||||||||||
| Утверждаю руководитель организации | |||||||||||||||
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Представленные выше технологические карты блюд рассчитаны для проведения банкета по случаю празднования 9 мая. Перечисленные блюда рекомендуется сочетать в одном кулинарном направлении: Тельное Радужное; Гусь жаренный по-английски Фаршированное свиное филе (по-датски) Форель жаренная по- шотландский;.
При выполнении курсовой работы:
- изучена специальная и профессиональная литература;
-применёны знания и практический опыт, полученный в ходе производственной практике на предприятии общественного питания;
При выполнении поставленных задач:
- оформлены технологические карты на блюда для меню банкета по случаю празднования 9 мая
- выполнен расчёт веса продуктов по брутто и нетто;
- составлены технологические схемы на блюда из овощей, рыбы, мяса, птицы, супов и соусов.
- дана товароведческая характеристика основного сырья и продуктов, используемых при приготовлении блюд;
- произведён растёт стоимости готовой продукции трёх основных блюд из представленных в работе технологических карт.
Таким образом, поставленные автором задачи нашли решение в курсовой работе.
Технологические карты и схемы приготовления блюд отвечают всем техническим требованиям, могут быть использованы в условиях реального производства и как сборник рецептур блюд для 9 мая стола для преподавателей и студентов колледжа.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996.- 617 с.
2. Лемкуль, Л. М. Большой праздничный стол (Л. М. Лемкуль, И. Я. Колесникова И.А, Купепова и др.) - Екатеринбург, «Фактория», 2004. -674 с. ил.
3. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов[Текст]: Учеб. для нач. проф. образования (З.П. Матюхина, Э.П. Королькова). - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2006. - 272 с.
Интернет – ресурсы:
Приложение от телеканала «Кухня ТВ». – Ресурс http://www.mmenu.com
Поваренок. – Ресурс http://www.povarenok.ru/
Кулинарная школа «Едим дома». – Ресурс http://www.edimdoma.ru/