Единица за 9.4. готовить и оформлять блюда из сыра

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления блюд из сыра и включает в себя следующие действия:	• проверять качество и соответствие сыра технологическим тре­бованиям к блюдам из сыра; • хранить сыр куском и в измельченном виде; • нарезать разные виды сыра тонкими ломтиками и кусочками вручную и на слайсере; • тереть сыр на терке; • жарить сыр основным способом; • взбивать измельченный сыр в сырную массу; • формовать из сырной массы шарики; • панировать и жарить во фритюре шарики из сырной массы; • расплавлять сыр для приготовления жидкого фондю; • обмакивать в жидкое фондю из сыра гренки, овощи и грибы; • варить измельченный сыр на «водяной бане» с непрерывным помешиванием; • производить холодное и горячее копчение сыра; • определять степень готовности блюд из сыра и их вкусовые ка­чества; • порционировать, сервировать и оформлять блюда из сыра для по­дачи в виде сырной тарелки/подноса, блюд и закусок из сыра; • выдерживать температуру подачи блюд из сыра; • хранить блюда из сыра с учетом требований к безопасности го­товой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующи­ми типами сыра:	• твердые сыры; • полутвердые сыры; • мягкие сыры; • полумягкие сыры; • терочные сыры.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• сковород; • жарочного шкафа; • коптильного шкафа; • фритюрницы; • кастрюль; • терки; • слайсера; • венчика; • ножей для сыра; • разделочных досок.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать основных блюд из мяса, рыбы и овощей; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменя­ющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления блюд из сыра; • подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления блюд из сыра; • производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.

III квалификационный уровень

Необходимые знания

• Классификация сыров по содержанию жира, консистенции и созреванию. • История происхождения сыров и сыроварения. • Технология производства отдельных видов сыров. • Основные характеристики и вкусовые особенности национальных сыров Франции, Италии, Германии и других стран. • Требования к качеству различных видов сыров. • Правила хранения различных видов сыров. • Методы и правила дегустации и оценки вкусовых и иных качеств сыров. • Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром. • Правила выбора сыра в соответствии с технологическими требованиями к блюдам из сыра. • Основные критерии оценки качества блюд из сыра. • Методы приготовления блюд из сыра: нарезка, измельчение, взбивание, формовка, панирование, жарка основным способом, жарка во фритюре, расплавление сыра, варка на «водяной бане», копчение, порционирование. • Выбор методов приготовления различных типов сыров. • Способы использования сыров в приготовлении различных блюд. • Техника нарезки сыра и рекомендации по выкладке. • Варианты сочетания сыра с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. • Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов сыров. • Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении блюд из сыра. • Использование необходимого инвентаря и технологического оборудования для приготовления блюд из сыра с учетом требований техники безопасности при: нарезке, измельчении, взбивании, формовке, панировании, жарке основным способом, жарке во фритюре, расплавлении сыра, варке на «водяной бане», копчении, порционировании. • Техника выполнения действий в соответствии с типом сыра: нарезки, измельчения, взбивания, формовки, панирования, жарки основным способом, жарки во фритюре, расплавления сыра, варки на «водяной бане», копчения, порционирования. • Технология приготовления блюд из сыра: закусок из сыра, сырной тарелки/подноса, сыра жаренного, шариков из сырной массы жаренных во фритюре, гренок в жидком фондю из сыра, овощей в жидком фондю из сыра, шампиньонов в жидком фондю из сыра, супа из сыра, сырного соуса, копченого сыра. • Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из сыра. • Подходящие гарниры, заправки и соусы для отдельных блюд из сыра. • Методы сервировки и подачи блюд из сыра. • Варианты оформления блюд из сыра. • Температура подачи блюд из сыра. • Требования к безопасности хранения приготовленных блюд из сыра, предназначенных для последующего использования. • Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из сыра у различных народов мира. • Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из сыра.

Необходимые умения

• Проверять органолептическим способом качество и соответствие сыра и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к приготовлению блюд из сыра. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд из сыра. • Использовать различные технологии приготовления блюд из сыра с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления блюд из сыра и их готовность для подачи. • Сервировать и оформлять блюда из сыра с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный режим при подаче и хранении приготовленного сыра, предназначенного для последующего использования.

III квалификационный уровень