Определение вида, сорта и качества муки органолептическим методом.
Вид и сорт муки определяют по внешнему виду. На лист черной бумаги высыпьте образец муки, разровняйте и рассмотрите (можно через лупу), обратив внимание на цвет, наличие отрубей и крупность помола (визуально и на ощупь). При наличии эталонов муки цвет её определяют в рассеянном свете, сравнивая с эталоном.
Для определения запаха примерно 20 г (щепотку) муки высыпают на ладонь, согревают дыханием и фиксируют запах. В случае сомнений с целью более четкой оценки запаха несколько граммов муки помещают в стакан, наливают теплую воду (60оС), закрывают стакан и через 1-2 мин сливают воду и определяют запах вторично.
Вкус муки определяют медленным разжевыванием во рту 1 г образца. Рекомендуют провести это определение 2-3 раза для более четкого усвоения вкуса. Вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. Следует обратить внимание на посторонние привкусы.
По результатам испытаний сделайте вывод о качестве муки.
Определение органолептических показателей крупы.
Внешний вид крупы определяют, высыпая образец на гладкую поверхность тонким слоем. Обращают внимание на цвет, форму и размеры крупинок, их однородность, наличие примесей (сорной, испорченных и битых ядер, необрушенных зерен, амбарных вредителей и др.). Запах крупы определяют также, как муки. Для определения вкуса 1-2 г крупы предварительно растирают в ступке, а затем разжевывают. Отмечают наличие привкусов и хруста на зубах. Сделайте заключение о качестве крупы.
Оценка органолептических свойств хлебобулочных изделий.
Внешний вид изделия определяют по форме, состоянию поверхности и цвету снаружи и на разрезе, а также подгорелости и блеску корок. Обратите внимание на наличие трещин, деформаций, толщину корки, наличие её отслоений от мякиша. Оцените состояние мякиша путем надавливания на поверхность разреза (углубление должно выровняться).Чем эластичнее мякиш, тем выше качество и пористость изделия. Установите степень равномерности пор, наличие комочков и следов непромеса, непропеченности, посторонних включений. Мякиши (кроме заварных хлебов) не должен быть липким. Недопускается крошливость мякиша. Вкус и запах изделий определяют разжевыванием (вместе с коркой). Сделайте заключение о качестве изделия.
Определение сахарообразующей способности муки.
Косвенное определение сахарообразующей способности состоит из трех этапов: ферментативное образование сахара из крахмала муки при определенных условиях в течение часа, инактивация ферментов, количественное определение сахара в вытяжке с пересчетом на мальтозу йодометрическим методом.
Метод основан на реакции восстановления окиси меди в жидкости Фелинга (щелочной раствор сегнетовой соли с раствором сульфата меди) при взаимодействии ее с сахарами исследуемой жидкости. Количество сахара определяют по разности между количеством взятой окисной меди и оставшимся после реакции с сахарами. Окисную медь определяют йодометрически: после добавления йодистого калия и серной кислоты в присутствии раствора крахмала (индикатора) проводят титрование тиосульфатом натрия.
Методика выполнения анализа
На подгруппу студентов выдают 5-7 образцов муки разного качества (в/с, 1 с и 2 с), способа приготовления (с отбором отрубей, обойная, из цельного зерна) и срока хранения (свежая и после отлежки).
Навеску муки 10 г с точностью до 0,05 г количественно переносят в мерную колбу на 100 мл. Колбу с мукой для прогревания помещают на водяную баню или в термостат при температуре 27ºС на 10-15 мин. Затем приливают пипеткой 50 мл воды температурой 27ºС, хорошо размешивают и выдерживают в водяной бане (термостате) один час при температуре 27ºС, взбалтывая содержимое колбы через каждые 15 мин.
После часовой выдержки (осахаривания крахмала) колбу вынимают, добавляют цилиндром 15 мл 15%-ного сульфата цинка и 15 мл 1н раствора едкого натра, доводят водой до метки и хорошо взбалтывают 3 мин для инактивации ферментов. Затем выдерживают еще 3-5 мин для отстаивания и фильтруют.
В колбочку емкостью 50 мл отмеривают пипеткой 3 мл вытяжки (можно 1 мл + 2 мл воды, см. ниже), 1 мл 6,9%-ного сульфата меди, 1 мл щелочного раствора сегнетовой соли (346 г сегнетовой соли и 100 г едкого натра в 1 л раствора). Колбу ставят на плитку, кипятят 2 мин и охлаждают. Избыток окисной меди оттитровывают. Для этого в колбу вносят 1 мл 30%-ного йодистого калия и 1 мл 25%-ной серной кислоты и титруют выделившийся йод 0,1 н раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания. Затем прибавляют 3-4 капли 1%-ного растворимого крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски.
Одновременно с теми же реактивами проводят контрольный опыт, но вместо вытяжки берут 3 мл дистиллированной воды. Разность в результатах титрования, полученных при определении сахара и контрольном опыте (А), умноженная на поправку к титру, показывает количество восстановленной меди, выраженное в мл 0,1 н раствора тиосульфата натрия. Желательно, чтобы эта разность была в пределах 0,7-1,2.
Если анализируется более концентрированная, трудно фильтрующаяся вытяжка, то для анализа берут не 3 мл, а 1 мл или 2 мл, доводя их дистиллированной водой до 3 мл. Количество сахара во взятой вытяжке вычисляют путем умножения (А) на фактор пересчета на данный вид сахара, который равен: для мальтозы 5,4; для сахарозы 3,4; для глюкозы 3,3; для фруктозы 3,7. Затем делают пересчет сахара на 10 г муки (делят на а и умножают на 100).
Содержание мальтозы (мг) вычисляют по формуле:
Х = 
где: А - разность в результатах титрования при контрольном опыте и при определении сахара, мл 0,1 н раствора тиосульфата натрия;
К - поправка к титру 0,1 н раствора тиосульфата натрия;
5,4 - фактор пересчета для мальтозы, мг;
а -объем вытяжки, взятый для титрования, мл;
100 - объем вытяжки в мерной колбе с навеской муки 10 г, мл.
Процентное содержание мальтозы (г на 100 г муки) С = Х/100, %.
Данным методом определяют не только сахара, образующиеся при ферментативном расщеплении крахмала, но и собственные редуцирующие сахара муки. Поэтому в них вводят поправку. Для этого 10 г муки для инактивации ферментов нагревают в колбе на 100 мл с 20 мл 96%-ного спирта на водяной бане при температуре 78оС в течение 10 мин, затем повышают температуру до 100оС, выпаривают спирт и определяют сахар. Введение такой поправки целесообразно только для муки из проросшего зерна.
Сахарообразующая способность нормальной муки первого и второго сортов составляет около 210-280 единиц, т.е. столько мг мальтозы образуется из 10 г муки за 1 час настаивания с водой при температуре 27оС.
Сравните результаты, полученные в подгруппе, для разных образцов муки. Объясните причины расхождения экспериментальных данных, сделайте заключение