Единица 2а 6.7. готовить и оформлять блюда из риса

данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления блюд из риса и включает в следующие действия:	• проверять качество риса и дополнительных ингредиентов к нему; • варить рис (длиннозерный и круглозерный) в воде без откиды­вания; • варить дикий рис в воде с откидыванием и без; • варить рис (длиннозерный и круглозерный) и дикий рис на пару и методом СВЧ; • варить смесь из разных видов риса в воде (с откидыванием и без) и на пару; • припускать рис в маленьком количестве жидкости; • готовить рис методом паровой конвекции; • жарить отварной рис; • готовить рис с предварительным обжариванием; • готовить плов из риса с мясом, овощами и сухофруктами; • смешивать готовый рис с другими ингредиентами и формовать изделия; • определять степень готовности блюд из риса и их вкусовые ка­чества; • порционировать, сервировать и оформлять блюда из риса для подачи в виде отдельного блюда и гарнира; • выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из риса; • хранить готовые блюда из риса с учетом требований к безопас­ности готовой продукции.
данная единица стандарта включает в себя выполнение -действий со следующими типами риса:	• рис длиннозерный; • рис круглозерный; • дикий рис.
данная единица стандарта полагает выполнение действий с использованием алогического оборудования и производственного инвентаря:	• сковород; • электрической плиты; • кастрюль; • пароконвектомата; • СВЧ-печи; • холодильного оборудования; • рисоварки.
данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать блюда из круп; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятель­ности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обуче­ние.
данная единица стандарта усматривает способность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления блюд из риса; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления блюд из риса; • производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.

II квалификационный уровень

Необходимые знания:

Ассортимент блюд из риса. Правила выбора риса и дополнительных ингредиентов к нему необходимого типа, качества количества в соответствии с технологическими требованиями к блюдам из риса. Основные критерии оценки качества риса и дополнительных ингредиентов к нему и их соответствие требованиям к качеству блюд из риса. Требования к качеству готовых блюд из риса. Методы приготовления риса: варка в воде с откидыванием и без, варка на пару, жарка, тупние, смешивание, формовка, порционирование. Варианты комбинирования различных способов приготовления риса. Правила выбора методов приготовления для разных типов риса и различных типов питания. в том числе диетического. Температурный режим и правила приготовления для разных видов риса и различных типа питания. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые приготовлении блюд из риса. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудова­ния для приготовления блюд из риса с учетом требований техники безопасности при: варке воде с откидыванием и без, варке на пару, жарке, тушении, смешивании, формовке, порционировании. Варианты сочетания риса с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Техника выполнения действий в соответствии с типом риса и питания: варки в воде с откидыванием и без, варки на пару, жарки, тушения, смешивания, формовки, порционирования. Технология приготовления блюд из риса в соответствии с методами приготовления и риса: риса отварного без откидывания; риса парового; смеси из разных видов риса, отварено в воде и на пару; риса жареного; ризотто; плова с мясом; плова овощного; плова сладкого а сухофруктами. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из риса изветствия блюд из риса стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Подходящие заправки и соусы для блюд из риса. Методы сервировки и подачи блюд из риса. Варианты оформления блюд из риса. Температура подачи блюд и гарниров из риса. Требования к безопасности хранения приготовленного риса и блюд из риса, предназначенный для последующего использования.

Необходимые умения

• Проверять органолептическим способом качество и соответствие риса и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к блюдам из риса. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд из риса; • Использовать различные технологии приготовления блюд из риса с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции; • Определять органолептическим способом правильность приготовления блюд из риса и их готовность для подачи. • Сервировать и оформлять блюда из риса с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении из риса, предназначенных для последующего использования.

II квалификационный уровень