Структура работы: курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

ГЛАВА 1.Первая глава курсовой работы обычно чисто теоретическая

Глава может быть разбита на параграфы (1.1. ,1.2. и т.д), так- как подробно проработанная структура курсовой производит на преподавателей положительное впечатление.

1.1. Значение салатов в питании и в меню современной ресторанной кухни.

1.2. Даётся определение салатов, классификация, ассортимент,

1.3. Дается характеристика и пищевая ценность сырья на основе которого выполняется курсовая работа. Объем первого раздела ориентировочно - 1-2 стр.

1.4.В характеристике организации процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции отражаются изученные способы кулинарной обработки применяемые при приготовлении сложной кулинарной продукции по теме и их особенности. Рекомендуемый объем 1,5-2 страницы.

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ (часто носит название темы курсовой работы)

2.1. Организация работы холодного цеха.

Составление ассортимента блюд или меню (для конкретного предприятия).

Разработка нового блюда

Анализ имеющегося ассортимента блюд на основе меню предприятия

Выбор нового блюда для отработки с учетом его новизны, использования новых видов сырья, современных технологий.

Подготовка проекта рецептуры и технологии.

Подготовка сырья, посуды, инвентаря, оборудования для отработки.

5. Отработка приготовления нового блюда с контрольными замерами, не менее 3 раз.

6. Составление актов контрольной отработки

7. Расчеты потерь при механической и тепловой обработке

8. Оформление и подача блюда, фотографирование.

9. Бракераж готового блюда и орпределение органилептических показателей

10. Определение физико-химических показателей (лабораторно)

11. Расчет пищевой и энергетической ценности

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников: - химический состав пищевых продуктов, под редакцией И.М.Скурихина, 200в г; - химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А.Покровского, М., 2008г; В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных продуктов, помещенных в справочниках, приводится только для съедобной части (т.е. по массе нетто).

12. Составление технической документации (ТТК на новые и блюда)

13. Оформление рецептуры и технологии приготовления.

КАК ПИШЕТСЯ ЗАКЛЮЧЕНИЕ:Заключение - наряду с введением обязательная часть структуры курсовой работы. Здесь даются ответы на все поставленные во введении задачи, содержатся выводы и рекомендации по использованию изученного материала и новых фирменных блюд в практической работе учебных заведений и предприятий питания.

Инструкция

1. Чтобы успешно справиться с этой частью курсового проекта, нужно следовать ряду правил. Заключение пишется после полного завершения всех остальных частей курсовой работы, чтобы в него могли войти изложенные в них выводы. Объем заключения должен быть от 2 до 5 печатных листов, но не более того.

2. Основное требование, предъявляемое к заключению, – его четкая структурированность. Это значит, что все изложенные выводы должны быть пронумерованы, последовательны и логичны. Не следует стремиться написать слишком большое количество пунктов, чтобы не перегрузить текст и не внести путаницу.

3. В начале заключения еще раз уточняется основная тема, которая должна была быть изучена в процессе написания работы. Последующие пункты демонстрируют ее раскрытие и выводы, сделанные на основе проанализированного материала. Обычно структура заключения курсовой работы соответствует структуре ее основной части. То есть если в работе имеется две главы, содержащие по три параграфа каждая, то в заключение выносятся шесть основных выводов.

4. Если работа помимо теоретической составляющей включает практическую часть, какое-то исследование, проведенное непосредственно самим студентом, то результаты, полученные в ходе исследования, излагаются в заключении после всех теоретических выводов. Важно помнить, что заключение не должно содержать в себе подробных расчетов, доказательств или цепочек логических умозаключений. Это все входит в содержание самих глав основной части. Мысли, изложенные в заключении, должны быть тезисными и краткими.

5. В заключении хорошей курсовой работы всегда должна быть отражена собственная позиция автора работы. Все выводы заключения должны быть сформулированы кратко, лаконично и объективно, то есть не содержать эмоциональной оценки. Заключение курсовой должно быть целостным и подводить итог всей работы, придавать ей завершенность.

Подробнее: http://www.kakprosto.ru/kak-44047-kak-pisat-zaklyuchenie-v-kursovyh-rabotah#ixzz3UStSvK4T

Приложение 6

Список использованной литературы (примерно)

5. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).

6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условияГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

8. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.».

9. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 11с.

10. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

11. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.

12. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.

13. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с.

14. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 – 543с.

15. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации] - М., Чернов и Ко, 2012.- 436 с.

16. Рулеты, паштеты и галантины. (Хорошая кухня) [Текст, иллюстрации] – М.: Терра, 2010. – 168 с.

Образец оформления статьи из журнала:

1. Медкова, Е. Н. Особенности национальной кухни. [Текст, иллюстрации] //АРТ. - 2012. - № 17(353) — С. 16-17.

Образец оформления Интернет-ресурсов

Арестова, О. Н. Региональная специфика сообщества российских пользователей сети Интернет [Электронный ресурс] / О. Н. Арестова, Л. Н. Бабанин, А. Е. Войскунский. - Режим доступа: http://www.relarn.ru:8082/conf/conf97/10.html. - Загл. с экрана..