При обслуживании массовых мероприятий

Данная единица стандарта относится к процессу организации питания пот­ребителей на банкетах, фуршетах, праздничных мероприятиях, конферен­циях и других массовых мероприятиях и включает в себя следующие действия:	• разрабатывать меню банкетных блюд; • составлять меню банкетов с учетом тематики и уровня обслужи­вания; • разрабатывать меню к праздничным мероприятиям/нацио­нальным праздникам; • разрабатывать меню для обслуживания конференций; • представлять меню банкетных блюд руководству и потенциаль­ным клиентам; • анализировать меню банкетных блюд с точки зрения конкурен­тоспособности и привлекательности для потребителей; • формировать производственные задания по приготовлению бан­кетных блюд; • распределять задания работникам производства по приготовлению банкетных блюд; • организовывать своевременную отдачу блюд при обслуживании массовых мероприятий; • контролировать соблюдение технологического процесса приго­товления и подачи банкетных блюд при обслуживании массовых мероприятий на всех этапах; • участвовать в разработке программы (сценария) проведения массового мероприятия; • контролировать качество обслуживания участников массового мероприятия; • анализировать затраты на процесс приготовления и реализации блюд для массовых мероприятий.
Данная единица стандарта включает в себя:	• составление программы проведения массового мероприятия и текущих планов по организации питания потребителей на кон­кретном мероприятии; • подбор продуктов по типу, количеству и качеству в соответствии с меню и количеством участников массового мероприятия; • разъяснение обязанностей работникам и координацию деятель­ности производства с работой зала; • проверка блюд на запах, цвет и консистенцию; • контроль выпуска банкетных блюд и питания гостей на массо­вом мероприятии; • контроль себестоимости банкетных блюд и доходов от их реали­зации; • анализ результатов обслуживания гостей на массовом меропри­ятии.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с учетом:	• знаний об особенностях проведения различных массовых ме­роприятий; • стандартных программ проведения массовых мероприятий; • принципов организации работы банкетной службы/отдела об­служивания массовых мероприятий; • личной практики планирования процессов приготовления и реализации продукции производства; • требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции производства; • современных тенденций в области обслуживания массовых мероприятий.

IV квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает:	организацию собственной деятельности и управление ею в ус­тановленных рамках и в основном предсказуемых контекстах, которые подвержены изменениям; руководство работниками производства; существенную степень самостоятельности; ответственность за оценку и совершенствование собственного труда, собственное обучение и обучение работников производства на рабочем месте; ограниченное участие в распределении ресурсов
Необходимые знания
Виды массовых мероприятий, в рамках которых предоставляются услуги питания. Организационная схема банкетной службы/отдела обслуживания массовых мероприятий. Принципы обслуживания гостей на массовых мероприятиях. Особенности проведения официальных банкетов на правительственном уровне, приемов и банкетов в посольстве, банкетов, организуемых общественными и деловыми кругами, благотворительных мероприятий, национальных праздников, праздничных обедов и ужинов, конференций. Порядок разработки программы (сценария) проведения массового мероприятия. Принципы организации приготовления блюд при обслуживании массовых мероприятий. Принципы составления меню банкетных блюд, меню приемов и банкетов, меню к празднич­ным мероприятиям/национальным праздникам и меню при обслуживании конференций. Примеры составления меню банкетных блюд в различных ресторанах. Примеры составления программы проведения и меню конференции, проводимой общественной организацией. Примеры составления программы проведения и меню банкета, организуемого деловыми кругами по случаю окончания конференции. Примеры составления программы проведения и меню банкета «Свадьба» с полным обслуживанием официантами. Примеры составления программы проведения и меню Новогоднего праздника с танцами. Примеры составления программы и меню фуршета благотворительного гала-представления. Примеры составления программы и меню званого обеда/ужина по поводу ежегодного собрания акционеров компании. Примеры составления программы и меню банкета по поводу подписания международного договора. Примеры составления программы и меню приема в посольстве. Примеры составления программы и меню банкета в посольстве. Примеры составления программы и меню официальных правительственных приемов (дневных и вечерних). Традиционные и современные технологии приготовления банкетных блюд. Рекомендации по приготовлению сезонных блюд для обслуживания массовых мероприятий, отражающие современные кулинарные тенденции. Специальное оборудование, используемое для организации питания гостей на массовых мероприятиях. Основные позиции протокола и этикета, которые следует учитывать при разработке программы обслуживания дипломатических и правительственных приемов и банкетов. Важность соблюдения требований и рекомендаций протокола и этикета при разработке программы обслуживания дипломатических и правительственных приемов и банкетов. Современные тенденции в области организации питания на массовых мероприятиях. Примеры успешной организации питания гостей на массовых мероприятиях в регионе. Система контроля результатов производственной деятельности. Показатели, определяющие степень успеха предприятия питания при организации питания потребителей на массовых мероприятиях, и способы их расчета. Методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и отдачи банкетных блюд. Личные обязанности и область ответственности работника данного уровня при организации питания гостей на массовых мероприятиях. Система отчетности о деятельности производства при организации питания гостей на массовых мероприятиях.

IV квалификационный уровень

Необходимые умения

• Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области организации пита­ния гостей на массовых мероприятиях. • Презентовать меню банкетных блюд. • Рассчитывать объемы ресурсов с учетом заказанных блюд и распределять материальные ре­сурсы при организации приготовления банкетных блюд. • Планировать и распределять рабочие задания по приготовлению банкетных блюд и делегиро­вать ответственность за их выполнение. • Планировать собственное время. • Определять критерии качества подачи банкетных блюд при обслуживании гостей на массо­вых мероприятиях. • Проводить мониторинг производственного процесса и корректировать его. • Оказывать необходимую поддержку и помощь работникам производства при приготовлении и отдачи банкетных блюд и работникам зала при обслуживании участников массового мероп­риятия и обеспечивать обратную связь с работниками и клиентами. Анализировать уровень продаж и объем затрат на приготовление блюд для массовых мероп­риятий.

IV квалификационный уровень