1. Главная
  2. Хозяйство
  3. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной

Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса нетто или полу­фабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфаб­риката Отходы при обвалке и порциони­ровании, % к массе птицы после тепловой обработки Масса готового изделия, г
I категория II категория
Куры полупотрошеные
Целиком Варка —
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 62+31
» » 62+31
» » 62+31
» » 62+31
» » 62+31
» »            
Целиком (мякоть для салата без кожи)   Варка           473  
» » 473
» » 473
» » 473
» » 473
» » 473
Целиком Жарение —
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 62+31
Порционными и мелкими кусками   Тушение4           —  
» » —
» » —
» » —
Порционными кусками Жарение во фритюре5       64/826     —  
  » » 86/1096 —
  » » 106/1366 —
 
  Филе натуральное7 Жарение —
  » » —
  Котлеты по-киевски7 Жарение во фритюре     83+76 145+7     —   128+7
  Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7   Жарение во фритюре         83+76 151+7         —     133+7
  Филе панированное7 Жарение 69/856 —
  » » 94/1146 —
  Филе натуральное7 Припускание —
  » » —
  » » —
  Изделия из котлетной массы:              
  Котлеты8 Жарение 37/636 —
  » » 56/946 —
  » » 74/1256 —
  » » 111/1886 —
  Котлеты9 Жарение 37/636 —
  » » 56/946 —
  » » 74/1256 —
  » » 111/1886 —
  Биточки, фаршированные шампиньонами9   Жарение       37/756     —  
  » » 74/1506 —
  » » 111/2256 —
  Биточки припущенные (паровые)9   Припускание       37/576     —  
  » » 74/1146 —
  » » 111/1706 —
  Куры потрошеные11
  Целиком Варка —
  » » 31
  » » 31
  » » 31
  » » 31
  » » 31
  » » 31
  » » 31
  » » 31
  » » 31
  » » 62+31
  » » 62+31
  » » 62+31
  » » 62+31
  » » 62+31
Целиком (мякоть для салата без кожи)   Варка           473  
» » 473
» » 473
» » 473
» » 473
» » 473
Целиком Жарение —
» » 31
Целиком Жарение 31
» » 31
» » 31
» » 62+31
Порционными и мелкими кусками   Тушение4           —  
» » —
» » —
» » —
Порционными кусками Жарение во фритюре5       64/826     —  
» » 86/1096 —
» » 106/1366 —
Филе натуральное7 Жарение —
» » —
Котлеты по-киевски7 Жарение во фритюре     83+76 145+7     —   128+7
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7   Жарение во фритюре         83+76 151+7         —     133+7
Филе панированное7 Жарение 69/856 —
» » 94/1146 —
Филе натуральное7 Припускание —
» » —
» » —
Изделия из котлетной массы:              
Котлеты8 Жарение 37/636 —
» » 56/946 —
» » 74/1256 —
» » 111/1886 —
Котлеты9 Жарение 37/636 —
» » 56/946 —
» » 74/1256 —
» » 111/1886 —
Биточки, фаршированные шампиньонами9   Жарение       37/756     —  
» » 74/1506 —
» » 111/2256 —
Биточки припущенные (паровые)9   Припускание       37/576     —  
» » 74/1146 —
» » 111/1706 —
Цыплята полупотрошеные
Целиком Варка, припускание           —  
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
Целиком Варка, припускание 62+31
» » 62+31
» » 62+31
» » 62+31
Целиком Жарение —
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
Порционными и мелкими кусками   Тушение4           —  
» » —
» » —
» » —
Порционными кусками Жарение во фритюре5       64/826     —  
» » 86/1096 —
» » 106/1366 —
Цыплята потрошеные11
Целиком Варка, припускание           —  
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 62+31
» » 62+31
» » 62+31
» » 62+31
Целиком Жарение —
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
Порционными и мелкими кусками   Тушение4           —  
» » —
» » —
» » —
Порционными кусками Жарение во фритюре5       64/826     —  
» » 86/1096 —
» » 106/1366 —
Цыплята-бройлеры полупотрошеные
Целиком Варка —
» » 31
Целиком Варка 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 62+31
» » 62+31
» » 62+31
» » 62+31
» » 62+31
Целиком (мякоть для салата Варка 58/6510 47/533
без кожи) » 69/7810 47/533
  » » 115/13010 47/533
  » » 138/15610 47/533
  » » 173/19510 47/533
  » » 230/25910 47/533
Целиком Жарение —
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 62+31
Порционными и мелкими кусками   Тушение4           —  
» » —
» » —
» » —
Порционными кусками Жарение во фритюре5       64/826     —  
» » 86/1096 —
» » 106/1366 —
Филе натуральное7 Жарение —
» » —
Филе панированное7 Жарение 69/856 —
» » 94/1146 —
Филе натуральное7 Припускание —
» » —
» » —
Изделия из котлетной массы:              
Котлеты8 Жарение 35/596 —
» » 52/886 —
» » 69/1186 —
» » 104/1766 —
Котлеты9 Жарение 35/596 —
» » 52/886 —
» » 69/1186 —
» » 104/1766 —
Цыплята-бройлеры потрошеные11
  Целиком Варка —
  » » 31
  » » 31
  Целиком Варка 31
  » » 31
  » » 31
  » » 31
  » » 31
  » » 31
  » » 31
  » » 62+31
  » » 62+31
  » » 62+31
  » » 62+31
  » » 62+31
  Целиком (мякоть для салата без кожи)   Варка       58/6510     47/533  
  » » 69/7810 47/533
  » » 115/13010 47/533
  » » 138/15610 47/533
  » » 173/19510 47/533
  » » 230/25910 47/533
  Целиком Жарение —
  » » 31
  » » 31
  » » 31
  » » 31
  » » 62+31
  Порционными и мелкими кусками   Тушение4           —  
  » » —
  » » —
  » » —
  Порционными кусками   Жарение во фритюре5       64/826     —  
  » » 86/1096 —
  » » 106/1366 —
  Филе натуральное7 Жарение —
  » » —
  Филе панированное7 Жарение 69/856 —
  » » 94/1146 —
  Котлеты по-киевски7 Жарение во фритюре     80+76 142+7     —   125+7
  Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7   Жарение во фритюре             80/1486         —    
  Филе натуральное7 Припускание —
  » » —
  » » —
  Изделия из котлетной массы:              
  Котлеты8 Жарение 35/596 —
  » » 52/886 —
  Котлеты8 Жарение 69/1186 —
  » » 104/1766 —
  Котлеты9 Жарение 35/596 —
  » » 52/886 —
  » » 69/1186 —
  Биточки, фаршированные шампиньонами9   Жарение       35/716     —  
  » » 65/1416 —
  » » 98/2126 —
  Биточки припущенные (паровые)9   Припускание       37/57     —  
  » » 74/114 —
  » » 111/170 —
Индейки полупотрошеные
Целиком Варка —
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 82+31
» » 82+31
» » 82+31
» » 82+31
» » 82+31
Целиком (мякоть для салата без кожи)   Варка       56/6010     40/443  
» » 67/7110 40/443
» » 111/11910 40/443
» » 133/14310 40/443
» » 167/17910 40/443
» » 222/23810 40/443
Целиком Жарение —
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 82+31
Порционными и мелкими кусками   Тушение4           —  
» » —
» » —
» » —
Порционными кусками Жарение во фритюре5       64/82     —  
» » 86/109 —
» » 106/136 —
Изделия из котлетной массы:              
Котлеты8 Жарение 37/636 —
» » 56/946 —
» » 74/1256 —
» » 111/1886 —
Котлеты9 Жарение 37/636 —
» » 56/946 —
» » 74/1256 —
» » 111/1886 —
Биточки, фаршированные шампиньонами9   Жарение       37/756     —  
» » 74/1506 —
» » 111/2256 —
Биточки припущенные (паровые)9   Припускание       37/576     —  
» » 74/1146 —
» » 111/1706 —
Индейки потрошеные11
Целиком Варка —
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 82+31
» » 82+31
» » 82+31
» » 82+31
» » 82+31
Целиком (мякоть для салата без кожи)   Варка       56/6010     40/443  
» » 67/7110 40/443
» » 111/11910 40/443
» » 133/14310 40/443
» » 167/17910 40/443
» » 222/23810 40/443
Целиком Жарение —
» » 31
» » 31
» » 31
» » 31
» » 82+31
Порционными и мелкими кусками   Тушение4           —  
» » —
» » —
» » —
Порционными кусками Жарение во фритюре5       64/826     —  
» » 86/1096 —
» » 106/1366 —
Изделия из котлетной массы:              
Котлеты8 Жарение 37/636 —
» » 56/946 —
» » 74/1256 —
» » 111/1886 —
Котлеты9 Жарение 37/636 —
» » 56/946 —
» » 74/1256 —
» » 111/1886 —
Биточки, фаршированные шампиньонами9   Жарение       37/756     —  
» » 74/1506 —
» » 111/2256 —
Биточки припущенные (паровые)9   Припускание       37/576     —  




Наши рекомендации

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

Расчет расхода сырья и полуфабрикатов.

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий