Единица 2А 8.8. Готовить и оформлять основные блюда из дичи
| Данная единица стандарта относится к процессу приставления и оформления основных блюд из дичи и включает в себя следующие действия: | • проверять качество дичи и дополнительных ингредиентов к ней; • варить обработанные тушки пернатой дичи в большом количестве воды; • варить крупные куски кролика, зайца и мяса диких животных в большом количестве воды; • жарить основным способом после предварительного отваривания и без; • жарить кусочки дичи на решетке гриля и плоской поверхности после предварительного отваривания и без; • тушить предварительно отваренную и обжаренную дичь; • запекать предварительно отваренную, припущенную, жареную, тушеную дичь; • затягивать блюда из дичи сливками; • готовить дичь методом паровой конвекции; • определять степень готовности основных блюд из дичи и их вкусовые качества; • порционировать, сервировать и оформлять основные блюда из дичи для подачи в виде блюда и закуски; • выдерживать температуру подачи основных блюд и закусок из дичи; • хранить основные блюда из дичи с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами дичи: | • обработанные и заправленные тушки пернатой дичи; • порционные куски дичи; • мелкие куски дичи; • фаршированное филе пернатой дичи |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • пароконвектомата; • жарочного шкафа; • сковород; • электрической плиты; • грилей; • холодильного оборудования; • кастрюль. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений обрабатывать дичь и приготавливать основные блюда из домашней птицы; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для приготовления основных блюд из дичи; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных блюд из дичи; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
// квалификационный уровень
| Необходимые знания |
| Ассортимент основных блюд из дичи. Правила выбора дичи и дополнительных ингредиентов к ней необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из дичи. Основные критерии оценки качества дичи и дополнительных ингредиентов к ней и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из дичи. Требования к качеству основных блюд из дичи. Методы приготовления дичи: варка в почти кипящей жидкости, припускание на «овощной подушке», припускание в небольшом количестве жидкости, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле, жарка во фритюре, тушение с гарниром и без, запекание, паровая конвекция, затягивание сливками, порционирование. Правила выбора методов приготовления разных типов дичи. Температурный режим и правила приготовления разных типов дичи. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из дичи. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных блюд из дичи с учетом требований техники безопасности при: варке в почти кипящей жидкости, припускании на «овощной подушке», припускании в небольшом количестве жидкости, жарке основным способом (глубокая и поверхностная), жарке на гриле, жарке во фритюре, тушении с гарниром и без, запекании, паровой конвекции, затягивании сливками, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с типом дичи: варки в почти кипящей жидкости, припускания на «овощной подушке», припускания в небольшом количестве жидкости, жарки основным способом (глубокая и поверхностная), жарки на гриле, жарки во фритюре, тушения с гарниром и без, затягивания сливками, порционирования. Технология приготовления основных блюд из дичи в соответствии с методами приготовления и типом дичи: кролика отварного, фазана припущенный, филе куропатки парового, перепела жареного, фазана жареного, жаркого из оленины, рябчика тушеного с овощами, тетерева жареного в сметане, тушеной лосятины, зайца тушеного в сметане, филе куропатки фаршированного, рагу из кролика, котлет из оленины, котлет из кролика запеченных. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленной дичи и соответствия основных блюд из дичи стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи основных блюд из дичи. Варианты оформления основных блюд из дичи для подачи в виде блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из дичи. Блюда из дичи, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи. Требования к безопасности хранения приготовленной дичи и основных блюд из дичи, предназначенных для последующего использования. |
| Необходимые умения |
| • Проверять органолептическим способом качество и соответствие дичи и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к основным блюдам из дичи. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из дичи. • Использовать различные технологии приготовления основных блюд из дичи с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из дичи и их готовность для подачи. • Сервировать и оформлять основные блюда из дичи для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд дичи и хранении приготовленной дичи, предназначенных для последующего использования. |
// квалификационный уровень