Тема 2 – Влияние физических свойств насыпей овощей и их химического состава на выбор способов хранения

Рабочая тетрадь

для практических занятий по дисциплине «Инновации в технологии хранения и переработки плодов и овощей»

Омск – 2017

Тема 1 – Правила определения и списания естественной убыли при хранении плодоовощной продукции

1. Сформулируйте понятия:

– естественная убыль –

– технологический брак –

– отходы –

– приведите формулу для расчета общих потерь –

2. Изложите причины образования:

– естественной убыли –

– отходов –

– технологического брака –

3. Рассчитайте естественную убыль и отходы при хранении семенников овощных культур (вариант по заданию преподавателя):

Показатели	культура
Масса продукции, т: а) в начале хранения:
б) в конце хранения
Срок хранения
	IX
X
XII
I
II
II
IV
V
Общая естественная убыль, %
т
Отходы при хранении: %
т

– укажите правила расчета естественной убыли при хранении семенников овощных культур –

– укажите правила определения отхода в тоннах и процентах –

– Сделайте заключение по результатам расчетов –

4. Рассчитайте естественную убыль при хранении продукции продовольственного назначения (вариант по заданию преподавателя):

Вид продукции	Месяц	Масса продукции (т) на числа месяца	среднеме- сячный остаток, т	убыль массы
1-е	11-е	21-е	1-е	%	т

– приведите формулу для расчета естественной убыли при хранении овощей продовольственного назначения –

– сделайте заключение по результатам расчетов –

5. Укажите правила списания естественной убыли при хранении плодоовощной продукции: –

6. Приведите классификацию потерь плодоовощной продукции при хранении: –

7. Укажите правила списания абсолютного отхода при хранении плодоовощной продукции: –

8. Изложите мероприятия способствующие снижению потерь при хранении плодоовощной продукции: –

Работа принята: дата­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ _________________, подпись ___________________

Тема 2 – Влияние физических свойств насыпей овощей и их химического состава на выбор способов хранения

1. Укажите роль сыпучести плодоовощной продукции в организации ее хранения:

2. Подчеркните значение самосортирования в хранении овощей и плодов:

3. Обоснуйте влияние скважистости насыпей овощей на выбор способов их хранения:

4. Изложите роль механической прочности овощей в организации их хранения:

5. Укажите влияние сорбционных свойств плодоовощной продукции на ее хранение:

6. Как учитывают подверженность замерзанию овощей и плодов при выборе способов и режимов хранения?

7. Укажите роль воды плодов и овощей в их хранении:

8. Подчеркните значение азотистых веществ в хранении плодов и овощей:

9. Обоснуйте влияние углеводов на хранение плодоовощной продукции:

10. Как связано содержание органических кислот с хранением плодов и овощей?

11. Подчеркните роль дубильных веществ, эфирных масел в хранении плодов и овощей:

12. Укажите, как изменяется содержание витаминов в зависимости от сроков и способов хранения плодов и овощей:

13. Существует ли связь между минеральным составом овощей и плодов и их хранением?

Работа принята: дата________________, подпись________________________

Таблица

Прогноз целесообразного срока хранения картофеля в зависимости от исходного качества клубней и оценка лежкости (по К. А. Пшечинкову, 2007)

Средний балл оценки качества	Прогноз целесообразного срока хранения	Лежкость
балл	определение
	Клубни не пригодны для длительного хранения		неудовлетворительная
	Срок хранения 2-2,5 месяца	2-3	посредственная
	Срок хранения 3-4 месяца	4-5	относительная
	Срок хранения 5-6 месяца	6-7	хорошая
	Клубни пригодны для хранения более 6 месяцев	8-9	очень хорошая

Тема 5 – Правила подбора агрегатов и формирование комплексов для послеубо­рочной обработки масс плодоовощной продукции

1. Изложите мероприятия, составляющие технологический процесс на комплексах для послеуборочной обработки плодоовощной продукции и задачи такой обработки:

2. Дайте краткую характеристику технологических операций на комплексах:

– приемка продукции –

– послеуборочная обработка –

– закладка в помещения хранения –

– хранение –

– выгрузка из помещений хранения –

– подготовка к реализации –

– переработка нестандартной продукции –

– реализация –

3. Правила подбора агрегатов и формирование комплексов для послеуборочной обработки плодоовощной продукции:

– по производительности машин –

– ликвидация простоев –

– предварительное сортирование –

– механизация загрузки и выгрузки помещений комплексов –

– выбор способа размещения продукции в зависимости от типа хранилища –

– товарная обработка продукции перед реализацией –

– переработка продукции –

Работа принята: дата________________, подпись___________________

Тема 10 – Бланширование, сушка, замораживание плодоовощной продукции. Примеры расчета режимов сушки и замораживания плодов и овощей

1. Сформулируйте понятие бланширование плодов и овощей:

2. Приведите характеристику известных вам моделей бланширователей:

3. Изложите достоинства и недостатки этого технологического приема при переработке плодоовощной продукции:

4. Заполните таблицу примерных режимов бланширования основных видов овощей и плодов:

Таблица – Примерные режимы бланширования

Продукция	Среда	Температура, 0С	Время, мин
Картофель
Свекла
Морковь
Капуста белокочанная
Зеленый горошек
Яблони
Абрикосы
Груши
Вишня

5. Дайте краткую характеристику видам влаги в плодоовощной продукции:

– связанная физико-механически:

– связанная физико-химически:

– связанная химически:

6. Сформулируйте понятие влагоемкость воздуха и укажите ее зависимость от температуры:

Таблица – Влагоемкость воздуха при разных температурах, г/м³

0С	Влагоемкость	0С	Влагоемкость	0С	Влагоемкость
– 20
– 10

7. Приведите понятие относительная влажность воздуха (ОВВ):

8. Перечислите и дайте краткую характеристику известных вам способов сушки плодов и овощей:

9. Перечислите показатели технологического процесса сушки плодоовощной продукции подлежащие обязательному контролю:

10. Заполните таблицу режимов сушки основных видов овощей и плодов:

Таблица – режим сушки плодов и овощей и расход сырья

Название сырья	Количество загружаемого продукта, кг/м2	Температура сушки, 0С	Продолжи тельность сушки, мин	Предварительная обработка сырья
Картофель
Свекла столовая
Морковь
Капуста
Лук репчатый
Белые коренья
Яблоки
Груши
Абрикосы
Сливы
Вишни
Виноград

11. Изложите правила хранения сушеных плодов и овощей:

12. Перечислите виды сырья для производства быстрозамороженных продуктов:

13. Назовите известные вам виды и марки оборудования для производства быстрозамороженной продукции:

14. Приведите примерную технологическую схему замораживания плодов и овощей:

15. Изложите особенности хранения замороженной продукции:

16. Укажите известные вам новации технологий сушки и замораживания плодов и овощей:

Работа принята: дата____________________, подпись____________________

Тема 11 – Производство картофелепродуктов. Примеры составления технологических линий по производству картофелепродуктов

1. Перечислите ассортимент картофелепродуктов:

2. Приведите требования к сырью для производства картофелепродуктов:

– содержание сухих веществ:

– содержание редуцирующих (свободных) сахаров:

– содержание крахмала:

– размеры крахмальных зерен:

– цвет клубней:

– форма клубней:

– размер клубней:

– количество и глубина залегания глазков:

– цвет мякоти клубней:

3. Назовите и дайте краткую характеристику видов сухого картофельного пюре:

– хлопья:

– крупка:

– гранулы:

– молочно-картофельное пюре:

– агломерат:

– гранулят:

4. Назовите три участка в технологии изготовления картофельного пюре всех видов:

5. Перечислите операции выполняемые при подготовке картофеля от мойки до варки:

6. Приведите технологическую схему линии по производству сухого картофельного пюре в виде хлопьев:

7. Изложите технологическую схему линии по производству сухого картофельного пюре в виде крупки:

8. Дайте описание линии по производству обжаренных картофелепродуктов (чипсов):

9. Опишите линию по производству взорванных картофелепродуктов (снеков):

10. Приведите известные вам новации в отечественной и зарубежной практике производства картофелепродуктов:

11. Опишите известные вам способы хранения картофелепродуктов:

Работа принята: дата____________________, подпись____________________

Тема 12 - Технология производства варенья, требования к сырью и готовой продукции

1. Изучите ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия». Сформулируйте понятие «Варенье».

2. Исходя из ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия» приведите классификацию варенья по способу изготовления, в зависимости от рецептуры, видов и наименований:

3. Перечислите технологические показатели качества сырья, определяющие пригодность сырья для производства варенья. Охарактеризуйте каждый показатель в отдельности:

4. Опишите особенности каждого из этапов подготовки сырья к производству варенья:

мойка сырья –

инспекция сырья –

сортировка сырья –

калибровка сырья –

очиcтка сырья –

резка сырья (накалывание, вальцевание плодов) –

5. Уясните и запишите особенности подготовки сульфитированного сырья к варке варенья

6. Познакомьтесь и опишите особенности приготовления сиропа –

7. Опишите основные принципы варки варенья:

8. Качество варенья тем выше, чем больше коэффициент сохранения объема плодов. Коэффициент сохранения объема плодов К равен (в %):

9. Познакомьтесь и запишите основные показатели окончания варки варенья:

10. Принципы стерилизации варенья –

11. Новые передовые способы варки варенья –

Работа принята: дата____________________, подпись____________________

Рабочая тетрадь

для практических занятий по дисциплине «Инновации в технологии хранения и переработки плодов и овощей»

Омск – 2017

Тема 1 – Правила определения и списания естественной убыли при хранении плодоовощной продукции

1. Сформулируйте понятия:

– естественная убыль –

– технологический брак –

– отходы –

– приведите формулу для расчета общих потерь –

2. Изложите причины образования:

– естественной убыли –

– отходов –

– технологического брака –

3. Рассчитайте естественную убыль и отходы при хранении семенников овощных культур (вариант по заданию преподавателя):

Показатели	культура
Масса продукции, т: а) в начале хранения:
б) в конце хранения
Срок хранения
	IX
X
XII
I
II
II
IV
V
Общая естественная убыль, %
т
Отходы при хранении: %
т

– укажите правила расчета естественной убыли при хранении семенников овощных культур –

– укажите правила определения отхода в тоннах и процентах –

– Сделайте заключение по результатам расчетов –

4. Рассчитайте естественную убыль при хранении продукции продовольственного назначения (вариант по заданию преподавателя):

Вид продукции	Месяц	Масса продукции (т) на числа месяца	среднеме- сячный остаток, т	убыль массы
1-е	11-е	21-е	1-е	%	т

– приведите формулу для расчета естественной убыли при хранении овощей продовольственного назначения –

– сделайте заключение по результатам расчетов –

5. Укажите правила списания естественной убыли при хранении плодоовощной продукции: –

6. Приведите классификацию потерь плодоовощной продукции при хранении: –

7. Укажите правила списания абсолютного отхода при хранении плодоовощной продукции: –

8. Изложите мероприятия способствующие снижению потерь при хранении плодоовощной продукции: –

Работа принята: дата­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ _________________, подпись ___________________

Тема 2 – Влияние физических свойств насыпей овощей и их химического состава на выбор способов хранения

1. Укажите роль сыпучести плодоовощной продукции в организации ее хранения:

2. Подчеркните значение самосортирования в хранении овощей и плодов:

3. Обоснуйте влияние скважистости насыпей овощей на выбор способов их хранения:

4. Изложите роль механической прочности овощей в организации их хранения:

5. Укажите влияние сорбционных свойств плодоовощной продукции на ее хранение:

6. Как учитывают подверженность замерзанию овощей и плодов при выборе способов и режимов хранения?

7. Укажите роль воды плодов и овощей в их хранении:

8. Подчеркните значение азотистых веществ в хранении плодов и овощей:

9. Обоснуйте влияние углеводов на хранение плодоовощной продукции:

10. Как связано содержание органических кислот с хранением плодов и овощей?

11. Подчеркните роль дубильных веществ, эфирных масел в хранении плодов и овощей:

12. Укажите, как изменяется содержание витаминов в зависимости от сроков и способов хранения плодов и овощей:

13. Существует ли связь между минеральным составом овощей и плодов и их хранением?

Работа принята: дата________________, подпись________________________