Мощность цехов по переработке полуфабрикатов (сырья) на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену

Цех	Единица измерения	Мощность предприятия, т/смену	Мощность фабрики, т/смену
2,4	4,1	8,1	12,3	20,6	33,3
Мясной	т (полуфабрикатов)/ смену	0,47	0,78	1,57	2,9	4,9	7,3
Птице-гольевой	То же	0,16	0,27	0,5	0,9	1,3	2,7
Рыбный	»	0,07	0,12	0,24	0,7		1,24
Овощной	»	1,4	2,4	4,7	5,8	10,4	16,6
Кулинарный	т (сырья) / смену	0,18	0,3	0,6		1,5	2,5
Кондитерский	То же	0,12	0,2	0,5		1,5
Итого		2,4	4,07	8,11	12,3	20,6	33,34

Примечания: 1. Мощности птице-гольевого, рыбного и овощного цехов приняты с учетом установленного процента отходов при первичной обработке сырья от мощностей тех же цехов, указанных в табл. 2.9; мощности кулинарного и кондитерского цехов аналогичны приведенным в табл. 2.9.

2. В общую мощность мясного, птице-гольевого и рыбного цехов включены наполнители, а в мощность мясного, кроме того, и кости.

Заготовочные предприятия общественного питания проектируют в соответствии с утвержденной Временной номенклатурой типов заготовочных предприятий и на основании технико-экономического обоснования (расчетов). Заготовочные предприятия общественного питания могут работать на сырье, полуфабрикатах или на сырье и полуфабрикатах. Поэтому при разработке проектно-сметной документации в развитие обосновывающих материалов — схем, ТЭО (ТЭР) заготовочных предприятий дополнительно учитывают возможность использования полуфабрикатов промышленного изготовления, готовой продукции пищевых, мясо-молочных и плодоовощных предприятий в системе общественного питания.

Число, мощность и типы вновь строящихся заготовочных предприятий определяют исходя из конкретных условий, касающихся планировочной схемы города: транспортной доступности; структуры управления отраслью; особенностей размещения и прикрепления сети доготовочных предприятий.

В соответствии с Временными методическими указаниями перспективный план развития заготовочных предприятий разрабатывают в такой последовательности: анализируют материалы, характеризующие современное состояние и перспективы развития города, сети доготовочных предприятий, источников выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; определяют общую потребность города, отдельных районов и контингентов населения в сырье для централизованной выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; разрабатывают концепции перспективного развития заготовочных предприятий города; выбирают типы заготовочных предприятий, устанавливают их число и мощность; размещают заготовочные предприятия в застройке города и прикрепляют к ним сеть доготовочных предприятий; устанавливают экономическую эффективность капитальных вложений в строительство, расширение и реконструкцию заготовочных предприятий; составляют пояснительную записку к проекту, оформляют схемы и другие графические материалы.

Цех	Единица измерения	Мощность предприятия, т/смену
Общий выпуск полуфабри-катов в цехе	В том числе	Общий выпуск полуфабри-катов в цехе	В том числе	Общий выпуск полуфабри-катов в цехе	В том числе
Вывоз через экспеди-цию	Перера-ботка в кулинар-ном цехе	Вывоз через экспеди-цию	Перера-ботка в кулинар-ном цехе	Вывоз через экспеди-цию	Перера-ботка в кулинар-ном цехе
Мясной	т (полуфабри-катов)/смену	0,49	0,25	0,24	0,81	0,41	0,4	1,63	0,82	0,81
Птице-гольевой	То же	0,17	0,09	0,08	0,28	0,14	0,14	0,52	0,26	0,26
Рыбный	»	0,07	0,03	0,04	0,13	0,05	0,08	0,25	0,1	0,15
Овощной	»	1,4	0,9	0,5	2,4	1,56	0,84	4,7	3,1	1,6
Итого	»	2,13	1,27	0,86	3,62	2,16	1,46	7,1	4,28	2,82
Кулинарный	т (готовой про- дукции)/смену	0,93	0,93	—	1,57	1,57	—	3,12	3,12	—
Кондитерский	То же	0,2	0,2	—	0,34	0,34	—	0,67	0,67	—
	тыс. шт/смену	2,0	2,0	—	3,4	3,4	—	6,7	6,7	—
Итого	т (готовой про-дукции)/смену	1,13	1,13	—	1,91	1,91	—	3,79	3,79	—
Всего	т (выпускаемой продукции)/смену	3,26	2,4	—	5,53	4,07	—	10,89	8,07	—
Цех	Единица измерения	Мощность предприятия, т/смену
Общий выпуск полуфабри-катов в цехе	В том числе	Общий выпуск полуфабри-катов в цехе	В том числе	Общий выпуск полуфабри-катов в цехе	В том числе
Вывоз через экспеди-цию	Перера-ботка в кулинар-ном цехе	Вывоз через экспеди-цию	Перера-ботка в кулинар-ном цехе	Вывоз через экспеди-цию	Перера-ботка в кулинар-ном цехе
Мясной	т (полуфабри- катов)/смену		1,5	1,5		2,5	2,5	7,6	3,8	3,8
Птице–гольевой	То же	0,93	0,47	0,46	1,37	0,62	0,75	2,91	1,39	1,52
Рыбный	»	0,73	0,3	0,43	1,03	0,43	0,6	1,27	0,51	0,76
Овощной	»	6,2	4,0	2,2	10,4	6,8	3,6	16,6	10,8	5,8
Итого	т (полуфабри-катов)/смену	10,86	6,27	4,59	17,8	10,35	7,45	28,38	16,5	11,88
Кулинарный	т (готовой про-дукции)/смену	4,91	4,91	—	8,1	8,1	—	13,02	13,02	—
Кондитерский	То же	1,15	1,15	—	1,96	1,96	—	3,18	3,18
	тыс. шт/смену	11,5	11,5	—	19,6	19,6	—	31,8	31,8	—
Итого	т (готовой про-дукции)/смену	6,06	6,06	—	10,06	10,06	—	16,2	16,2	—
Всего	т (выпускаемой продукции)/смену	16,92	12,33	—	27,86	20,41	—	44,58	32,7	—

Таблица 2.11