Расчет рецептур для изготовления мармелада.
Методические рекомендации
Для производства фруктово-ягодного мармелада используется фруктово-ягодное пюре, в основном яблочное, которое должно иметь определенную массовую долю сухих веществ. Изучите купажирование пюре и составление рецептурной смеси в условиях непрерывного процесса. Обратите внимание на соотношение пюре и сахара, а также влияние пектина, кислоты на образование мармеладного студня.
Для сокращения технологического цикла при производстве мармелада (уваривание до меньшего содержания массовой доли влаги 30-32 %, сокращение сушки мармелада, уменьшение нарастания массовой доли редуцирующих веществ) необходимо в рецептурную смесь вводить лактат натрия. Изучите физико-химические процессы, происходящие в мармеладной массе при уваривании.
Разливку мармеладной массы, ее застудневание и выборку мармелада из форм осуществляют на мармеладоразливочной машине. Запомните технологические параметры на этой стадии производства.
Сушка мармелада производится, в основном в шахтных сушилках. Ознакомьтесь с технологическими режимами сушки.
Упаковка мармелада осуществляется после выстойки в цехах в картонные коробки, ящики из гофрированного картона.
Изучите условия и сроки хранения мармелада, требования, предъявляемые к его качеству.
Литература: (2), стр330-336; (3), стр30-40;(4), стр165-177; (8), стр381-391.
Вопросы для самопроверки:
1. Какое основное сырье используют при производстве фруктово-ягодного мармелада подготовка к производству?
2. Роль пектина, кислоты и сахара при образовании мармеладного студня?
Каково значение применения буферных солей?
Каков режим сушки мармелада?
Тема 9.3. Изготовление желейного мармелада
Основные виды сырья, подготовка его к производству. Аппаратурно-технологическая схема и технологический режим приготовления желейной массы. Взаимозаменяемость студнеобразователей.
Разделка, темперирование и отливка желейной массы. Способы отливки, продолжительность и режимы студнеобразования. Выборка мармелада из форм, обсыпание сахаром, сушка мармелада. Технологические схемы изготовления трехслойного мармелада и лимонных долек. Расфасовка, упаковка и маркировка желейного мармелада. Укладка в коробки. Условия и сроки годности (хранения) мармелада.
Методические рекомендации
Желейный мармелад готовится с добавлением желирующих веществ: агара, агароида; пектина, сахара, патоки, пищевых кислот, фруктово-ягодных припасов, ароматических веществ и красителей.
Изучите технологические стадии производства желейного мармелада. Рассмотрите особенности приготовления желейного мармелада на различных студнеобразователях. Обратите внимание, что разливка массы осуществляется на отливочных машинах, применяемых для яблочного мармелада. Изучите продолжительность и режим студнеобразования мармелада, приготовленного с различными студнеобразователями.
Разберите механизированное производство трехслойного мармелада, а также лимонных долек. Изучите технологические режимы производства.
Расфасовка и упаковка мармелада осуществляется в коробки, ящики из гофрированного картона. Рассмотрите условия и сроки хранения желейного мармелада и уясните, как перерабатываются и используются отходы и брак в производстве.
Литература: (2), стр336-340; (3), стр30-40; (4),стр177-182; (8), стр391-400
Вопросы для самопроверки:
1. Как производится подготовка сырья к производству?
2. Какие желирующие вещества используются при производстве мармелада и их особенности?
Как формуются лимонные дольки?
Тема 9.4. Изготовление пастилы и зефира.
Основные виды сырья, применяемые для изготовления пастилы и зефира. Требования, предъявляемые к качеству яблочного пюре.
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа. Приготовление рецептурной смеси. Способы сбивания и технологические режимы приготовления пастильной массы. Размазка пастильной массы. Студнеобразование и выстойка пастилы. Резка пастилы. Отсадка и выстойка зефира.
Технологический режим сушки. Опудривание и упаковка пастилы и зефира. Отходы и их использование. Условия и сроки годности (хранения), требования к качеству пастильных изделий.
Практическое занятие № 13