Расчёт производственных рецептур
Расчёт рабочей рецептуры на торты, при изготовлении которых образуются обрезки от одного или нескольких видов выпеченных полуфабрикатов. Для примера предлагается бисквитно - кремовый торт «К чаю». Торт состоит из трёх слоёв бисквитного полуфабриката, соединенных шоколадным кремом. Поверхность торта украшена рисунком из шоколадного крема и фруктами. Боковые стороны украшены крошкой. Форма квадратная. Масса торта 1 кг (табл.16.7.).
По рецептуре и технологии изготовления торта обрезки образуют только при выпечке одного вида выпеченного полуфабриката-бисквита.
В « Указаниях к рецептурам на торты, пирожные, кексы и рулеты» указано, что унифицированные рецептуры на торты и пирожные составлены без учёта получаемых при разделке обрезков. Количество обрезков от тортов не должно превышать 5%, от пирожных (нарезных)-14% к массе готовой продукции.
При составлении рабочих рецептур предприятию разрешается вносить коррективы с учётом образующихся обрезков.
При производстве торта «К чаю» обрезки выпеченного бисквита принимаются 4%. Следовательно, в производственных условиях необходимо вырабатывать бисквита больше на 4%.
По рецептуре (графа 9) для выработки 10 кг готового торта требуется 3,75 кг Бисквита№1. С учётом получаемых обрезков Бисквит№1 вырабатывается в количестве: 3,75+0,15=3,90кг. Эти данные записываются в графы 11 и 12. По остальным видам полуфабрикатов цифровые данные остаются без изменений.Расход сырья для приготовления полуфабрикатов для 1000шт.(65кг) пирожных
| Сырьё для получения каждого полуфабриката | Количество сырья ,кг |
| Бисквит круглый №% | |
| Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) Эссенция Кислота лимонная | 1000:389,37=12,86 : х ; х=5,007 1000:341,88=12,86 : х ; х=4,40 1000:341,88=12,86 : х ; х=4,40 1000:512,80=12,86 : х ; х=6,60 1000:2,28=12,86 : х ; х=0,03 1000:1,52=12,86 : х ; х=0,02 |
| Помада №99 | |
| Сахар –песок Патока крахмальная Эссенция | 1000:795,24=9,88 : х ; х=7,86 1000:119,29=9,88 : х ; х=1,18 1000:2,76=9,88 : х ; х=0,027 |
| Крем сливочный №46 | |
| Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущённое с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное | 1000:278,57=9,88 : х ; х=2,75 1000:522,33=9,88 : х ; х=5,16 1000:208,92=9,88 : х ; х=2,06 1000:1,72=9,88 : х ; х=0,02 |
| Крем белковый №87 | |
| Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная | 1000:649,77=23,14 : х ; х=15,04 1000: 324,88=23,14 : х ; х=7,52 1000:24,37=23,14 : х ; х=0,56 |
| Начинка фруктовая Фруктовая | 9,88 2,03 |
Далее производится перерасчёт сырья для получения Бисквита №1 в количестве 3,90кг ( с учётом обрезков) и вносится в таблицу 16,7 по расходу сырья для выработки бисквита (графы 11 и 12). Расход остальных видов сырья переносится в таком же количестве в вышеуказанные графы 11 и 12 свободной рецептуры ( табл.16.8).
Общий расход сырья на 1000шт. (65кг) пирожных с учётом потерь на отделке
| Сырьё | Полуфабрикаты | ||||||
| Бисквит круглый №5 (12,86кг) | Помада №99 (9,88кг) | Крем Сливочный №46 (9,88кг) | Крем Белковый №87 (23,14кг) | Начинка Фруктовая (9,88кг) | Фрукты (2,03кг) | Количество, кг | |
| Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) Эссенция Кислота лимонная Патока крахмальная Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущённое с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Начинка фруктовая Фрукты | 5,007 4,400 4,400 6,600 0,030 0,020 - - - - - - - - | 7,860 - - - 0,027 - 1,180 - - - - - - - | - - - - - - - 2,750 5,160 2,060 0,050 0,020 - - | - 15,040 - 7,520 - - - - - - 0,560 - - - | - - - - - - - - - - - - 9,880 - | - - - - - - - - - - - - - 2,030 | 12,867 19,440 4,400 14,120 0,057 0,020 1,180 2,750 5,160 2,060 0,610 0,020 9,880 2,030 |
| Итого | 20,457 | 9,067 | 10,040 | 23,120 | 9,880 | 2,030 | 74,594 |
Рецептура №12 торта «К чаю»
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | ||||||||
| На 1т готовой продукции | На фазу для 10 кг | На 10 кг готовой продукции | На10 кг готовой продукции с учётом обрезков | |||||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | |||
| Бисквит №1 Крем сливочный с какао №57 Сироп для промочки (креплёный) №99 Фрукты Крошка бисквитная жареная №2 | 75,00 86,00 50,00 70,00 94,00 | 375,00 400,00 200,00 17,50 7,50 | 281,25 344,00 100,00 12,25 7,05 | 3,7500 4,0000 2,0000 0,1750 0,0750 | 2,8125 3,4400 1,0000 0,1225 0,0705 | 3,7500 4,0000 2,0000 0,1750 0,0750 | 2,8125 3,4400 1,0000 0,1225 0,0705 | 3,9000 4,0000 2,0000 0,1750 0,0705 | 2,9250 3,4400 1,0000 0,1225 0,0705 | |
| Итого Выход | - 74,46 | 1000,00 1000,00 | 744,55 744,55 | 10,0000 10,0000 | 7,4455 7,4455 | 10,0000 10,0000 | 7,4455 7,4455 | 10,1455 10,0000 | 7,5580 7,4455 | |
| Бисквит №1 | на 375,00 кг | на 3,75 кг | на 3,90кг | |||||||
| Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный(сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция | 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 | 105,44 26,03 130,17 216,95 1,30 | 90,15 20,82 129,97 58,58 0,00 | 2,8116 0,6942 3,4711 5,7853 0,0347 | 2,4039 0,5553 3,4659 1,5621 0,0000 | 1,0544 0,2603 1,3017 2,1695 0,0130 | 0,9015 0,2082 1,2997 0,5858 0,0000 | 1,0965 0,2707 1,3538 2,2563 0,0135 | 0,9375 0,2216 1,3517 0,6092 0,0000 | |
| Итого Выход | - 75,00 | 479,89 375,00 | 299,52 281,25 | 12,7969 10,0000 | 7,9872 7,5000 | 4,7989 3,7500 | 2,9952 2,8125 | 4,9908 3,9000 | 3,1200 2,9250 | |
| Влажность,% | 25,00±3,00 | |||||||||
| Пудрасахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущённое с сахаром Какао-порошок (производственный) Пудра ванильная Коньяк или вино десертное | 99,85 84,00 74,00 95,00 99,85 0,00 | 105,96 198,67 79,47 19,21 0,93 0,66 | 105,80 166,88 58,81 18,24 0,93 0,00 | 2,6490 4,9668 1,9867 0,4802 0,0232 0,0166 | 2,6451 4,1721 1,4702 0,4561 0,0232 0,0000 | 1,0569 1,9867 0,7947 0,1921 0,0093 0,0066 | 1,0580 1,6688 0,5881 0,1824 0,0093 0,0000 | 1,0596 1,9867 0,7947 0,1921 0,0093 0,0066 | 1,0580 1,6688 0,5881 0,1824 0,0093 0,0000 | |
| Итого Выход | - 86,00 | 404,90 400,00 | 350,66 344,00 | 10,1225 10,0000 | 8,7667 8,6000 | 4,0490 4,0000 | 3,5066 3,4400 | 4,0490 4,0000 | 3,50663,4400 | |
| Влажность,% | 14,00±4,0 | |||||||||
| Сироп для промочки (креплёный) №96 | на 200,00кг | на 2,00кг | на 2,00кг | |||||||
| Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное Коньяк | 99,85 0,00 0,00 0,00 | 102,61 0,38 9,59 11,26 | 102,46 0,00 0,00 0,00 | 5,1307 0,0192 0,4795 0,5630 | 5,1230 0,0000 0,0000 0,0000 | 1,0261 0,0038 0,0959 0,1126 | 1,0246 0,0000 0,0000 0,0000 | 1,0261 0,0038 0,0959 0,1126 | 1,0246 0,0000 0,0000 0,0000 | |
| Итого Выход | - 50,00 | 123,84 2000,00 | 102,46 100,00 | 6,1924 10,0000 | 5,1230 5,0000 | 1,2384 2,0000 | 1,0246 1,0000 | 1,2384 2,0000 | 1,0246 1,0000 | |
| Влажность,% | 50,00±4,00 | |||||||||
| Крошка бисквитная жареная №2 | на 7,50кг | на 0,075кг | на 0,075кг | |||||||
| Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция | 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 | 2,67 0,66 3,30 5,50 0,03 | 2,28 0,53 3,29 1,48 0,00 | 3,5618 0,8795 4,3972 7,3288 0,0440 | 3,0453 0,7036 4,3907 1,9788 0,0000 | 0,0267 0,0066 0,0330 0,0550 0,0003 | 0,0228 0,0053 0,0329 0,0148 0,0000 | 0,0267 0,0066 0,0330 0,0550 0,0003 | 0,0228 0,0053 0,0329 0,0148 0,0000 | |
| Итого Выход | - 94,00 | 12,16 7,50 | 7,58 7,05 | 16,2113 10,0000 | 10,1184 9,4000 | 0,1216 0,0750 | 0,0758 0,0705 | 0,1216 0,0750 | 0,0758 0,0705 | |
Сводная рецептура
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||||||
| На 1т готовой продукции | По сумме фаз для выработки 10 кг | На 10 кг готовой продукции | На10 кг готовой продукции с учётом обрезков | ||||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущённое с сахаром Какао-порошок (производственный) Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Эссенция ромовая Коньяк Фрукты | 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 99,85 84,00 74,00 95,00 99,85 0,00 0,00 0,00 70,00 | 111,92 27,63 244,40 230,29 1,38 109,70 205,68 82,27 19,89 0,96 10,61 0,39 11,66 18,12 | 95,69 22,10 244,04 62,18 0,00 109,53 172,76 60,88 18,89 0,96 0,00 0,00 0,00 12,68 | 1,0811 0,2669 2,3608 2,2245 0,0133 1,0596 1,9867 0,7947 0,1921 0,0093 0,1025 0,0038 0,1126 0,1750 | 0,9243 0,2135 0,3573 0,6006 1,0580 1,0580 1,6688 0,5881 0,1825 0,0093 0,0000 0,0000 0,0000 0,122 | 1,1192 0,2763 2,4440 2,3029 0,0138 1,0970 2,0568 0,8227 0,1989 0,0096 0,1061 0,0039 0,1166 0,1812 | 0,9569 0,2210 2,4404 0,6218 0,0000 1,0953 1,7276 0,6088 0,1889 0,0096 0,0000 0,0000 0,0000 0,168 | 1,1232 0,02773 2,4861 2,3113 0,0138 1,0970 2,0568 0,8227 0,1989 0,0096 0,1061 0,0039 0,1166 0,1812 | 0,9603 0,2218 2,4824 0,6241 0,0000 1,0953 1,7276 0,6088 0,1889 0,0096 0,0000 0,0000 0,0000 0,1268 |
| Итого Выход | - 74,46 | 1074,90 1000,00 | 799,90 744,55 | 10,3829 10,0000 | 7,7249 7,4455 | 10,7490 10,0000 | 7,9971 7,4455 | 10,8045 10,0000 | 8,0456 7,4455 |
Для составления рабочей рецептуры бисквитно -кремового торта «К чаю» в системе общественного питания необходимо по унифицированной рецептуре определить следущие потери. Ранее принято, что потери на обрезки при приготовлении бискитного полуфабриката составляют 4 %.
По унифицированной рецептуре для производства 1т тортов «К чаю» потери по сумме фаз для приготовления полуфабрикатов (%) из сводной рецептуры (графа 4) составят:
(772,49-744,55)·100:772,49=3,6,
А общие потери (графа 6) с учётом отделки полуфабрикатами (%) составляют:
(799,71-744,55)·100:799,71=6,89=6,9.
Таким образом, потери полуфабриката на отделке для данного сорта торта-3,3%. Далее определим количество бисквитного полуфабриката для выработки 1т изделий с учётом потерь на обрезки. На 1т торта «К чаю» расходуется 375,0 кг бисквитного полуфабриката. Потери на обрезки ( 4 %) составят:
375:100=х:4.
Отсюда х=15 (кг).
Следовательно, общий расход бисквитного полуфабриката для выработки 1т тортов составит 375+15=390 (кг). Далее рассчитывается расход полуфабрикатов с учётом потерь на отделке
| Полуфабрикаты | Количество полуфабрикатов, кг | |
| Без учёта потерь на отделке | С учётом 3,3% потерь на отделке | |
| Бисквит№1 Крем сливочный с какао №57 Сироп для промочки (крепленый)№99 Фрукты Крошка бисквитная жареная №2 | 1000:390=10 : х ; Х=3,9 1000:400=10 : х; Х=4,0 1000:200=10 :х ; Х=2,0 1000:17,50=10 :х ; Х=1,75 1000:7,50=10 :х ; Х=0,75 | 3,9+0,128=4,028 4,0+0,132=4,132 2,0+0,066=2,066 1,75+0,06=1,81 0,75+0,02=0,77 |
| Итого | 12,40 | 12,806 |
Следовательно, для выработки 10 кг тортов потери составят с учётом обрезков бисквитного полуфабриката 2,4 кг (12,40-10) и на отделке 0,406 кг (12,806-12,40),т.е. всего потери составят 2,4+0,406=2,806 (кг).
В табл.16,10 приведены расчётные данные расхода сырья для приготовления полуфабрикатов на 10 кг тортов, учитывая потери сырья на всех стадиях.