Категория R. Командный класс.
R 2: «Лучшая пиццерия» (с дегустацией)
Соревнования проходят в оборудованной рабочей зоне на виду у зрителей и жюри.
Общее время выступления одной команды - 120 минут(15 минут – подготовка рабочего места, 90 минут – время работы команды, 15 минут – уборка рабочего места и освобождение зоны соревнований).
Соревнования команд состоят из двух частей: практическая часть (приготовление пиццы) и показательные выступления (элементы шоу при работе с тестом, слаженная работа команды).
Команды соревнуются в порядке очередности, установленной при жеребьевке.
Команда в составе 3-х человек (шеф-повар, пиццайоло, официант или 2 пиццайоло и официант) демонстрируют свое мастерство работы с тестом и приготовления 4-х видов пиццы по 2 экземпляра каждого вида:
· с колбасами или мясом
· с рыбой или морепродуктами
· классическая - «Маргарита»
· авторская
Команда самостоятельно определяет тип приготовляемой пиццы (итальянская или американская), размер диаметра лепешки для каждого вида. Это должно быть указано в подаваемой заявке.
Готовую пиццу капитан команды лично демонстрирует на блюде членам жюри, разрезает пиццу на 8 частей и отдает членам жюри для оценки. Второй экземпляр выставляется на стол для экспозиции и для последующей дегустации зрителями. Организовывает дегустацию член команды (официант). Все необходимые атрибуты для организации дегустации обеспечивает команда.
Весь технологический процесс приготовления и выпечки пиццы осуществляется участниками во время соревнования.
При приготовлении всех видов пиццы участники могут использовать готовое тесто (не более 10 порционных кусков), соус, тертый сыр. Все остальные ингредиенты подготавливаются в ходе соревнований.
Запрещается использовать мерные шаблоны, поднимать тесто, упавшее на пол. Замер пиццы проводится жюри после ее выпечки (с учетом заявленных размеров).
Все необходимые продукты для пиццы, посуду, инвентарь и прочие атрибуты, емкости для мусора обеспечивает участник соревнований. Не допускается использование искусственных красителей, улучшителей теста.
При раскатке теста для пиццы приветствуется использование технических и шоу-элементов (подбрасывание и т. д.).
Можно использовать фонограмму музыкального сопровождения. Команда может иметь собственный девиз и группу поддержки. В зоне соревнований во время выступления команды разрешается установить штендер с логотипом и адресом предприятия размером не более 200х150 см.
Организаторы предоставляют команде стол для экспозиции размером 700х700х700 мм, производственные столы, подовую печь для приготовления пиццы, холодильное оборудование, раковину для мытья рук, лопату для пиццы.
Стол для экспозиции готовых изделий рекомендуется сервировать в соответствии с концепцией предприятия.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ (пицца «Маргарита»)
Максимальное количество баллов – 100
| Организация рабочего процесса, обустройство и чистота рабочего места, соблюдение санитарных норм и правил | 20 баллов |
| Правильное профессиональное приготовление (соблюдение гигиены, соблюдение технологии, соблюдение классической рецептуры, мастерство и техника работы с тестом, трудоемкость, рациональное использование ингредиентов, соответствие размеру (30 см), правильность формы, равномерность раскатки) | 30 баллов |
| Подача и презентация (чистота и быстрота подачи, качество пропекания, аппетитный вид, правильное дозирование порции) | 10 баллов |
| Вкус (сохранение натурального вкуса продуктов, гармоничное сочетание вкуса, цвета ингредиентов) | 40 баллов |
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ (мясная, рыбная,авторская пицца)
Максимальное количество баллов – 100 (для каждого вида)
| Организация рабочего процесса, обустройство и чистота рабочего места, соблюдение санитарных норм и правил | 20 баллов |
| Правильное профессиональное приготовление (соблюдение гигиены, соблюдение технологии, мастерство и техника работы с тестом, трудоемкость, рациональное использование ингредиентов, сочетание начинок, правильность формы, размера, равномерность и последовательность выкладки ингредиентов) | 30 баллов |
| Подача и презентация (чистота и быстрота подачи, качество пропекания, аппетитный вид, правильное дозирование порции, современный стиль) | 10 баллов |
| Вкус (сохранение натурального вкуса продуктов, гармоничное сочетание вкуса, цвета ингредиентов) | 40 баллов |
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ (работы команды)
Максимальное количество баллов – 20
| Общее впечатление, слаженность работы команды Мастерство работы с инвентарем, с продуктами Внешний вид участников, аккуратность, соблюдение правил гигиены Использование технических и шоу-элементов в работе с тестом | 5 баллов 5 баллов 5 баллов 5 баллов |