Единица 2А 9.6. Готовить и оформлять основные блюда из макаронных изделий
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных блюд из макаронных изделий и включает в себя следующие действия: | • проверять качество макаронных изделий и дополнительных ингредиентов к ним; • варить свежеприготовленные макаронные изделия до готовности и полуготовности с откидыванием; • варить сухие макаронные изделия без откидывания; • откидывать сваренные свежеприготовленные макаронные изделия; • смешивать и прогревать отварные макаронные изделия с различными начинками и соусами; • смешивать, прослаивать, заливать смесью и запекать отварные макаронные изделия с различными начинками; • запекать отварные свежеприготовленные макаронные изделия с соусом, яично-молочной смесью, сыром; • затягивать блюда из макаронных изделий сливками; • готовить различные начинки и соусы к макаронным изделиям; • определять степень готовности основных блюд из макаронных изделий и их вкусовые качества; • порционировать, сервировать и оформлять основные блюда из макаронных изделий для подачи в виде блюда и гарнира; • выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из макаронных изделий; • хранить блюда из макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами макаронных изделий: | • сухие макаронные изделия промышленного изготовления; • свежеприготовленные макаронные изделия. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • пароконвектомата; • жарочного шкафа; • электрической плиты; • холодильного оборудования; • сотейника; • кастрюль; • пастоварки (бойлетора) |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений приготавливать простые блюда из макаронных изделий; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для приготовления основных блюд из макаронных изделий; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных блюд из макаронных изделий; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
// квалификационный уровень
| Необходимые знания |
| Ассортимент основных блюд из макаронных изделий. Виды свежеприготовленных макаронных изделий. Пищевая ценность свежеприготовленных макаронных изделий. Требования к качеству свежеприготовленных макаронных изделий. Правила выбора макаронных изделий и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из макаронных изделий. Основные критерии оценки качества макаронных изделий и дополнительных ингредиентов и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из макаронных изделий. Требования к качеству готовых основных блюд из макаронных изделий. Методы приготовления макаронных изделий: варка с откидыванием до готовности и полуготовности, варка без откидывания, откидывание сваренных макаронных изделий, смешивание, прогревание, запекание, порционирование. Правила выбора методов приготовления разных видов макаронных изделий для различных типов питания, в том числе диетического и вегетарианского. Температурный режим и правила приготовления разных видов макаронных изделий с учет разных типов питания. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые приготовлении основных блюд из макаронных изделий. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных блюд из макаронных изделий с учетом требований технике безопасности при: варке с откидыванием до готовности и полу готовности, варке без откидывания, откидывании сваренных макаронных изделий, смешивании, прогревании, запекании порционировании. Варианты сочетания макаронных изделий с начинками и соусами для создания гармоних блюд. Техника выполнения действий в соответствии с видом макаронных изделий и типом питания: варки с откидыванием до готовности и полу готовности, варки без откидывания, откидывания сваренных макаронных изделий, смешивания, прогревания, порционирования. Технология приготовления основных блюд из макаронных изделий в соответствии с метод приготовления, видом макаронных изделий и типом питания: макаронов отварных с грибами; макаронов отварных с овощами; макаронника; лапшевника; яичной лапши с курицей омлетом; песто из базилика с грибным соусом; песто из вяленых томатов с соусом «4 сыра»; Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд макаронных изделий и соответствия основных блюд из макаронных изделий стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи основных блюд из макаронных изделий. Варианты оформления основных блюд из макаронных изделий. Температура подачи основных блюд из макаронных изделий. Требования к безопасности хранения основных блюд из макаронных изделий , предназначенных для последующего использования. |
| Необходимые умения |
| Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из макаронных изделий. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из макаронных изделий. Использовать различные технологии приготовления основных блюд из макаронных изделий с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из: макаронных изделий и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять основные блюда из макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим приподаче основных блюд макаронных изделий и хранении приготовленных макаронных изделий для последующей использования. |
// квалификационный уровень