Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
Таблица 3.6
| Мука пшеничная | ГОСТ-52189-2003 |
| Яйца | ГОСТ-31654-2012 |
| Вода | ГОСТ-51232-98 |
| Морковь | ГОСТ-32284-2013 |
| Петрушка | ГОСТ-55904-2013 |
| Лук репчатый | ГОСТ-51783-2001 |
| Кулинарный жир | ГОСТ-28414-89 |
| Бульон | ГОСТ-20730-75 |
| Соль | ГОСТ-51574-2000 |
| Рисовая крупа | ГОСТ-6292-93 |
| Помидоры | ГОСТ-1725-85 |
| Лук зеленый | ГОСТ-55652-2013 |
| Майонез | ГОСТ-31761-2012 |
| Ветчина | ГОСТ-54753-2012 |
| Сыр | ГОСТ-52868-2006 |
| Чеснок | ГОСТ-55909-2013 |
| Перец | ГОСТ-29050-91 |
| Картофель | ГОСТ-51808-2013 |
| Судак | ГОСТ-924740 |
Продолжение таблицы 3.6 
| Хлеб пшеничный | ГОСТ-27842-88 |
| Молоко | ГОСТ-31450-2013 |
| Сухари | ГОСТ-28402-89 |
| Яблоки | ГОСТ-54697-2011 |
| Сахар | ГОСТ-33222-2015 |
| Корица | ГОСТ-29049-91 |
| Масло сливочное | ГОСТ-32261-2013 |
| Чай | ГОСТ-32573-2013 |
| Лимон | ГОСТ-4429-82 |
| Какао-порошок | ГОСТ-108-2014 |
3.7. Производственный цех
3.7.1. Производственная программа и режим работы цеха
Производственной программой цехов предприятия общественного питания для доготовочного цеха - являются: совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах;
Для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемого за день.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа цеха начинается на 2 часа раньше, чем открывается зал, и заканчивает одновременно с закрытием зала. Режим работы горячего цеха проектируемого детского кафе с 7:00 до 17:00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективности работы данного предприятия.
Таблица 3.7-Производственная программа горячего цеха
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход, гр | Количество порций блюд |
| Супы: | |||
| Рец.171 | Суп рисовый | ||
| Рец.170 | Лапша домашняя | ||
| Вторые горячие блюда: | |||
| ТТК 2 | Помидоры, фаршированные яйцом и луком | ||
| ТТК 3 | Запеченный картофель | ||
| Рец.364 | Котлеты рыбные |
Продолжение таблицы 3.7
| ТТК 4 | Рисовый «Домик» с ветчиной | ||
| Сладкие блюда: | |||
| Рец.694 | Шарлотка |
3.7.2 Разработка технологической документации на блюда (технико-технологическая карта, технологическая карта).
Презентация блюд.
Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
 |
«Утверждаю»
Директор
Фомкина
«4» мая 2017г.
Технико-технологическая карта №2
1.Область применения
1.1 Настоящая Технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Помидоры, фаршированные яйцом и луком», вырабатываемое ООО «Смурфик»
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком» используют следующее сырье:
| 1. Помидоры свежие | ГОСТ 55906-2013 |
| 2. Яйца | ГОСТ 31654-2012 |
| 3. Лук зеленый | ГОСТ 55652-2013 |
| 4. Майонез | ГОСТ 31761-2012 |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда«Помидоры, фаршированные яйцом и луком» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рец 
ептура блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком»
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию | |
| Брутто, гр | Нетто, гр | |
| 1.Помидоры свежие | ||
| 2.Яйца | 1/2шт. | |
| 3.Лук зеленый | ||
| 4. Майонез | ||
| Выход |
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком»производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Технология приготовления
| Верхнюю часть помидора подрезают так, что бы она образовывала крышечку |
| в нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть |
| мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при от- |
| пуске поливают майонезом и посыпают зеленью. |
| Для приготовления фарша: охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят |
| добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук. |
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1«Помидоры, фаршированные яйцом и луком» должно подаваться
1. Температура подачи от 65 
2. Срок реализации не более 2 часов
6. Показатели качества
6 
.1 Органолептические показатели
Внешний вид: соответствует данным продуктам
Вкус: соответствует данным продуктам
Цвет: соответствует данным продуктам
Запах: соответствует данным продуктам
Консистенция: упругая, сочная
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, 89% (не менее)
Массовая доля жира, 8% (не менее)
Массовая доля соли, 1% (не менее)
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроор-ганизмов КОЕ в 1г продукта, не более 1
Бактерии группы кишечной палочки, не допускается
В массе продукта, г 0,005
Коагулазоположительные стафилококки, не допускается
В массе продукта, г 1,0
Бактерии р. Proteus допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 112
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 4,26 | 9,84 | 5,12 | 126,13 |
«Утверждаю»
Директор
Фомкина
«4» мая 2017г.
Технико-технологическая карта №4
1.Область применения
1.1 Настоящая Технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рисовый домик с ветчиной» вырабатываемое ООО «Смурфик»
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Рисовый домик с ветчиной» используют следующее сырье:
| 1.Рисовая крупа | ГОСТ 6292-93 |
| 2.Ветчина | ГОСТ 54753-2011 |
| 3.Помидоры | ГОСТ 55906-2013 |
| 4.Сыр | ГОСТ 55686-2006 |
| 5.Лук репчатый | ГОСТ 51783-2001 |
| 6.Чеснок | ГОСТ 55909-2013 |
| 7. Зелень | ГОСТ 55904-2013 |
| 8.Соль | ГОСТ 51574-2000 |
| 9.Перец | ГОСТ 29050-91 |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Рисовый домик» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Рисовый домик с ветчиной»
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию | |
| Брутто, гр | Нетто, гр | |
| 1.Рисовая крупа | ||
| 2.Ветчина | ||
| 3.Помидоры | ||
| 4.Сыр | ||
| 5.Лук репчатый | ||
| 6.Чеснок | ||
| 7.Зелень | ||
| 8.Соль | ||
| 9.Перец | ||
| Выход |
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рисовый домик с ветчиной» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Технология приготовления
| Рис отварить в кипящей подсоленной воде до готовности, откинуть на |
| дуршлаг и дать лишней жидкости стечь. На помидорах сделать |
| крестообразные надрезы и опустить в кипящую воду. Лук порезать тонкими |
| полукольцами, чеснок мелко порубить. Очищенные от кожуры помидоры |
| нарезать на ломтики. Лук и чеснок пассировать, затем добавить нарезанные |
| помидоры, соль, перец. Ветчину нарезать кубиками, сыр натереть на терке. К |
| помидорам добавить сыр, рис, ветчину. При подаче украсить мелко |
| нарезанной зеленью. |
5. Оформление, подача, реализация и хранение 
5.1 Блюдо «Рисовый домик с ветчиной» должно подаваться
1. Температура подачи 65С
2. Срок реализации не более 2-ух часов
6. Показатели качества
6.1 Органолептические показатели
Внешний вид: соответствует данным продуктам
Вкус: соответствует использованным продуктам
Цвет: золотистый
Запах: соответствует использованным продуктам
Консистенция: мягкая, сочная
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, 54% (не менее)
Массовая доля жира, 12% (не менее)
Массовая доля соли, 1% (не менее)
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроор
ганизмов КОЕ в 1г продукта, не более 1
Бактерии группы кишечной палочки, не допускается
В массе продукта, г 0,005
Коагулазоположительные стафилококки, не допускается 
В массе продукта, г 1,0
Бактерии р. Proteus допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в
массе продукта, г 112
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 18,59 | 25,22 | 14,80 | 359,76 |
«Утверждаю»
Директор
Фомкина
«4» мая 2017г.
Технико-технологическая карта №3
1.Область применения
1.1 Настоящая Технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеченный картофель», вырабатываемое ООО «Смурфик»
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Запеченный картофель»используют следующее сырье:
| 1.Картофель | ГОСТ 51808-2013 | |
| 2.Маргарин столовый | ГОСТ 32188-2013 | |
| 3.Сыр | ГОСТ 52686-2006 | |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Запеченный картофель в сметанном соусе»должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Запеченный картофель»
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию | |
| Брутто, гр | Нетто, гр | |
| 1.Картофель | ||
| 2.Маргарин столовый | ||
| Масса готового картофеля | ||
| 3.Сыр | 5,4 | |
| Выход |
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Запеченный картофель»производится в соответствии с ре 
комендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Технология приготовления
| Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, варят в подсоленной воде, |
| воду сливают, картофель подсушивают. Подготовленный картофель |
| укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, |
| посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске |
| посыпают зеленью. |
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1«Запеченный картофель»должен подаваться
1. Температура подачи 65С
2. Срок реализации не более 2-ух часов
6. Показатели качества
6.1 Органолептические показатели
Внешний вид: соответствует данным продуктам
Вкус: соответствует использованным продуктам
Цвет: золотистый
Запах: соответствует использованным продуктам
Консистенция: мягкая, сочная
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ,74 % (не менее)
Массовая доля жира,10 % (не менее)
Массовая доля соли, 1% (не менее)
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г продукта, не более 1
Бактерии группы кишечной палочки, не допускается
В массе продукта, г 0,005
Коагулазоположительные стафилококки, не допускается
В массе продукта, г 1,0
Бактерии р. Proteus допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 112
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 10,20 | 46,93 | 46,75 | 694,23 |