Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЕ НА ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТАХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины
И выполнению домашних контрольных работ
для учащихся заочной формы получения образования 2 курса
Специальность
2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)
Направление специальности
2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)
Специализация
2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни
Квалификация специалиста
Техник-технолог
Брест
Автор: О.О.Гордей, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»
Рецензенты: Р.М.Остапчук, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»
И.Н.Фиешко, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»
Технический
редактор:О.О.Гордей, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»
Разработано на основе типовой учебной программы для учреждений обеспечивающих получение среднего специального образования, утвержденной Министерством образования Республики Беларусь 22.11.2006
Обсуждено и одобрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин
Протокол № _____ от «_____» ______________ 20___ г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Учащиеся заочной формы получения образования, обучающиеся по специальности «Производство продукции и организация общественного питания (направлениям)» начинают изучение дисциплины «Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания» на первом курсе.
В результате изучения дисциплины учащиеся должны знать на уровне представления:
- современное состояние и перспективы развития сферы общественного питания;
- особенности торгово-производственной деятельности торговых объектов общественного питания различных организационно-правовых форм;
- основы организации и содержания коммерческой и предпринимательской деятельности на торговых объектах общественного питания различных типов;
- архитектурные, технологические, экономические, эстетические требования, предъявляемые к зданиям торговых объектов общественного питания;
должны знать на уровне понимания:
- нормативные правовые акты и технические нормативные правовые акты, регламентирующие профессиональную деятельность специалиста;
- основные типы торговых объектов общественного питания и их характеристики;
- оперативное планирование работы производства, нормативно-технологические документы в общественном питании;
- организацию бракеража кулинарной продукции;
- организацию работы производственных помещений на торговых объектах общественного питания различных типов;
- организацию обслуживания на торговых объектах общественного питания различных типов и классов (формы и методы обслуживания потребителей);
- основные положения проектирования торговых объектов общественного питания и принципы технологических расчетов;
должны уметь:
- применять необходимые нормативные правовые акты и технические нормативные правовые акты, действующие в сфере общественного питания, для решения поставленных задач;
- организовывать обслуживание различного контингента потребителей;
- организовывать предоставление услуг в зависимости от типа, класса торгового объекта общественного питания и специфики обслуживаемого контингента потребителей;
- разрабатывать производственную программу (план-меню) торговых объектов общественного питания различных типов и классов;
- выполнять технологические расчеты для проектирования торговых объектов общественного питания (расчет численности производственного персонала, расчет и подбор оборудования, мебели).
На 2-ом курсе предусмотрена 1 домашняя контрольная работа, обзорные лекционные занятия, практические работы, экзамен и курсовая работа.
Номера заданий ДКР определяются исходя из вашего порядкового номера по журналу. Всего в контрольной работе по 20 вариантов.
Варианты разработаны с учетом требований, которые предъявляются к подготовке техников-технологов.
Проведение практических занятий способствует умению составлять различные виды меню для ресторанов, баров, кафе, а также составлять меню банкетов, приемов, рассчитывать количество официантов, столовой посуды, приборов, белья, необходимых для проведения банкетов и приемов.
В методических рекомендациях приведены к рассмотрению – тематический план, содержание учебного курса, варианты домашней контрольной работы, рекомендации по выполнению и критерии оценки домашней контрольной работы, перечень вопросов, практических заданий к экзамену по дисциплине, перечень рекомендуемой литературы, критерии оценки результатов учебной деятельности учащихся к экзамену.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
| Разделы, темы | Количество учебных часов | ||||
| Всего | В том числе | Время на самостояте-льную работу учащихся (часов) | |||
| для дневной формы | для заочной формы | на обзорные занятия | на лабора-торные занятия | ||
| Раздел 5. Организация обслуживания на торговых объектах общественного питания | |||||
| 5.1. Общие сведения о процессе обслуживания на торговых объектах общественного питания | |||||
| 5.2. Помещения для обслуживания потребителей. Столовая посуда, приборы, белье | |||||
| Практическая работа № 15 Изучение ассортимента столовой посуды. Оформление заявки на посуду | |||||
| Практическая работа №16 Изучение ассортимента столовых приборов, столового белья. Составление актов на бой, лом, утрату столовой посуды, приборов, столового белья | |||||
| 5.3. Виды меню | - | ||||
| Практическая работа № 17 Составление различных видов меню для ресторанов | |||||
| Практическая работа № 18 Составление меню для кафе, закусочных | |||||
| 5.4. Подготовка зала торгового объекта общественного питания к обслуживанию потребителей | |||||
| Практическая работа № 19 Подготовка зала торгового объекта общественного питания к обслуживанию потребителей. Изучение способов складывания салфеток | - | ||||
| Практическая работа № 20 Сервировка столов к завтраку, обеду, ужину | |||||
| 5.5. Организация обслуживания потребителей в ресторанах | |||||
| Практическая работа № 21 Обслуживание потребителей в ресторанах | - | ||||
| Практическая работа № 22 Изучение техники подачи блюд, напитков | |||||
| Обязательная контрольная работа №2 | - | - | - | ||
| 5.6. Организация обслуживания банкетов, приемов. Специальные формы обслуживания | |||||
| Практическая работа № 23 Составление меню банкетов, приемов | |||||
| Практическая работа № 24 Расчет количества официантов, столовой посуды, приборов, белья для проведения банкетов и приемов | |||||
| Практическая работа № 25 Сервировка столов для банкетов с частичным обслуживанием официантами | - | ||||
| Практическая работа № 26 Сервировка столов для банкетов с полным обслуживанием официантами и банкетов-фуршетов | - | ||||
| 5.7. Организация обслуживания по месту работы, учебы | - | - | |||
| Практическая работа № 27 Изучение нормативных правовых актов и технических нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность в сфере общественного питания. Анализ организации обслуживания потребителей на торговых объектах общественного питания | - | ||||
| Раздел 6. Основы проектирования торговых объектов общественного питания | - | - | - | ||
| 6.1. Основные принципы и стадии проектирования | |||||
| 6.2. Размещение сети торговых объектов общественного питания. Основы технологических расчетов | - | ||||
| Практическая работа № 28 Определение количества потребителей и составление графика загрузки зала торгового объекта общественного питания | |||||
| Практическая работа № 29 Расчет и подбор технологического оборудования для горячего цеха торгового объекта общественного питания | |||||
| 6.3. Планировочные и архитектурно-строительные решения торговых объектов общественного питания | |||||
| Практическая работа № 30 Выполнение планировочных решений производственных помещений торгового объекта общественного питания | |||||
| Итого за 2 курс | |||||
| Курсовой проект | |||||
| Итого: |
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО КУРСА
Виды меню
Меню – это визитная карточка объектов общественного питания. Поэтому, при изучении темы обратите особое внимание на составление и оформление основного меню и карты вин; последовательность расположения в меню и карте вин продукции собственного производства и покупных товаров; особенности составления различных видов меню.
Подготовка зала объекта общественного питания и обслуживание потребителей
Обратите внимание на расстановку мебели в зависимости от планировочного решения торгового помещения; на получение столовой посуды, приборов, столового белья в сервизной и бельевой; на подготовку их к сервировке столов; на виды и технику сервировки столов.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1. При описании вопросов: «Характеристика типов объектов общественного питания» указать:
- торгово-производственную деятельность объекта;
- требования к объекту;
- ассортимент реализуемой продукции, особенности меню;
- услуги, предоставляемые объектом.
2. При описании подготовки залов общественного питания к обслуживанию потребителей указать:
- уборку помещений;
- расстановку мебели;
- накрытие столов скатертями;
- подготовку посуды и приборов;
- сервировку столов;
- личную подготовку обслуживающего персонала.
3. При описании вопросов по обслуживанию потребителей при подаче аперитива, продукции сервис-бара, холодных, горячих, сладких блюд и напитков указать:
- правила работы с подносом;
- последовательность получения и подачи блюд и напитков;
- подготовку готовых блюд и напитков к подаче;
- столовую посуду, приборы, используемые для подачи;
- технику и правила подачи блюд и напитков;
- температуру подачи блюд и напитков;
- правила замены использованной посуды.
4. При выполнении практического задания составить меню и карту вин, оформить расчет-заявку, необходимо:
- составить меню на определенное количество гостей, с учетом традиционной последовательности расположения блюд и напитков в меню и тематики праздничного вечера (таблица № 1);
- составить карту вин для торжества, с учетом подобранных в меню блюд (таблица № 2);
- произвести расчет официантов (таблица № 3), банкетных столов (таблица № 4), необходимых для обслуживания банкетов, праздничных вечеров;
- произвести расчет потребности в посуде и приборах, необходимых для подачи блюд и напитков (таблица № 5);
- составить заявки на получение столового белья (таблица № 6).
Образец оформления меню и карты вин
Меню
к праздничному вечеру «День рождение» – на 10 человек.
Таблица № 1
| н/п | Наименование | выход 1 порции | количество |
| холодные закуски | |||
| 1. | Салат Белорусский | 100 | 10 |
| 2. | Ассорти мясное (колбаса, окорок, язык) | 50/75/75 | 6 |
| горячие закуски | |||
| 3. | Жульен из птицы | 125 | 10 |
| горячие блюда | |||
| 4. | Рыба, запеченная с картофелем в сметанном соусе «По-московски» | 250 | 10 |
| горячие напитки | |||
| 5. | Кофе по-восточному | 75 | 10 |
| хлебобулочные изделия | |||
| 6. | Хлеб Бородинский | 30 | 20 |
| и т. д. |
Карта вин
Таблица № 2
| наименование | Емкость/вес | количество |
| Водка Немиров | 0,5 | 2 |
| Вино «Мерло» /красное п/сух/ | 0,7 | 1 |
| Советское шампанское /брют/ | 0,75 | 1 |
| Сок натур. «Рио» апельсиновый | 1 | 2 |
| Кока – кола /лайт/ | 0,5 | 3 |
| Минеральная вода «Боржоми» | 0,5 | 3 |
| Торт «С днем рождения!» | 100г | 10 |
| и т. д. |
Образец оформления расчетов официантов, столов, столовой посуды, приборов, белья, необходимых для обслуживания банкета
Расчет официантов
Таблица № 3
| н/п | Вид обслуживания | Количество потребителей на 1 официанта |
| Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами | 9-12 гостей | |
| Банкет за столом с полным обслуживанием официантами | 3-4 гостей | |
| Банкет «Фуршет» | 15-20 гостей | |
| Банкет «Коктейль» | 15-20 гостей | |
| Банкет «Чай», «Кофе» | 9-12 гостей |
Пример расчета: если при обслуживании банкета «Фуршет» принят 1 официант на 15-20 гостей, а банкет рассчитан на 120 гостей, то 120÷15(20)=8(6) – для обслуживания расчетного банкета «Фуршет» на 120 гостей – необходимо 6-8 официантов.
Расчет банкетных столов
Таблица № 4
| н/п | Вид обслуживания | Расчет места на 1 гостя за столом |
| Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами | 60-80 см | |
| Банкет за столом с полным обслуживанием официантами | 80-100 см | |
| Банкет «Фуршет» | 20-30 см | |
| Банкет «Чай», «Кофе» | 60-80 см | |
| Размеры банкетных столов(ширина × длина × высота) в см: 120×200×78; 150×250×78; 150×300×78 Размеры фуршетных столов:150×250×100; 150×300×120 |
Пример расчета: если при обслуживании банкета «Чай» на 1 гостя за столом рассчитано 60-80 см, а банкет рассчитан на 20 гостей, то 20×80=1600 см – необходимая длина стола. Но на банкете предусматривается двухсторонняя рассадка гостей, следовательно 1600÷2=800см или 8 метров. Принимаем длину банкетного стола – 2 метра, тогда 8 ÷ 2 = 4 стола. Для обслуживания банкета «Чай» на 20 человек необходимо подобрать 4 стола по 2 метра длиной.
Расчет столовой посуды и приборов
(для обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами)
Таблица № 5
| Наименование блюда | Выход | Кол-во порций | Рекомендуемая посуда | Кол-во порций в 1 посуду | Кол-во рекоменд. посуды | |
| Салат Белорусский | 100 | 10 | - салатник 1 порц. - пирожковая тарелка (подставочная) - приборы закусочные | |||
| Ассорти мясное (колбаса, окорок, язык) | 50/75/75 | 6 | - блюдо круглое фарфоровое - приборы для перекладывания: столовые ложка/вилка | 2/2 | ||
| Жульен из птицы | 125 | 10 | - кокотница - закусочная тарелка (подставочная) - кокотная вилка | |||
| и т. д. | ||||||
Расчет столового белья
(для обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами)
Таблица № 6
| Наименование белья | Пример расчета |
| Скатерть банкетная льняная белая, 173×280 | - количество скатертей принимается из расчета банкетных столов, т.е. если 4 стола, то 4 скатерти |
| Салфетки льняные цветные 46×46 | - количество салфеток принимается из расчета гостей банкета, т.е. если гостей 40, то 40 салфеток |
| Ручники 35×85 | - количество ручников принимается из расчета официантов, т.е. если официантов, обслуживающих банкет 5, то необходимо 5 ручников |
| Также для обслуживания банкетов могут понадобится: «юбки», напероны, полотенца для полировки посуды, скатерти для закусочных столиков и др. |
ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Вариант 1
1. Охарактеризуйте объект общественного питания – ресторан.
2. Опишите особенности подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей по типу «Шведский стол».
3. Изложите организацию обслуживания участников банкета при подаче аперитива.
4. Составьте меню аперитива и рассчитайте количество посуды, необходимой для обслуживания 70 участников банкета.
Вариант 2
1. Охарактеризуйте объект общественного питания – бар.
2. Опишите особенности подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию туристов по типу «Европейского завтрака».
3. Опишите правила и технику обслуживания участников банкета при подаче продукции сервис-бара французским способом.
4. Составьте меню к банкету-фуршету на 80 человек и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для проведения банкета. Рассчитайте количество официантов, необходимое для обслуживания банкета.
Вариант 3
1. Охарактеризуйте объект общественного питания – кафетерий.
2. Опишите особенности подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей по типу банкета-фуршета.
3. Опишите правила и технику обслуживания потребителей при подаче супов французским способом.
4. Составьте меню к юбилейному торжеству и оформите заявку на получение готовой продукции. Рассчитайте количество банкетных столов, необходимых для обслуживания праздничного вечера и составьте заявку в сервизную.
Вариант 4
1. Охарактеризуйте объект общественного питания – кафе.
2. Опишите особенности подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию свадебного торжества.
3. Опишите правила и технику обслуживания потребителей при подаче холодных блюд и закусок индивидуальным и русским способами.
4. Составьте меню к праздничному вечеру «День учителя» и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания. Рассчитайте количество банкетных столов, необходимых для обслуживания праздничного вечера и составьте заявку в сервизную.
Вариант 5
1. Охарактеризуйте объект общественного питания – столовая.
2. Опишите правила и технику обслуживания потребителей при подаче горячих закусок.
3. Охарактеризуйте обслуживание туристов-индивидуалов в объектах общественного питания.
4. Составьте меню к праздничному вечеру «День влюбленных» и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания. Рассчитайте количество официантов и банкетных столов, необходимых для обслуживания праздничного вечера.
Вариант 6
1. Охарактеризуйте объект общественного питания – буфет.
2. Опишите сервировку стола в объектах общественного питания
по предварительному заказу.
3. Опишите правила и технику обслуживания потребителей при подаче горячих блюд.
4. Составьте меню европейского завтрака со свободным выбором блюд.
Произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания и оформите заявку на получение продукции бара.
Вариант 7
1. Охарактеризуйте виды торговых помещений.
2. Опишите правила и технику обслуживания потребителей при подаче сладких блюд и десертов.
3. Опишите особенности сервировки столов в объектах общественного питания при подаче блюд белорусской кухни.
4. Составьте меню к детскому празднику «День детства» и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания. Рассчитайте количество официантов и банкетных столов, необходимых для обслуживания праздничного вечера.
Вариант 8
1. Перечислите виды столовых приборов, укажите их назначение.
2. Опишите правила и технику обслуживания потребителей при подаче горячих и холодных напитков.
3. Опишите подготовку торгового зала к обслуживанию банкета за столом с частичным обслуживанием официантами. Фрагмент сервировки стола зарисуйте.
4. Составьте меню для обслуживания семейного обеда по случаю повышения по службе и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания. Рассчитайте количество официантов и банкетных столов, необходимых для обслуживания праздничного вечера.
Вариант 9
1. Перечислите виды вспомогательных приборов, укажите их назначение.
2. Опишите последовательность и технику сервировки стола к банкету за столом с полным обслуживанием официантами. Фрагмент сервировки стола зарисуйте.
3. Опишите правила и технику обслуживания участников банкета-коктейля.
4. Составьте меню к банкету-коктейлю на 65 человек и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для проведения банкета. Рассчитайте количество официантов, необходимых для обслуживания банкета.
Вариант 10
1. Укажите требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу объектов общественного питания.
2. Опишите последовательность и технику сервировки стола к банкету «Фуршет». Фрагмент сервировки стола зарисуйте.
3. Укажите порядок обслуживания гостей при организации банкета-кофе.
4. Составьте меню континентального завтрака и произведите расчет посуды и приборов, необходимых для обслуживания. Оформите заявку в бельевую.
Вариант 11
1. Укажите виды, размеры и назначение столового белья.
2. Опишите последовательность и технику сервировки стола к банкету по случаю семейного торжества. Фрагмент сервировки стола зарисуйте. Опишите правила размещения гостей за банкетным столом и очередность их обслуживания.
3. Опишите правила и технику обслуживания потребителей при подаче холодных закусок.
4. Составьте меню к дипломатическому приёму на 28 человек и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания. Рассчитайте количество официантов и банкетных столов, необходимых для обслуживания праздничного вечера.
Вариант 12
1. Охарактеризуйте виды фарфоровой посуды, используемой в объектах общественного питания, укажите назначение и размеры.
2. Опишите особенности и технику сервировки стола в объектах общественного питания при обслуживании торжества за столом с частичным обслуживанием официантами.
3. Опишите особенности организацию и порядок обслуживания гостей при организации банкета-чай.
4. Составьте меню к обслуживанию банкета – чай на 20 человек и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания. Рассчитайте количество официантов и банкетных столов, необходимых для обслуживания праздничного вечера.
Вариант 13
1. Охарактеризуйте виды стеклянной посуды, используемой в объектах общественного питания, укажите ее назначение и размеры.
2. Опишите особенности организацию и порядок обслуживания гостей при организации банкета-барбекю.
3. Опишите правила и технику обслуживания потребителей при подаче фруктов и ягод.
4. Составьте меню дневного рациона для участников съезда
(4-х разовое питание) и произведите расчет посуды и приборов, необходимых для обслуживания гостей.
Вариант 14
1. Охарактеризуйте виды меню, применяемые в объектах общественного питания.
2. Опишите правила сервировки фуршетного стола. Вычертите один из вариантов вида сервировки стола стеклянной посуды.
3. Опишите правила и технику обслуживания потребителей при подаче горячих блюд в многопорционной посуде.
4. Составьте меню к молодежной вечеринке «Девичник» и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания. Рассчитайте количество официантов, банкетных столов, необходимых для обслуживания праздничного вечера и составьте заявку в сервизную.
Вариант 15
1. Опишите организацию подготовки рабочего места официанта, бармена к обслуживанию потребителей.
2. Опишите сервировку кофейного стола и технику подачи кофе при обслуживании официантами в обнос.
3. Охарактеризуйте специальный вид обслуживания «Масленица».
4. Составьте меню для обслуживания праздничного вечера «Масленица» и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания. Рассчитайте количество официантов, банкетных столов, необходимых для обслуживания праздничного вечера и составьте заявку в сервизную.
Вариант 16
1. Охарактеризуйте виды металлической посуды, используемой в объектах общественного питания, укажите ее назначение и размеры.
2. Опишите организацию обслуживания потребителей в объектах общественного питания по принципу – самообслуживание.
3. Укажите правила и особенности подачи коктейлей и других смешанных напитков в объектах общественного питания.
4. Составьте меню к обслуживанию банкета-барбекю и опишите особенности сервировки стола. Рассчитайте посуду и приборы, необходимые для обслуживания. Рассчитайте количество официантов, банкетных столов, необходимых для обслуживания банкета и составьте заявку в сервизную.
Вариант 17
1. Охарактеризуйте объект общественного питания – закусочная.
2. Охарактеризуйте особенность обслуживания в объектах общественного питания иностранных туристов группами.
3. Опишите организацию обслуживания участников свадебного банкета.
4. Составьте меню к свадебному банкету на 50 участников и рассчитайте посуду и приборы, необходимые для обслуживания. Рассчитайте количество официантов, банкетных столов, необходимых для обслуживания банкета и составьте заявку в сервизную.
Вариант 18
1. Охарактеризуйте виды керамической посуды, используемой в объектах общественного питания, укажите назначение и размеры.
2. Опишите правила и технику подачи алкогольных напитков в объектах общественного питания.
3. Охарактеризуйте организацию обслуживания праздничного вечера «Рождество».
4. Составьте меню к обслуживанию банкета – кофеи рассчитайте посуду и приборы, необходимые для обслуживания. Рассчитайте количество официантов, банкетных столов, необходимых для обслуживания банкета и составьте заявку в сервизную.
Вариант 19
1. Опишите правила приема и выполнения заказа официантами.
2. Опишите правила и технику подачи безалкогольных напитков в объектах общественного питания.
3. Опишите порядок обслуживания потребителей при подаче сладких блюд и кондитерских изделий.
4. Составьте меню к обслуживанию банкета «День Республики» за столом с полным обслуживанием официантами. Рассчитайте посуду и приборы, необходимые для обслуживания. Рассчитайте количество официантов, банкетных столов, необходимых для обслуживания банкета и составьте заявку в сервизную.
Вариант 20
1. Опишите правила и технику обслуживания потребителей при подаче супов.
2. Изложите особенности и виды обслуживания потребителей, проживающих в гостинице.
3. Опишите правила и технику обслуживания потребителей при подаче горячих и холодных напитков.
4. Составьте меню комплексных обедов (4 комплекса) для обслуживания туристических групп из Польши. Подберите посуду и приборы для подачи блюд иностранным туристам.
ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ
1. Перечислите виды торговых помещений. Укажите их назначение, виды оборудования торговых залов.
2. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола по меню завтрака, соблюдая последовательность и технику сервировки.
3. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола по меню обеда, соблюдая последовательность и технику сервировки.
4. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола по меню ужина, соблюдая последовательность и технику сервировки.
5. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола к банкету за столом с частичным обслуживанием официантами, соблюдая последовательность и технику сервировки.
6. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола к банкету с полным обслуживанием официантами, соблюдая последовательность и технику сервировки.
7. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола к банкету – чаю, соблюдая последовательность и технику сервировки.
8. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола к банкету фуршету, соблюдая последовательность и технику сервировки.
9. Охарактеризуйте правила предварительной сервировки стола для молодоженов к праздничному торжеству - свадьбе, соблюдая последовательность и технику сервировки.
10. Перечислите виды меню, используемые на объектах ОП. Объясните их назначение и общие требования к составлению.
11. Охарактеризуйте общие правила составления и укажите последовательность расположения блюд и напитков в основном меню и в карте вин.
12. Охарактеризуйте правила и технику подачи ликероводочных изделий. Укажите используемую посуду, инвентарь, особенности подачи.
13. Охарактеризуйте правила и технику подачи вин, шампанского и игристых вин. Укажите ассортимент используемой посуды, особенности подачи.
14. Охарактеризуйте правила и технику подачи безалкогольных напитков. Укажите ассортимент используемой посуды, особенности подачи.
15. Охарактеризуйте правила и технику подачи горячих напитков. Укажите ассортимент используемой посуды и приборов, особенности подачи.
16. Охарактеризуйте правила и технику подачи холодных закусок и блюд. Укажите посуду и приборы для подачи и перекладывания блюд и закусок.
17. Охарактеризуйте правила и технику подачи горячих закусок. Укажите посуду и приборы для подачи и перекладывания закусок.
18. Охарактеризуйте правила и технику подачи горячих блюд из птицы и рыбы: варёных, жареных, тушеных, запечённых. Укажите посуду и приборы для подачи и перекладывания блюд.
19. Охарактеризуйте правила и технику подачи горячих блюд из мяса и овощей: варёных, жареных, тушеных, запечённых. Укажите посуду и приборы для подачи и перекладывания блюд.
20. Охарактеризуйте правила и технику подачи сладких блюд. Укажите посуду и приборы для подачи и перекладывания блюд.
21. Охарактеризуйте правила и технику подачи супов. Укажите посуду и приборы для подачи супов, а также укажите рекомендуемые гарниры к супам.
22. Изложите отличительные особенности организации обслуживания по типу «Шведский стол».
23. Изложите отличительные особенности организации обслуживания в номерах гостиниц, обслуживания участников совещаний в ресторане и организацию выездных буфетов.
24. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) праздничных вечеров.
25. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) банкета с частичным обслуживанием официантами.
26. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) банкета с полным обслуживанием официантами.
27. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) банкета - фуршет.
28. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) банкета - коктейль.
29. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) банкета - чай.
30. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) свадебного торжества.
31. Изложите отличительные особенности организации обслуживания (меню, сервировка) банкета вне ресторана.
32. Изложите отличительные особенности организации обслуживания дипломатических приемов и банкетов. Перечислите виды банкетов и приемов и дайте им характеристику.
Практические задания
1. Составьте меню аперитива для участников банкета и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для проведения банкета.
2. Составьте меню к банкету «Фуршет» и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для проведения банкета. Рассчитайте количество официантов, необходимое для обслуживания банкета.
3. Составьте меню к юбилейному торжеству и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для проведения банкета. Рассчитайте количество банкетных столов, необходимых для обслуживания торжества.
4. Составьте меню к праздничному вечеру «Новый год» и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания. Рассчитайте количество банкетных столов, необходимых для обслуживания праздничного вечера.
5. Составьте меню к праздничному вечеру «День влюбленных» и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания. Рассчитайте количество банкетных столов, необходимых для обслуживания праздничного вечера и составьте заявку в сервизную.
6. Составьте меню европейского завтрака со свободным выбором блюд и укажите посуду и приборы, необходимые для обслуживания.
7. Составьте меню для обслуживания семейного обеда и произведите расчет посуды и приборов, необходимой для обслуживания. Рассчитайте количество банкетных столов, необходимых для обслуживания праздничного вечера и составьте заявку в сервизную.
8. Составьт