Ассортиментный минимум для предприятий общественного питания различного типа
Т а б л и ц а А1 – Бары алкогольные
| Напитки, кулинарные изделия, блюда | Примерное количество наименований в меню баров класса | ||||||||||||||||||||||||||
| люкс | высшего | первого | |||||||||||||||||||||||||
| винного | коктейль-бара | коктейль-холла | пивного | винного | коктейль-бара | коктейль-холла | пивного | винного | коктейль-бара | коктейль-холла | пивного | ||||||||||||||||
| Коктейли крепкие Коктейли десертные Коктейли игристые Коктейли с фруктами Коктейли с яйцом Коктейли слоистые Крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны, дейзы и др. Коньяки виски, ликеры, джины, ром и другие напитки крепостью более 30 % (кроме водки) Крепкие вина Десертные и ликерные вина Столовые и сухие вина Игристые вина Пиво Холодные закуски | - | - - - - | - - - - | - - - - - - - - - - - - -  8 | - - | - - - - | - - - - | - - - - - - - - - - - - - | - - - - | - - - - - | - - - - - | - - - - - - - - - - - - - | |||||||||||||||
| Окончание таблицы А1 | |||||||||||||||||||||||||||
| Напитки, кулинарные изделия, блюда | Примерное количество наименований в меню баров класса | ||||||||||||||||||||||||||
| люкс | высшего | первого | |||||||||||||||||||||||||
| винного | коктейль-бара | коктейль-холла | пивного | винного | коктейль-бара | коктейль-холла | пивного | винного | коктейль-бара | коктейль-холла | пивного | ||||||||||||||||
| Бутерброды (канапе, сандвичи, тартинки) Горячие закуски Кондитерские изделия к сладким коктейлям Коктейли молочные и сливочные Щербеты мороженое, взбитые сливки Молоко Кофе, чай Изделия из творожной массы Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие напитки | |||||||||||||||||||||||||||
| - - - | - - - - | - - - - | - - - - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - - - - | - - - - - | - - - - | - - - - - | - - - - - - - | ||||||||||||||||
| |
Т а б л и ц а А2 – Закусочные общего типа и специализированные
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню | ||||||||||||||||
| закусочной общего типа | закусочных специализированных | ||||||||||||||||
| шашлычная | котлетная | сосисочная | пельменная | чебуречная | чайная | пирожковая | блинная | пончиковая | |||||||||
| Блюда и кулинарные изделия, на приготовлении которых специализируется закусочная Холодные блюда и закуски Горячие блюда и закуски Супы, бульоны Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Горячие напитки Холодные напитки Молоко и кисломолочные напитки Пирожки жареные или печеные с фаршем Мороженое, сладкие блюда | - - - - | - - - - - - | - - - - - | - - - - | - - - | - - - - - - | - - - - - - | - - - - | - - - - - | - - - - - - - | |||||||
| Столовые вина Десертные, ликерные вина Крепкие вина Игристые вина Коньяки | - | - - - - - | - - - - - | - - - - - | - | - - - - - | - - - - - | - - - - - | - - - - - | ||||||||
| Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки | |||||||||||||||||
| |
Т а б л и ц а А3 – Рестораны, кафе общего типа
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню | |||||
| ресторанов класса: | кафе общего типа | |||||
| люкс | высшего | первого | ||||
| Холодные блюда и закуски Горячие закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Молоко и кисломолочные продукты | - | - | - | - - | ||
| Водки Коньяки Столовые вина Десертные и ликерные вина Крепкие вина Игристые вина | - | |||||
| Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас | ||||||
| |
Т а б л и ц а А4 – Кафе специализированные
| Напитки, кулинарные изделия и блюда | Примерное количество наименований в меню кафе | ||||||
| молодежных | кондитерских | мороженых | детских | молочных | |||
| Горячие напитки Холодные напитки собственного производства Кондитерские и хлебобулочные изделия Сладкие блюда, мороженое Холодные блюда Вторые горячие блюда Молоко и кисломолочные продукты Бутерброды Коктейли молочные Первые блюда | - - - - | - - - | - - - - - | - | - - | ||
| Коньяки, ликеры Столовые вина Десертные вина Игристые вина | - | - - | - - - - | - - - - | |||
| Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки | |||||||
| |
Т а б л и ц а А5 – Столовые
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню (при условии свободного выбора) | |||||
| столовых | столовых диетических* | |||||
| завтрак | обед | ужин | ||||
| Холодные блюда и закуски Супы Вторые горячие блюда Горячие напитки Сладкие блюда Молоко и кисломолочные продукты Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | - | |||||
| *Количество блюд в меню определено исходя из необходимости предоставления потребителям не менее шести диет в диетических столовых. При условии сохранения общего числа диет количество блюд в меню может быть меньше указанного в виду того, что одни и те же блюда могут входить в рационы различных диет. | ||||||
| Т а б л и ц а А6 – Буфеты | ||||||
| Блюда, напитки, кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню | |||||
| Бутерброды Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Мороженое*, сладкие блюда Фрукты Прохладительные напитки Пиво Кондитерские изделия (конфеты, шоколад в наборе и поштучно) Вторые горячие блюда несложного приготовления Горячие напитки (чай, кофе) | 2** | |||||
| *При наличии низкотемпературного холодильного оборудования ** Не обязательно | ||||||
Т а б л и ц а А7 – Бары безалкогольные
| Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия | Примерное число наименований в меню | |||||
| Десертные, молочные бары | Кофейные, шоколадные бары | Гриль-бары | Салатные бары | |||
| Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства Сладкие блюда, мороженое Горячие напитки Мучные кондитерские изделия Холодные закуски, бутерброды Горячие блюда Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки | 6-8 3-4 1-2 5-10 - - 3-4 | - - 1-2 5-10 - - 3-4 | 6-8 - 3-4 3-4 1-2 3-4 | - - 1-2 3-4 4-5 - 3-4 | ||
| |
Приложение Б
(обязательное)
Порядок записи блюд в меню
Фирменные закуски
Фирменные блюда
Фирменные напитки
Холодные блюда и закуски
Икра зернистая, паюсная
Рыба соленая, копченая
Рыбная гастрономия (шпроты, сардины, сайра)
Сельдь натуральная с гарниром, рубленая
Рыба отварная с гарниром
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Нерыбные продукты моря
Свежие овощи натуральные
Салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные)
Мясная гастрономия
Мясо отварное, заливное
Мясо жареное
Домашняя птица и дичь
Закуски из овощей и грибов
Кисломолочные продукты
Бутерброды
Горячие закуски
Рыбные и из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Яичные и мучные
Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюреобразные
Молочные
Холодные
Сладкие
Горячие блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба тушеная и запеченная
Блюда из рубленой рыбы
Мясо отварное, припущенное
Мясо жареное
Мясо в соусе
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Птица отварная и припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Птица тушеная
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)
Блюда из круп, бобовых, макаронных; мучные
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда
Горячие (суфле, пудинги)
Холодные (компоты, кисели, желе и др.)
Горячие напитки
Чай
Кофе
Какао
Шоколад
Холодные напитки, соки
Мучные кондитерские изделия
Приложение В
(обязательное)
Примерный ассортимент продукции, реализуемой через
Магазин кулинарии
Т а б л и ц а В1 – Примерный ассортимент продукции, реализуемой через
магазин кулинарии
| Ассортимент продукции | Количество наименований (ед.) | |
| для магазина кулинарии | для отдела п/ф или кулинар. и кондит. изделий | |
| КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Мясо отварное Мясо, печень жареные Птица, дичь отварные Птица жареная Мясо, рыба заливные Паштет печеночный Рыба жареная, фаршированная Гарниры крупяные, овощные, крупяные и овощные запеканки Картофель жареный до полуготовности Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги) Блинчики с мясом, с творогом Салаты и винегреты Овощи отварные неочищенные Муссы, желе, кремы Мучные кондитерские и кулинарные изделия Торты, пирожные: с белково-сбивным кремом или с фруктовой отделкой с кремом из сливок Кексы Рулеты бисквитные с фруктовой начинкой Ромовая баба Печенье Кулебяки, расстегаи, пироги, пирожки и т.п. Хлебобулочные изделия ПОЛУФАБРИКАТЫ Мясные порционные Мясные мелкокусковые Мясные панированные Изделия из натурального рубленого мяса Изделия из котлетной массы Мясной фарш | 1-2 1-2 2-5 2-3 1-2 2-4 1-2 8-10 8-10 1-2 2-3 8-10 4-6 3-5 3-5 3-5 3-5 2-3 | - - 1-2 - - - |
Окончание таблицы В1
| Ассортимент продукции | Количество наименований (ед.) | |
| для магазина кулинарии | для отдела п/ф или кулинар. и кондит. изделий | |
| Рыбные (очищенная тушка, порционные полуфабрикаты) Котлеты, биточки из круп Котлеты, шницели, голубцы овощные Картофель, овощи очищенные Наборы (щи, борщи) Тесто: дрожжевое слоеное песочное Замороженные: пельмени, вареники, овощи, фрукты СОПУТСТВУЮЩИЕ ТОВАРЫ Соусы, специи, зеленый горошек, приправы, маринады, уксус Консервы рыбные, овощные, супы в пакетах. Растительное масло в мелкой расфасовке (0,2-0,5 кг) и др. | 2-3 1-3 2-4 1-2 2-3 | 1-2 - |
| П р и м е ч а н и е- В дополнение к примерному ассортименту рекомендуется иметь диетические изделия. |
Приложение Г
(обязательное)
Расчет сырья
Т а б л и ц а Г1 – Расчет количества продуктов
| Наименование продукта, полуфабриката, кулинарного изделия | Наименование блюда, номер по Сборнику рецептур и количество порций | Наименование блюда, номер по Сборнику рецептур и количество порций | Всего продуктов, кг | ||
| норма продукта на 1 блюдо, г | количество продукта, кг | норма продукта на 1 блюдо, г | количество продукта, кг | ||
Приложение Д
(обязательное)
Пример оформления технологической схемы
Приложение Е
(обязательное)
Пример оформления технико-технологической карты
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО «Реноме»
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемое ООО Реноме и реализуемое в кафе «Реноме» и филиалах.... (указать).
2 ТРЕБОВАНIИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
З РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Булка для сандвича Мускун вяленый Салат Айсбери Соус майонез Сыр Чеддер Ананасы консервированные (кольца) | ||
| ВЫХОД | - |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ
И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления. Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от + 20 °С согласно фирменным стандартам компании....
Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от + 2 °С до + 6 °С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, нижняя с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевая ценность Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход 200 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 18,2 | 15,6 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе _______________________
Зав. производством кафе ________________
Примечание — При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.
Приложение Ж
(обязательное)
Пример оформления титульного листа
Министерство образования и науки Российской Федерации
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»
Кафедра общественного питания и сервиса
Институт пищевой и перерабатывающей промышленности
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Современные технологии в ресторанном бизнесе»
на тему:________________________________________________________
(тема курсовой работы)
Выполнил(а) студент(ка) группы___________________________________
_______________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Допущен к защите______________________________________________
(дата, подпись и расшифровка подписи руководителя)
Защищен _____________ Оценка ______________
(дата)
Члены комиссии: _________________________
_________________________
_________________________
(подпись, расшифровка подписи)
20__г.
Приложение К
(обязательное)
Форма листа задания
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»
Кафедра общественного питания и сервиса
Институт пищевой и перерабатывающей промышленности
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой
_____________проф. «____»____________20__г.
ЗАДАНИЕ
на курсовое проектирование
Студенту______________________________группы_________________________
факультета очной формы обучения*
направления 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания
Тема работы: ___________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Содержание задания: организационно-технологические расчеты, составление и описание технологических схем, разработка технико-технологических карт.
Объем работы: пояснительная записка 30 стр.
Рекомендуемая литература: Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студентов вузов. М.: Мир, 2007. 2т.
Дата выдачи задания с «____»___________ по «____»_____________20__г.
Дата сдачи работы на кафедру: «____»_____________20__г.
Руководитель работы _____________
(подпись)
Задание принял студент _____________
(подпись)
*Примечание к оформлению титульного листа:
- Многоотраслевой институт подготовки и переподготовки специалистов – для студентов МИППС
- Факультет заочного и дистанционного обучения – для студентов заочной формы обучения
Приложение Л
(обязательное)
Пример оформления реферата
Реферат
Курсовая работа 40 с., 3 рис., 10 табл., 7 источников, 2 приложения
КАФЕ, КОКТЕЙЛЬ-БАР, НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, СЫРЬЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
В курсовой работе составлены производственные программы кафе на 64 места и коктейль - бара на 25 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлены планы-меню для этих предприятий. На основе предложенных планов-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, на них разработаны технико-технологические карты. Приведены нормативные ссылки.
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
Методические указания
Составители: Тамова Майя Юрьевна
Зайко Галина Михайловна
Куликов Игорь Анатольевич
Корнева Ольга Анатольевна
Бугаец Наталья Алексеевна
Редактор
Компьютерная верстка
| Подписано в печать | Формат 60х84/16 |
| Бумага офсетная | Офсетная печать |
| Печ. л. | Тираж экз. |
| Усл. печ. л. | Изд. № |
| Уч.-изд. л. | Заказ № |
| Цена |
Кубанский государственный технологический университет
350072, Краснодар, Московская, 2-а
Лиц. ПД № 10-47020 от 11.09.2000
Типография КубГТУ: 350058, г. Краснодар, Старокубанская, 88/4