Расчет производственных рецептур
При составлении производственной рецептуры и установлении режима технологического процесса для каждого сорта изделий пользуются указаниями технологических инструкций по приготовлению данного сорта, учитывая качественные особенности перерабатываемой муки и местные условия производства.
Составление производственной рецептуры сводится к следующему:
- делают пересчет всех компонентов рецептуры, установленной на 100 кг муки, на 1 мин работы при непрерывном способе приготовления или на один замес с учетом емкости тестомесильной машины;
- определяют общее количество воды. требующееся для приготовления теста и получения хлеба стандартной влажности:
- все сырье, предусмотренное рецептурой, и воду распределяют по фазам технологического процесса (из расчета на 1 мин работы или один замес при порционном приготовлении).
- определяют массу тестовой заготовки ;
- температуру воды и полуфабрикатов
- результаты расчётов сводят в таблицу производственных рецептур и параметров режима их приготовления .
1.6.1 Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста в агрегатах непрерывного действия
Производственная рецептура приготовления теста в агрегатах непрерывного действия составляется на основании расчетов производительности дозаторов сырья.
Расход муки общий (кг/мин) определяется по формуле
mобмин=(Рч · 100) /( mхл · 60) , (1.23)
где Рч - часовая производительность печи но данному сорту изделий, кг;
mхл - выход изделий, кг.
Производительность дозаторов муки в опару (кг/мин):
mо=(mобмин · Р)/100 , (1.24)
где Р - количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг (при
приготовлении теста на жидкой опаре Р = 30 кг. на густой опаре - 50 кг.
на большой густой опаре – 70 кг).
Производительность дозатора муки на замес теста (кг/мин):
mт=mобмин-mо , (1.25)
Если кроме опары на замес теста поступают и другие полуфабрикаты, содержащие муку. то это следует учесть при расчете мучного дозатора тестомесильной машины. Производительность дозаторов дрожжевой суспензии (кг/мин):
mл=mоб · Сд · (1+А)/100 , (1.26)
где Сд -дозировка прессованных дрожжей. % к массе муки;
А - количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии
(обычно 3-5).
Если при замесе опары используются жидкие дрожжи, то необходимо рассчитать количество муки.
содержащееся в жидких дрожжах и вычесть его из количества муки. поступающего на замес опары.
Количество муки в жидких дрожжах (кг/мин) рассчитывается по формуле
mж.д=Cж.д · (100-Wж.д)/(100-Wм) , (1.27)
где Cж.д -дозировка жидких дрожжей, кг/мин;
Wж.д - влажность жидких дрожжей. %;
Wм - влажность муки. %.
Производительность дозатора опары на замес теста (кг/мин):
mо = mоп · (100-Wм)/(100- Wо) , (1.28)
где mo - минутный расход муки на опару, кг;
Wм - влажность муки. %;
Wо - влажность опары. %.
Принято считать, что сухое вещество опары состоит только из сухого вещества муки. так как сухие вещества дрожжей имеют незначительную массу.
Производительность дозатора воды на замес опары (кг/мин):
m=mоп-mс.об , (1.29)
где mоп - расход опары на замес теста, кг/мин;
mс.об - общий расход сырья на замес опары, кг/мин.
Минутная производительность дозатора раствора соли(сахара) (кг/мин):
mc=(mобмин · Сс) / Кв , (1.30)
где Сс - дозировка соли или сахара. % от массы муки (по рецептуре изделий);
Кв - концентрация соли или сахара в растворе, кг в 100 кг раствора. Концентрация раствора сахара и соли приведена в таблице 1.11.
Таблица 1.11 Концентрация раствора сахара и соли
Удельная масса раствора соли. г/см3 | Содержание соли в растворе | Удельная масса раствора сахара. г/см3 | Содержание сахара в растворе | ||
кг в 100 кг раствора | кг в 100 л раствора | кг в 100 кг раствора | кг в 100л раствора | ||
1,18 | 24,0 | 29,3 | 1,18 | 41,0 | 48,4 |
1,19 | 25,0 | 29,8 | — | 43,0 | 51,2 |
1,20 | 26,0 | 31,2 | 1,20 | 44,0 | 52,8 |
— — | — | — | 1,21 | 46,0 | 55,7 |
— — | — | — | 1,22 | 48,0 | 58,6 |
Производительность дозатора жира (или другого сырья, применяемого без растворения) (кг/мин):
mж=mоб · Сж/100 , (1.31)
где Сж - дозировка сырья по рецептуре. % к массе муки.
Производительность дозатора воды на замесе теста (кг/мин):
mвт.=(Cc.в.т · 100)/(100-Wт)- mс.т , (1.32)
где Сс.в.т - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную
машину (рассчитывается по рецептуре), кг/мин;
mс.т. - общий расход сырья на замес теста, кг/мин..
Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице 1.12.
Таблица 1.12 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для
Наименование сырья и показателей процесса | Опара | Тесто |
Мука. кг/мин Вода, кг/мин Солевой раствор, кг/мин Дрожжевая суспензия (или жидкие дрожжи), кг/мин Сахарный раствор, кг/мин Жир. кг/мин Опара, кг/мин и т.д. | ||
Итого, кг/мин | ||
Начальная температура. °С Влажность. % Продолжительность брожения, мин Конечная кислотность, град |
Расчет производственной рецептуры произведен правильно, если сумма производительностей дозаторов сырья, поступающего на замес опары, будет равна производительности дозатора опары на замес теста.