Блюд, сладких блюд, выпускаемых в кафе за день

После расчёта общего количества реализации блюд за день, производим разбивку по видам: холодные блюда, супы, вторые блюда, сладкие блюда.

При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления блюд каждого вида

m = m_х/б+m_п/б+m_в/б

Для того чтобы рассчитать количество блюд по каждому виду используем следующую формулу:

n = Nдень·m, (2.5)

где	n – количество каждого вида блюд, порций;
	Nдень– количество потребителей за день, человек;
	m – коэффициент потребления блюд одним посетителем каждого вида.

n_{холодные блюда}= N_день·m_{холодные блюда}

n_супы= N_день·m_супы

n_{вторые блюда}= N_день·m_{вторые блюда}

Чтобы определить коэффициенты потребления блюд каждого вида необходимо знать процентное соотношение, которое берём из приложения № 5 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания. - М.: 2010, с. 165.

Известно количество потребителей за день, коэффициент потребления блюд одним посетителем, процентное соотношение блюд:

N_день– человек;

m – ;

холодные блюда – %

супы – %

вторые блюда – %

Зная количество потребителей за день, коэффициент потребления блюд одним посетителем, процентное соотношение блюд находим коэффициент потребления блюд одним посетителем, каждого вида:

m _{холодные блюда}=

m _супы=

m _{вторые блюда}=

Затем находим количество блюд каждого вида:

1.n холодные блюда= Nдень· mх/б Nдень= человек. m холодные блюда= n холодные блюда= блюда 2.n супы= Nдень.mсупы Nдень= человек. m супы= n супы= блюда 3.n вторые блюда= Nдень· mвторые блюда Nдень= человек. m вторые блюда= n вторые блюда= блюда

Данные расчёты переносим в таблицу 2.2:

Таблица 2.2 – Количество холодных блюд, первых блюд, вторых блюд, сладких блюд

Наименование блюд	Количество посетителей	Коэффициент потребителей	Количество блюд

Определение количества холодных, горячих напитков,

Мучных кондитерских изделий, хлеба

Количество холодных напитков, горячих напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется по нормам потребления блюд одним потребителем, берём из приложения № 6 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания. - М.: 2010, с. 169.

Расчёт ведётся по формуле:

n = N_день·m, (2.6)

где n–количество блюд выпускаемых за день, порций;

N_день – количество посетителей за день, человек;

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Известно количество потребителей за день, коэффициент потребления блюд одним посетителем, процентное соотношение блюд:

Nдень– человек

m_{горячие напитки} =

m_{холодные напитки} =

m_хлеб=

m_{кондитерские изделия} =

Зная коэффициент потребления находим количество блюд:

n _{горячие напитки} = порций

n _{холодные напитки}= порций

n _хлеб =

n _{кондитерские изделия}=

Данные расчёты переносим в таблицу 2.3.:

Таблица 2.3- Количество холодных напитков, горячих напитков, кондитерских изделий, хлеба

Наименование блюд	Количество посетителей за день	Коэффициент потребления блюд	Количество
литр, кг	порций

Составление графика реализации блюд по часам в специализированной закусочной - пиццерии «Empire of gusto»

Основой для составления графиков реализации блюд по часам служит график загрузки торгового зала закусочной – пиццерии.

Количество блюд реализуемых за каждый час работы закусочной определяют по формуле:

n_час= К_час·n_день, (2.7)

где	nчас– количество блюд реализуемых за каждый час, порций;
	Кчас– коэффициент перерасчёта блюд за каждый час;
	nдень– количество блюд каждого вида реализуемых за день, порций. Для того что бы определить количество блюд реализуемых за каждый час работы кафе заполняем таблицу 2.4:     Холодные блюда: Вторые блюда: n8-9= порций n9-10= порций n 10-11= n 11-12= n 12-13= n 13-14= n 14-15= n 15-16= n 16-17= n 17-18= n 18-19= n 19-20= n 20-21= n 8-9= порций n 9-10= n 10-11 n 11-12= n 12-13= n 13-14= n 14-15= n 15-16= n 16-17= n 17-18= n 18-19= n 19-20= n 20-21=

Таблица 2.4 – График реализации блюд по часам работы в ресторане за каждый час

Наименование блюд

Количество блюд

Часы работы

Коэффициент перерасчёта блюд

Холодные блюда

Вторые блюда

Рисунок 2.1-График реализации блюд по часам в специализированной закусочной- пиццерии

Технологическая часть

3.1. Составление и разработка плана-меню

План-меню – это план работы предприятия, составляется на 1 год с разбивкой на месяц и дни. В план-меню записываются все блюда и кулинарные изделия. План-меню составляется по действующему ассортиментному минимуму для различных типов предприятий.

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

По ОКПТ

Виды деятельности по ОКПД

Вид операции

Код

Ресторан при жед .вокзале

(организация)

Производство_________ (структурное подразделение)

Номер документа	Дата составления
	21.05.2016

УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана _________И.А. Гниламедов «25» мая 2017

ПЛАН – МЕНЮ

на «26» мая 2017

№ раскладки	Выход гр.	Наименование блюд, напитков, кондитерских изделий и хлеба	Количество блюд, порций	Цена руб., коп.	Сумма руб., коп.
*		Фирменные блюда:
		Холодные блюда
		Супы
		Вторые блюда
		Гарнир
		Сладкие блюда
ъ
		Горячие напитки
		Холодные напитки
		Мучные кондитерские изделия
		Хлеб и хлебобулочные изделия

Зав. производством: __________ О.В. Багрова

Калькулятор: __________ В.П. Суммонов

Составление меню

Меню– это визитная карточка пиццерии, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление. Оформление меню определяется характером пиццерии.

Художественное оформление папки отражает стиль и тематическую направленность работы пиццерии. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дана краткая информация о работе закусочной - пиццерии. В меню дана информация о фирменных блюдах, напитках, эта информация целесообразно дополняется соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание. Цены на блюда проставляют машинописью. Если в меню на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных и кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, а также перечнем продуктов входящих в состав блюда. Меню подписано директором, заведующим производством, калькулятором. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана ________ И.Н. Паченко «25»мая 2017г.

на «26» мая 2017

№ п./п	Наименование блюд, напитков, кондитерских изделий и хлеба	Выход	Цена руб.
	Фирменные блюда:
	Холодные блюда

Зав. производством: __________ О.В. Багрова

Калькулятор: __________ В.П. Суммонов