Особенности учета на мясоперерабатывающих предприятиях

1. Отраслевые особенности мясоперерабатывающих предприятий и их влияние на систему бухгалтерского учета

2. Учет поступления сырья и материалов на мясоперерабатывающие предприятия

3. Учет обвалки и жиловки мяса

4. Учет производства колбас и копченостей

5. Учет потерь, возникших при производстве колбас и копченостей

1. Мясоперерабатывающие предприятия выпускают широкий ассортимент колбас и копченостей.

Отраслевые особенности мясоперерабатывающих предприятий и их влияние на систему бухгалтерского учета являются следующие: организационно-правовая форма предприятия, производственная структура (масштаб), характер технологического процесса.

По степени самостоятельности мясоперерабатывающие предприятия могут функционировать в виде самостоятельных юридических лиц либо входить в состав других производственных организаций как обособленное структурное подразделение. В первом случае учет затрат ведется на счете 20 «Основное производство», во втором на счете 23 «Вспомогательное производство».

По масштабу производственной деятельности мясоперерабатывающие предприятия могут быть крупными и мелкими.

На крупных предприятиях применяется цеховая структура управления. Каждую производственно-хозяйственную структуру возглавляет отдельное материально-ответственное лицо. На мелких предприятиях на заведующего колбасным цехом могут быть возложены обязанности заведующего производство, кладовщика по материалам, топливу и готовой продукции. Данный фактор влияет на порядок документального оформления хозяйственных операций, систему отчетности материально-ответственных лиц, формирование себестоимости.

В зависимости от характера технологического процесса мясоперерабатывающие предприятия относятся к обрабатывающим отраслям производства, в которых готовый продукт получают путем последовательной обработки исходного сырья на отдельных технологических прерывных стадиях.

Производство на мясоперерабатывающих предприятиях состоит из двух фаз: производство полуфабрикатов и производство колбас и копченостей.

На первой фазе происходит разделка мяса, т. е. обвалка и жиловка. В процессе обвалки мясо отделяется от костей. В процессе жиловки выделяются сухожилья, соединительная ткань (пленки), жир. В результате которого получают полуфабрикат для производства колбас (обваленное и жилованное мясо), а также жир, шпик, жилки, кости и отходы.

Вторая фаза колбасного производства заключается в изготовлении колбасных изделий из жилованного мяса и состоит из следующих процессов: измельчение мяса, перемешивание его с водой до тестообразного состояния; приготовление фарша; шприцовка колбас (набивка в оболочку); термическая обработка – варка, обжарка, копчение, сушка, остывание, упаковка и маркировка.

Применительно к двум указанным фазам и строится учет затрат на мясоперерабатывающих предприятиях, который соответствует условиям применения попередельного метода учета затрат и калькулирования себестоимости продукции.

2. Сырьем для колбасного производства служит мясо на костях, субпродукты, шпик, пищевая кровь и другие продукты, получаемые от переработки скота. В качестве основных материалов используется мука пшеничная и картофельная, яйца, масло животное, кишечная оболочка, соль, сахар, перец, чеснок, лук и др.

Сырье для переработки на мясокомбинаты поступает от сельскохозяйственных предприятий. Приемка мяса и мясопродуктов осуществляется при наличии ветеринарного свидетельства. Категорически запрещается приемка мяса от населения и сельскохозяйственных предприятий непосредственно колбасными цехами, минуя склады.

Крупные мясокомбинаты осуществляют самостоятельный забой скота в собственных убойных цехах и площадках. При забое животных составляется акт на убой, в котором указывается живой вес скота, фактический выход мяса и мясопродуктов. С обратной стороны данного документа рассчитывается нормативный расход мяса и мясопродуктов. При этом в обязательном порядке мясокомбинатами производится скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта животного. Полученное мясо и мясопродукты приходуются согласно приходного ордера. Выдача со склада сырья, материалов и топлива на мясоперерабатывающих предприятиях оформляется выпиской расходной накладной.

Заведующий складом ежедневно записывает в товарной книге информацию по поступлению и выбытию мяса по видам, категориям и сортам. На конец дня определяют остатки мяса и прочих материалов. В установленные сроки (ежедневно, раз в 3 дня и т. д.) заведующий складом составляет и сдает в бухгалтерию отчет о движении сырья и материалов по складу. Бухгалтер ежемесячно осуществляет сверку количественно стоимостного учета в бухгалтерии с данными складского учета, при этом оформляется акт сверки.

На государственных предприятиях по переработке мяса и выпуску колбас убой скота происходит в цеху переработки скота и обработки субпродуктов. В данный цех скот поступает с баз предубойного содержания после ветеринарно-санитарной обработки и предубойной выдержки. Передачу скота оформляют выпиской накладной на приемку скота и передачу его на переработку.

В затраты этого цеха относят все расходы по содержанию базы предубойного содержания и скота на ней. Полученное от переработки скота мясо и другие сопутствующие виды продукции взвешивают и передают в холодильник или другие цеха мясокомбината.

Результаты взвешивания записываются в отвес накладную на оприходование мяса и накладную на перемещение сопутствующих мясопродуктов в другие цеха. Отвес накладную на оприходование мяса составляют на каждую партию и вид скота. На основании первичных документов о количестве голов по массе и упитанности скота, принятого на убой, а также о количестве и категории мяса и другой сопутствующей продукции, полученной от разделки туши и переданной другим подразделениям мясокомбината начальник цеха составляет ежедневно рапорт о переработке скота и выпуске продукции. В рапорте записывают количество и вес переработанного скота, нормативный и фактический выход мяса и других мясопродуктов. В бухгалтерии учет переработки скота осуществляют в накопительных ведомостях учета переработки скота по количеству и качеству мяса и отпуску продукции.

Учет затрат по убою скота ведут на счете 20 «Основное производство» на отдельном аналитическом счете «Затраты по убою скота».

В результате убоя оприходуется мясо и мясопродукты. Основными являются мясо, жир-сырец и шпик. Они учитываются на счете 43 «Готовая продукция». Кроме того, в результате убоя оприходуются субпродукты 1 и 2 категории и побочные отходы. Данные мясопродукты учитываются на счете 10 «Материалы» или на счете 41 «Товары».

Для того чтобы определить фактическую себестоимость мяса нужна суммировать все затраты по убою и стоимость забитых животных и вычесть учетную стоимость субпродуктов 1 и 2 категории и побочных отходов.

3. Обвалка и жиловка происходит в цехе по подготовке сырья, которое получает мясо и субпродукты по лимитно-заборным картам или отвес накладным в соответствии с производственным заданием.

Мясо поступает в тушах, полутушах или кусках в мороженном, остывшем или в парном виде. На мелких колбасных предприятиях передача мяса из кладовой в обвалочное отделение документально не оформляется.

Если мясо поступает в мороженом виде, оно подлежит дефростации (размораживанию), причем вес мясо немного уменьшается. Размораживание мяса оформляется актом на дефростацию. В данном документе указывается дата получения мяса, номер документа по которому оно получено, количество туш или полутуш, вес в килограммах до и после размораживания.

Поступившие в цех подготовки сырья (обвалочное отделение) мясо подвергается обвалке и жиловке. Результаты обвалки и жиловки записывают в журнал обвалки и жиловки мяса. Журнал открывают на месяц на каждый вид мяса. Записи производятся мастером цеха. Журнал учета обвалки и жиловки мяса служит основанием для списания сырья и оприходования полуфабрикатов, жилованного мяса, сала, жира-сырца, костей, жилок, отходов.

Расход мяса в течении дня на обвалку и жиловку определяют исходя из поступившего его количества за день, остатков неразделанного мяса на начало и конец дня. Для контроля за правильностью учета выхода полуфабрикатов кости, жилки и хрящи взвешивают и оценивают отдельно по каждому виду сырья (говядина, свинина, баранина).

В тех случаях когда при разделке мяса готовят сырье для копченостей на костях (грудинка, окорок) в журнале в соответствующих свободных графах выхода указывают полуфабрикат с пометкой «на костях», данное обстоятельство имеет важное значение при определении выхода полуфабрикатов в натуральном выражении. Журнал учета обвалки и жиловки мяса служит основанием для определения себестоимости полуфабрикатов, полученных от разделки мяса.

Калькуляция себестоимости полуфабрикатов составляется только по стоимости сырья, все остальные расходы, связанные с обвалкой и жиловкой относятся на себестоимость колбас и копченостей. При определении себестоимости жилованного мяса и других полуфабрикатов из стоимости сырья вычитают стоимость сопутствующей продукции и возвратных отходов по учетным ценам.

В качетстве калькуляционной единицы принимают 1 тонну мяса жилованного говядины 1 сорта, свинины полужирной, баранины жилованной. Остальные полуфабрикаты приводят к калькуляционной единице по установленным коэффициентам. Себестоимость калькуляционной единицы определяют деление стоимости жилованного мяса и других полуфабрикатов на общее количество приведенных единиц.

4. Жилованное мясо и жир передают в посолочное отделение колбасного цеха. Кости передаются, как правило, предприятиям общепита, зверохозяйствам и консервным предприятиям по отпускным ценам. На консервных предприятиях из костей варят бульон, используемый как компонент для приготовления паштетов.

В посолочном отделении колбасного цеха поступившие жилованное мясо солят и для выдержки (созревания) закладывают в специальную стандартную мерную тару на которую прикрепляют ярлык-паспорт. В данном документе указывают номер и емкость тары, наименование и вес мясопродуктов, дату посола.

Для контроля за количеством мяса и полуфабрикатов для копчения в посоле мастер посолочного отделения ведет журнал учета сырья в посоле. Приход и расход мяса и полуфабрикатов регистрируется в журнале на основании первичных документов, сверенными с учетными данными других регистров.

После выдержки посоленное жилованное мясо и полуфабрикаты используются для приготовления фарша и копченостей. Количество жилованного мяса, отпущенного для производства колбасных изделий определяется расчетным путем. К остатку мяса в посоле на начало месяца прибавляется количество мяса, переданного в посол за отчетный месяц и вычитается остаток мяса в посоле на конец отчетного месяца при условии что другим производствам отпуск мяса не производился.

Если жилованное мясо в посоле передавалось котлетным, пельменным и другим производствам, то этот отпуск принимают в расчет при определении веса жилованного мяса, переданного на переработку в колбасный цех. Из полученного посоленного мяса в колбасном цеху приготавливают фарш для чего используют также шпик, муку пшеничную и картофельную, масло животное и другие необходимые компоненты.

После этого производится шприцовка колбас (набивка в оболочку, термическая обработка (варка, обжарка, копчение, сушка, остывание), упаковка и маркировка). Субпродукты учитываются и списываются в колбасное производство в сыром виде. Если по рецептуре предусмотрена закладка варенных субпродуктов, то в первичных документах вес субпродуктов отражается в варенном виде, а также сыром виде. В этом случае вес субпродуктов в сыром виде определяют из расчета норм отходов и увара: для субпродуктов 1 категории в целом, для субпродуктов 2 категории по наименованиям.

Кишечную и искусственную оболочку учитывают по каждому наименованию и количеству. Одновременно, кишечную оболочку фактически израсходованную на выработку колбас за отчетный месяц выражают в единицах фаршеемкости путем переумножения количества кишечной оболочки на установленные нормы фаршеемкости.

Закладка сырья для приготовления фарша и выход продукции отражаются в журнале учета закладки сырья и выхода готовой продукции. Записи в журнал производятся заведующим производством ежедневно. Он обязательно расписывается, подтверждая правильность отражения в журнале данных о расходе сырья и материалов на производство и выхода и готовой продукции. Заведующий лабораторией ежедневно проверяет соответствие рецептур и норм расходования сырья и материалов на производство колбасных изделий и расписывается в соответствующей колонке журнала.

Результаты расхода сырья и материалов проверяет и утверждает своей подписью главный инженер. При отсутствии такой должности результаты расхода сырья проверяются и утверждаются заведующим производством или инженером.

В указанный срок вместе с производственным отчетом журнал поступает в бухгалтерию предприятия. На крупный предприятиях журнал открывается на каждый вид изделий на месяц; на мелких – ведется по отдельным группам изделий: вареные колбасы, варено-копченные, копченные и т. д.

Кроме журнала учета сырья и выхода готовой продукции и посолочного журнала в колбасных производствах ведутся следующие журналы: журнал посола копченостей; рецептурный журнал закладки сырья; термический журнал для производства колбас; термический журнал для производства копченостей.

В них отражается весь технологический процесс производства колбас. В термическом журнале для производства колбас, например, ежедневно в разрезе наименований изделий показываются данные о процессе варки, остывания, копчения и сушки. Данные приводятся о температуре в камере, температуре загрузки и выгрузки продукции из камеры. Фактический выход изделий по каждой партии записывается в рецептурный журнал закладки сырья после окончания технологического процесса, т. е. после остывания колбас и копченостей.

Количество готовых изделий, указанных в рецептурном журнале и в журнале закладки сырья и выхода готовой продукции, а также в расходной накладной на передачу изделий в экспедицию должно быть одинаковым. Для увеличения контроля за выходом мясопродуктов и готовых изделий не менее одно раза в месяц должны осуществляться контрольные проверки производства колбасных изделий и копченостей.

Для этого создается специальная комиссия в состав которой входят работники бухгалтерии. Все журналы оперативного учета являются первичными документами производственного учета и служат основанием для составления производственного отчета, отражающего движение сырья, материалов, готовой продукции и тары.

На крупных предприятиятиях начальники цехов или зав. Производством составляют производственные отчеты, характеризующие движение материальных ресурсов в рамках производственных цехов. На мелких колбасных производствах отчет составляет заведующий колбасным цехом, который одновременно выполняет функции кладовщика по материалам и готовой продукции. Особенность отчета в том, что в нем складской и производственный учет материалов совмещены, т. е. движение материалов, топлива, тары отражается в целом по колбасному производству без подразделения на кладовую и производственный цех. В отдельном разделе отражается движение готовой продукции.

Для учета затрат на производство колбасных изделий используется счет 20 «Основное производство» аналитический счет «Колбасное производство и производство копченостей». В состав затрат сырья, основных материалов, полуфабрикатов включается их стоимость по учетным ценам. По истечении месяца к этой статье присоединяется разница между учетной ценой и фактической себестоимости материалов. Кишечную оболочку в себестоимость продукции включают пропорционально весу колбасных изделий и коэффициентов фаршеемкости.

По статье «возвратные отходы» показывается стоимость костей, жилок, сухожилий, технических зачисток. Возвратные отходы учитываются по ценам возможного использования и реализации. В статью «вспомогательные материалы» включаются целлофан, используемый для вязки, смазочные и обтирочные материалы.

При калькуляции себестоимости колбасных изделий необходимо учитывать незавершенное производство, к нему относится мясо жилованное, копчености в посоле, колбасные изделия не законченные обработкой. Для оценки незавершенного производства на 1 число каждого месяца в колбасном производстве проводится инвентаризация и оценка незавершенного производства путем подсчета, взвешивания и измерения. Данные о незавершенном производстве заносятся в инвентаризационные описи, на основании которых определяются затраты, относящиеся к незавершенному производству. Фарш копченных и полукопченных колбас с длительным сроком сушки приводят к весу готовой продукции по установленным нормам выхода. Остатки незавершенного производства, как правило, на конец месяца оцениваются по плановой производственной себестоимости. Кроме того, незавершенное производство может оцениваться по стоимости материальных затрат.

На мелких предприятиях сырые колбасные изделия, которые находятся в термической обработке в соответствии с установленными нормами можно переводить в готовые изделия. Это позволяет не учитывать остатки незавершенного производства, что упрощает определение фактической себестоимости выпущенной за месяц готовой продукции.

Учет производства колбасных изделий должен вестись в соответствии с требованиями нормативного метода учета затрат. Поэтому все составляющие по рецептуре компоненты при производстве колбасных изделий нормируются. Кроме того, на каждый вид продукции установлены нормы выхода готовой продукции. В конце месяца в обязательном порядке происходит сопоставление фактически израсходованных сырья и материалов с расходом по норме.

1. Учет потерь мяса на мясоперерабатывающих предприятиях обязан быть организован по следующим технологическим стадиям: первичная переработка животных; холодильная обработка мяса (остывание, охлаждение, замораживание); хранение мяса и мясопродуктов; размораживание мяса; промышленная переработка мяса при производстве мясопродуктов.

В холодильниках потери мяса при холодильной обработке и хранении определяются на основе установленных норм и естественной убыли мяса и мясопродуктов. Они предусматривают списание потерь от усушки при холодильной обработке и хранении в замороженном виде. Утвержденные нормы являются пограничными и применяются только в тех случаях, если при проверке фактического наличия мяса или после его израсходования выявляется недостача.

Для учета и начисления естественной убыли мяса и субпродуктов по каждому виду и категории упитанности в холодильниках ведут специальные журналы:

журнал учета и начисления естественной убыли по нормам при охлаждении мяса, доохлаждении остывшего и хранении охлажденного мяса и субпродуктов;

журнал учета и начисления естественной убыли по нормам при замораживании охлажденного, целиком оттаявшего, домораживании частично оттаявшего и хранении мороженного мяса и субпродуктов.

Учет мяса и субпродуктов ведется по приемным документам, которыми являются приемные акты или накопительные ведомости за сутки. Основанием для начисления естественной убыли являются данные первичных документов об состоянии мяса и субпродуктов (парное, остывшее, охлажденное, мороженное, частично или полностью остывшее) и их температуре, указание в паспорте холодильника о температуре воздуха в камерах заморозки и хранения и другие данные.

Нормы естественной убыли на доохлаждение, дозаморозку и повторное замораживание применяются только в тех случаях, когда температурное состояние мяса и субпродуктов, указанное в приемных документах при поступлении в холодильник, подтверждено представителем транспортной организации или поставщика.

Начисление естественной убыли производится по результатам хранения за месяц. Величина естественной убыли при хранении охлажденного мяса зависит от его вида и срока хранения. Например, при хранении говядины первой категории в холодильнике на протяжении суток норма установлена в размере 0,32%, двух – 0,48%.

Расчет производится по следующей формуле:

Са=((Рп+П-Сд)*На)/100, где

Са- вес естественной убыли при хранении охлажденного мяса, кг;

Рп – остаток охлажденного мяса на начало месяца, кг;

П – поступление мяса за месяц, кг;

Сд - естественная убыль по нормам на доохлаждение, кг;

На – норма естественной убыли на хранение охлажденного мяса, в %.

Начисление естественной убыли по нормам при хранении мороженного мяса производится по формулам:

Сх= ((Зр+В-Сз)*Нм)/30*100, где

Сх - - вес естественной убыли при хранении замороженного мяса, кг;

Зр – итог ежедневных остатков мороженного мяса на конец суток за месяц, кг;

В – количество выданного мяса за месяц, кг;