Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров

Если приготовление полуфабрикатов производится в оборудовании непрерывного действия, то пофазные рецептуры рассчитываются в единицах минутного расхода сырья и полуфабрикатов; если полуфабрикаты готовятся порционным способом в оборудовании периодического действия, то производственные рецептуры рассчитываются на одну загрузку оборудования (деж, заварочной машины).

Для расчета производственной рецептуры определяется коэффициент перерасчета, на который потом перемножаются данные таблиц пофазных рецептур.

При приготовлении полуфабрикатов непрерывным способом вычисляется часовой расход муки при работе одной печи:

Gмчас= Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров - student2.ru , (2.46)

где Рчас — часовая производительность печи, т/ч;

Вхл — плановый выход хлеба.

Определим коэффициент пересчета пофазной рецептуры:

Кмин= Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров - student2.ru , (2.47)

При порционном приготовлении полуфабрикатов коэффициент пересчета вычисляется в зависимости от допустимой величины загрузки дежи мукой:

Ет= Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров - student2.ru , (2.48)

где lт— количество муки (кг), загружаемое на 100 л геометрического объема дежи;

Vд — геометрический объем дежи, л.

Коэффициент пересчета пофазной рецептуры:

Кдеж= Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров - student2.ru , (2.49)

Если первая фаза готовится непрерывным способом, а вторая порционно, или наоборот, то коэффициент пересчета вычисляется для каждой фазы отдельно.

Данные расчета производственных рецептур сводятся в таблицы и являются исходными для расчета технологического оборудования.

Таблица 2.6 — Производственная рецептура приготовления теста для хлеба, кг/мин

Сырье, полуфабрикаты Всего Фазы технологического процесса
Опара Тесто
Мука      
Дрожжи      
Раствор соли      
Вода      
Опара      
Итого:      

В проекте для каждого сорта изделий приводятся технологические параметры приготовления по фазам, которые берутся по технологическим инструкциям или по опыту работы предприятий. Параметры технологического процесса располагаются в виде таблицы 2.7.

Таблица 2.7 — Технологический режим приготовления хлеба.

Параметры процессов Единица измерения Опара Тесто
Начальная температура 0С    
Конечная кислотность град    
Влажность %    
Продолжительность брожения мин    
Масса кусков теста кг    
Продолжительность расстойки мин    
Температура в расстоечном конвейере 0С    
Продолжительность выпечки мин    
Температура пекарной камеры 0С    

2.3.4 Расчет выхода хлеба

Расчет выхода хлеба Вхл, %, с учетом всех потерь и затрат производится по расширенной формуле:

Вхл=Gm-(Пмтбрраздуп+ Зуклускрштбр), (2.50)

где Пм — потери муки до замеса;

Пт — потери муки и теста в период от его замешивания до посадки в печь;

Збр — затраты при брожении полуфабрикатов;

Зразд — затраты муки при разделке теста;

Зуп — затраты муки при выпечке (упеке);

Зукл — затраты при укладке горячего хлеба;

Зус — затраты при усушке теста;

Пкр —потери хлеба в видекрошки и лома

Пшт —потери за счет неточности массы изделий;

Пбр –— потери от переработки брака.

Средневзвешенная влажность сырья Wср, %:

Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров - student2.ru , (2.51)

где Wм + Wдр + Wс +... — влажность муки, дрожжей, соли и др.сырья, %

Выход теста определяется по формуле:

Gm= Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров - student2.ru , (2.52)

Общее количество сырья Gc, кг:

Gc=M+Gc+Gдр+ Gдругого сырья , (2.53)

где M, gc, gдр — количество муки, соли, дрожжей и другого сырья, кг.

Потери муки до замеса по формуле:

Пм= Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров - student2.ru , (2.54)

Потери муки и теста в период от его замешивания до посадки в печь, % к массе теста:

Пт= Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров - student2.ru , (2.55)

Wср- средневзвешенная влажность мучных отходов, в производстве определяется опытным путем, для расчетов принимается равной влажности муки, т. е. 14,5 %.

Затраты при брожении полуфабрикатов, % к массе теста:

Збр= Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров - student2.ru , (2.56)

Затраты муки при разделке теста, % к массе теста:

Зразд = g разд Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров - student2.ru , (2.57)

Затраты муки при выпечке (упеке), % к массе теста:

Зуп = Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров - student2.ru , (2.58)

Затраты при укладке горячего хлеба, % к массе теста:

Зукл= Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров - student2.ru , (2.59)

Затраты при усушке теста, % к массе теста:

Зус = Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров - student2.ru , (2.60)

При расчёте потерь с крошкой и ломом (ПКР) и потерь от переработки брака (ПБР) следует иметь в виду, что значения gКР и gБР в литературе даны в процентах к массе муки, поэтому необходимо сделать их пересчёт в процентах к массе хлеба:

g кр.х. = Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров - student2.ru , (2.61)

g бр.х. = Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров - student2.ru , (2.62)

где gхпл — плановый выход хлеба, %

затем потери с крошкой и ломом вычислить по формуле:

Пкр = Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров - student2.ru , (2.63)

Потери от переработки брака вычислить по формуле:

Пбр.х. = Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров - student2.ru , (2.64)

Потери за счёт неточности массы штучных изделий в процентах к массе теста вычисляются по формуле:

Пшт. = Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров - student2.ru , (2.65)

Таблица 2.8 — Исходные данные для расчета выхода хлеба

Виды затрат и потерь при заданных технологических условиях Исходные данные для расчета выхода хлеба Потери и затраты в пересчете к количеству выхода теста
Размерность, обозначение Величина Обозначение Величина
Выход теста gm, %      
Потери муки до приготовления теста при бестарном хранении gм, % к массе муки   Пм  
Потери муки и теста gm, % к массе муки   Пт  
Затраты СВ на брожение при приготовлении теста Gбр, к % к СВ муки   Збр  
Затраты на упек при выпечке в печи gуп, % к массе теста   Зуп  
Затраты муки при разделке теста gразд, % к массе муки   Зразд  
Затраты при укладке горячего хлеба gукл, % к массе горячего хлеба   Зукл  
Затраты при усушке хлеба gус, % к массе горячего хлеба   Зус  
Потери с крошкой и ломом gкр.% к массе муки   Пкр  
Потери за счет неточности массы изделий gшт, % к массе горячих изделий   Пшт  
Потери от переработки брака gбр, % к массе муки   Пбр  
Всего потерь и затрат в размерности выхода теста - - -  

Путём вычитания суммы потерь и затрат из величины выхода теста определяется выход хлеба.

Наши рекомендации