Технико-технологическая карта № 1
«Нежность»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рыба «Нежность» вырабатываемое в ООО «На Московской » и реализуемое в ООО «На Московской ».
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза TPТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мякоть барана морковь лук репчатый петрушка огурцы соленые грибы белые св. каперсы маслины | ||
| ВЫХОД: | - |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски мяса с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают.
Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Согласно стандартам, блюдо реализуют непосредственно после приготовления.
Блюдо сервировано согласно стандартам, и прилагаемому к технологическому документу фото: Мясо укладывают на порционное блюдо, поливают соусом томатным, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют картофелем отварным.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – куски филе барана, сохраняющие форму
Цвет – от белого до серого
Вкус и запах – приятный, нежный аромат и вкус
6.2 Микробиологические показатели:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия».
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 270г)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК в ООО «На Московской »
Зав. производством ООО «На Московской »
УТВЕРЖДАЮ
Директор
_____________И.О. Фамилия
Технико-технологическая карта № 2
Рулет из окуня
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рулет из окуня вырабатываемое в ООО «На Московской» и реализуемое в ООО «На Московской».
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза TPТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| окунь хлеб пшеничный молоко масса рыбная котлета фарш: грибы белые свежие лук репчатый кулинарный жир яйца масса фарша сухари пшеничные масса полуфабриката кулинарный жир | - 1/7 штуки - - | |
| ВЫХОД: | - |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течение 20-30 мин.
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассируют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Согласно стандартам, блюдо реализуют непосредственно после приготовления.
Блюдо сервировано согласно стандартам, и прилагаемому к технологическому документу фото : Рулет нарезают на порции по 2-3 кусочка, укладывают на порционное блюдо, гарнируют картофелем жареным. Соус подают отдельно или подливают к рулету.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.