Единица 2А 6.10. Готовить и оформлять основные блюда из бобовых и кукурузы
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных блюд из бобовых кукурузы и включает в я следующие действия: | • проверять качество бобовых и кукурузы и дополнительных ингредиентов к ним; • варить на пару чечевицу, кукурузу; • варить зерна кукурузы в воде и молоке; • жарить зеленую фасоль в стручках и зеленый горошек; • тушить фасоль в стручках и зеленый горошек с предварительным обжариванием и без; • протирать вареные бобовые в горячем виде; • смешивать пюре из бобовых с другими ингредиентами; • прогревать пюре из бобовых; • готовить фасоль в стручках, зеленый горошек и кукурузу методом паровой конвекции; • готовить начинки из бобовых; • определять степень готовности бобовых и кукурузы и их вкусовые качества; • порционировать, сервировать и оформлять блюда и гарниры из бобовых и кукурузы для подачи; • выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из бобовых и кукурузы; • хранить основные блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными бобовых и кукуруз. | • горох; • фасоль; • чечевица; • кукуруза в зернах; • зеленая фасоль в стручках; • молодой зеленый горошек. |
| данная единица стандарта полагает выполнение действий с использованием алогического оборудования и производственного инвентаря: | • сковород; • электрической плиты; • пароконвектомата; • холодильного оборудования; • сотейника; • кастрюль. |
| данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений приготавливать простые блюда из бобовых и кукурузы; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение. |
| данная единица стандарта усматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для приготовления основных блюд из бобовых и кукурузы; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных блюд из бобовых и кукурузы; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
II квалификационный уровень
| Необходимые знания: |
| • Ассортимент основных блюд из бобовых и кукурузы. • Правила выбора бобовых и кукурузы и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из бобовых и кукурузы. • Основные критерии оценки качества бобовых и кукурузы и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из бобовых и кукурузы. • Требования к качеству готовых основных блюд из бобовых и кукурузы. • Методы приготовления бобовых и кукурузы: варка в воде и молоке, варка на пару, жарка основным способом, тушение, паровая конвекция, протирание, смешивание, прогревание, порционирование. • Правила выбора методов приготовления различных типов бобовых и кукурузы для разных типов питания, в том числе диетического, • Температурный режим и правила приготовления разных типов бобовых и кукурузы для разных типов питания. • Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при. приготовлении основных блюд из бобовых и кукурузы. • Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления бобовых и кукурузы с учетом требований техники безопасности при варке в воде и молоке, варке на пару, жарке основным способом, тушении, паровой конвенции, протирании, смешивании, прогревании, порционировании. • Техника выполнения действий в соответствии с типом бобовых и кукурузы и типом питания: варки в воде и молоке, варки на пару, жарки основным способом, тушения, протирания, смешивания, прогревания, порционирования. • Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с методами приготовления, типом бобовых и кукурузы и питания: чечевицы отварной на пару; фасоли тушенок; гороха с копченостями в соусе; пюре из чечевицы; стручковой фасоли с орехами и соуса с жареного молодого горошка; кукурузы, сваренной на пару; кукурузы, сваренной в молоке начинок из бобовых. • Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из бобовых и кукурузы и соответствия основных блюд из бобовых и кукурузы стандартным использованиям по цвету, запаху и консистенции. • Методы сервировки и подачи основных блюд из бобовых и кукурузы. • Варианты оформления блюд из бобовых и кукурузы для подачи в виде основного блюда, вира и закуски. • Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из бобовых и кукурузы. • Блюда из бобовых, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи. • Требования к безопасности хранения приготовленных бобовых и кукурузы и основных блюд из бобовых и кукурузы, предназначенных для последующего использования. |
| Необходимые умения |
| • Проверять органолептическим способом качество и соответствие бобовых и кукурузы и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из бобовых и кукурузы. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из бобовых и кукурузы. • Использовать различные технологии приготовления основных блюд из бобовых и кукурузы учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из бобовых и кукурузы и их готовность для подачи. • Сервировать и оформлять блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасной готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных блюд из бобовых и кукурузы, предназначенных для последующего использования. |
II квалификационный уровень