Показатели качества витаминизированной муки
ГОСТ Р 53494-2009Премиксы витаминные и витаминно-минеральные для обогащения пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия.
Премиксы для обогащения пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с технологической инструкцией, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
По органолептическим показателям премиксы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Мелкодисперсный сыпучий порошок |
| Цвет | Соответствует цвету наполнителя, витаминов, минеральных веществ, входящих в премикс |
| Запах | Соответствует запаху наполнителя, витаминов и минеральных веществ, входящих в премикс, без посторонних запахов (плесени, затхлости и др.) |
Содержание токсичных элементов и радионуклидов в премиксах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Требования к сырью
Сырье, применяемое при производстве премиксов, должно соответствовать нормам по безопасности и показателям качества, действующим в Российской Федерации.
Для производства премиксов используют следующие виды витаминов и минеральных веществ, представленные в таблице 3.
Таблица 3
| Витамины и минеральные вещества | Форма |
| В(Тиамин) | Тиамина гидрохлорид Тиамина хлорид |
| В(Рибофлавин) | Рибофлавин |
| РР (Никотиновая кислота) | Никотинамид Никотиновая кислота |
| В(Пиридоксин) | Пиридоксин гидрохлорид |
| Фолиевая кислота | Фолиевая кислота |
| С(Аскорбиновая кислота)* | Аскорбиновая кислота |
| Кальций | Кальций углекислый - по ГОСТ 4530. 3-кальций-фосфат Глюконат кальция Карбонат кальция - по ГОСТ 8253 |
| Железо | Элементарное железо Глюконат железа (II) Железо (II) сернокислое 7-водное - по ГОСТ 4148. Лактат железа (II) |
| Фосфор | Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный - поГОСТ 2493. Трикальцийфосфат |
Допускается изготовление премиксов с использованием других витаминов и минеральных веществ, разрешенных на территории Российской Федерации.
В качестве наполнителя могут быть использованы: мука пшеничная по ГОСТ Р 52189, крахмал картофельный по ГОСТ 7699, крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985, сахарный песок по ГОСТ 21, лактоза по, кальция карбонат по ГОСТ 8253 (при обогащении муки кальцием).
Каждая партия сырья, поступающая для производства премиксов, сопровождается документом, подтверждающим его качество и безопасность.
Примеры рецептур витаминных и витаминно-минеральных премиксов для обогащения пшеничной хлебопекарной муки приведены в таблицах 2 и 3.
Таблица 2
| Наименование компонента | Рецептуры премиксов, г | |||||||
| N 1 | N 2 | N 3 | N 4 | N 5 | N 6 | N 7 | N 8 | |
| Витаминный комплекс | ||||||||
| Тиамин хлорид (витамин B) | 1,49 | 1,60 | 10,0 | 13,0 | 27,0 | 33,0 | 12,5 | 1,0 |
| Рибофлавин (витамин В) | 0,99 | 2,10 | 15,0 | 5,0 | 15,0 | 12,5 | 7,5 | 0,6 |
| Пиридоксин гидрохлорид (витамин В) | - | 1,5 | 1,5 | 11,5 | 27,0 | 30,0 | 13,5 | 1,5 |
| Никотинамид (витамин РР) | 7,85 | 20,1 | 50,0 | 85,0 | - | - | ||
| Фолиевая кислота | 0,14 | - | - | 2,7 | 3,0 | 5,0 | 1,6 | 0,14 |
| Аскорбиновая кислота (витамин С)* | 5,19 | 91,3 | - | - | - | - | 55,0 | 5,0 |
| Наполнитель | ||||||||
| Мука пшеничная | До 1000 г | До 1000 г | До 1000 г | - | - | - | - | - |
| Сахар | - | - | - | До 1000 г | До 1000 г | - | - | - |
| Лактоза | - | - | - | - | - | До 1000 г | - | - |
| Крахмал | - | - | - | - | - | - | До 1000 г | До 1000 г |
| Норма ввода, г на 1 т муки | 400-500 | 170-200 | ||||||
| * Используется в качестве технологической добавки, улучшающей качество муки и хлебобулочных изделий. |
Таблица 3
| Наименование компонента | Рецептуры премиксов, г | ||||||
| N 1 | N 2 | N 3 | N 4 | N 5 | N 6 | N 7 | |
| Витаминно-минеральный комплекс | |||||||
| Тиамин хлорид (витамин B) | 1,6 | 1,6 | 13,0 | 27,0 | 33,0 | 33,0 | 1,5 |
| Рибофлавин (витамин В) | 2,1 | 2,1 | 5,0 | 15,0 | 12,5 | 12,5 | 0,6 |
| Пиридоксин гидрохлорид (витамин В) | 1,5 | 1,5 | 11,5 | 27,0 | 30,0 | 30,0 | 1,6 |
| Никотинамид (витамин РР) | 20,1 | 20,1 | 85,0 | - | |||
| Фолиевая кислота | 0,14 | 0,14 | 2,7 | 3,0 | 5,0 | 5,0 | 0,15 |
| Аскорбиновая кислота (витамин С)* | - | 91,3 | - | - | - | - | 4,8 |
| Железо элементарное | 10,0 | - | - | - | - | - | - |
| Железо сернокислое семиводное | - | 50,0 | 170,0 | - | 28,0 | ||
| Кальций карбонат | - | - | - | - | |||
| 3-кальций фосфат | - | - | - | - | - | ||
| Наполнитель | |||||||
| Мука пшеничная | До 1000 | До 1000 | - | - | - | - | - |
| Сахар | - | - | До 1000 | До 1000 | - | - | - |
| Лактоза | - | - | - | - | До 1000 | - | - |
| Крахмал | - | - | - | - | - | До 1000 | - |
| Норма ввода, г на 1 т муки | 4400-4900 | 170-200 | |||||
| * Используется в качестве технологической добавки, улучшающей качество муки и хлебобулочных изделий. |