А.12. Органолептическая оценка мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий
Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.
Приложение Б
(рекомендуемое)
СНИЖЕНИЕ БАЛЛЬНОЙ ОЦЕНКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЗА ОБНАРУЖЕННЫЕ ДЕФЕКТЫ
Таблица Б.1
СНИЖЕНИЕ БАЛЛЬНОЙ ОЦЕНКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БЛЮД
И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЗА ОБНАРУЖЕННЫЕ ДЕФЕКТЫ
┌─────────────────┬──────────────────────────────────────────┬────────────┐
│ Наименование │ Недостатки и дефекты │ Снижение │
│органолептических│ │ оценки в │
│ характеристик │ │ баллах для │
│ │ │ продукции │
│ │ │ массового │
│ │ │изготовления│
├─────────────────┼──────────────────────────────────────────┼────────────┤
│ВНЕШНИЙ ВИД │ │ │
│Оформление │Небрежное оформление блюда, наличие соуса │1,0 │
│ │и заправки на краях посуды (если это не │ │
│ │предусмотрено подачей) │ │
│ │Отсутствие некоторых отделочных │1,0 │
│ │полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой│ │
│ │Несоблюдение соотношения основных │3,0 │
│ │компонентов в блюде, предусмотренных │ │
│ │рецептурой, несоответствие набора │ │
│ │компонентов блюд рецептуре │ │
│Форма │Неоднородность формы нарезки компонентов в│0,5 │
│ │блюдах (салатах, винегретах, супах, │ │
│ │овощных рагу и др.) │ │
│ │Несоответствие формы (для формованных │0,5 │
│ │изделий) без изменения массы │ │
│ │Несоответствие формы (для формованных │3,0 │
│ │изделий), приведшее к изменению массы │ │
│ │Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, │3,0 │
│ │кисели, взбитые сливки, суфле), заливные │ │
│ │блюда не держат форму │ │
│Состояние │Нарушение целостности изделий, запеченных │2,0 │
│поверхности │в форме │ │
│ │Слабое подсыхание поверхности основного │1,0 │
│ │продукта или изделия │ │
│ │Слабое подсыхание (заветривание) │1,0 │
│ │отделочных полуфабрикатов │ │
│ │Отсутствие блеска от масла на поверхности │1,0 │
│ │салатов, винегретов, молочных супов, каш │ │
│ │Наличие пленки на поверхности: │ │
│ │киселей, супов-пюре │0,5 │
│ │соусов, заправок │1,0 │
│ │чая-заварки │2,0 │
│ │Наличие трещин на поверхности изделий, │1,0 │
│ │запеченных в форме │ │
│ │Незначительное нарушение целостности │0,5 │
│ │оболочки мучных изделий, не приведшее к │ │
│ │вытеканию фарша │ │
│ │Нарушение целостности оболочки мучных │3,0 │
│ │изделий с обнажением и вытеканием фарша │ │
│ │Незначительное отслоение корочки у жареных│1,0 │
│ │панированных изделий, запеканок │ │
│ │Отделение корочки у жареных панированных │2,0 │
│ │изделий, запеканок │ │
│Однородность │Наличие осадка в плодово-ягодных │1,0 │
│ │прохладительных напитках более 1/5 объема │ │
│ │Наличие взвешенных частичек, мутность │2,0 │
│ │желе, бульонов │ │
│ │Отслоение жидкости в салатах из свежих │1,5 │
│ │овощей │ │
│ │Отслоение жидкости в салатах из соленых, │1,5 │
│ │квашеных овощей, икре овощной более чем │ │
│ │1/3 объема │ │
│ │Значительное отслоение жидкости в салатах │3,0 │
│ │из свежих, соленых и квашеных овощей │ │
│ │Вспенивание киселей, напитков, простокваш,│3,0 │
│ │ряженки, кефира и др. кисломолочных │ │
│ │напитков │ │
│ │Наличие непромеса у изделий из котлетной │2,0 │
│ │массы, запеканок, пудингов │ │
│ │Изделия слабо прожарены, имеются следы │3,0 │
│ │закала в изделиях из теста │ │
│ │Наличие более 5% крошек основного │0,5 │
│ │продукта в блюдах из натуральных рыбных и │ │
│ │мясных гастрономических продуктов │ │
│ │Наличие костей в мясных и рыбных студнях │3,0 │
│ │Наличие единичных комочков заварившихся │2,0 │
│ │муки, крахмала, манной крупы в соусах, │ │
│ │кашах, супах-пюре, киселях, блинах │ │
│ │Наличие комочков заварившихся муки, │3,0 │
│ │крахмала, манной крупы в соусах, кашах, │ │
│ │супах-пюре, киселях, блинах │ │
│ │Наличие единичных слипшихся комочков в │1,0 │
│ │блюдах и гарнирах из круп и макаронных │ │
│ │изделий │ │
│ │Наличие слипшихся комочков в блюдах и │2,0 │
│ │гарнирах из круп и макаронных изделий │ │
│ │Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах│3,0 │
│ │из круп, макаронных изделиях │ │
│ │Наличие посторонних включений в блюдах, │3,0 │
│ │изделиях │ │
│Вид на разрезе │Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) │3,0 │
│(разломе) │плотного слоя невзбитого желе │ │
│Цвет (в том числе│Незначительно отличающийся от типичного │0,5 │
│на разрезе) │Жареные или запеченные изделия │2,0 │
│ │слабоокрашенные или имеют на поверхности │ │
│ │интенсивно окрашенные вкрапления │ │
│ │Изделия подгорелые, темноокрашенные или с │3,0 │
│ │нетипичным цветом для данных изделий, блюд│ │
│ │или отдельных компонентов │ │
├─────────────────┼──────────────────────────────────────────┼────────────┤
│ТЕКСТУРА │Мягкая в салатах из свежих, соленых и │2,0 │
│(консистенция) │квашеных овощей │ │
│ │Очень жесткая в салатах из редьки, редиса │2,0 │
│ │Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров│2,0 │
│ │из круп и макаронных изделий, запеканок, │ │
│ │пудингов, суфле │ │
│ │Очень жидкая, нарушено соотношение плотной│3,0 │
│ │и жидкой частей (в соусах, супах, │ │
│ │компотах) │ │
│ │Крошливая в жареных и запеченных рубленых │2,0 │
│ │изделиях (мясных, рыбных), изделиях из │ │
│ │творога │ │
│ │Сухая, жесткая в порционных изделиях из │2,0 │
│ │мяса, мясопродуктов, птицы, дичи, кролика,│ │
│ │рыбы │ │
│ │Крошливая или мазеобразная в мясном и │2,0 │
│ │рыбном фарше; плотная - в творожном и │ │
│ │овощном; жидкая - в плодовом │ │
├─────────────────┼──────────────────────────────────────────┼────────────┤
│ЗАПАХ │Слабовыраженный, недостаточно типичный, с │1,5 │
│ │заметным преобладанием одного компонента │ │
│ │Нетипичный, посторонний │3,0 │
├─────────────────┼──────────────────────────────────────────┼────────────┤
│ВКУС │Слабовыраженный, не ощущается вкус специй │1,0 │
│ │Слегка пересоленный │2,0 │
│ │Нетипичный, посторонний, чрезвычайно │3,0 │
│ │острый, соленый, кислый, посторонний │ │
└─────────────────┴──────────────────────────────────────────┴────────────┘
Таблица Б.2
СНИЖЕНИЕ БАЛЛЬНОЙ ОЦЕНКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
ВЫПЕЧЕННЫХ И ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌─────────────────┬──────────────────────────────────────────┬────────────┐
│ Наименование │ Недостатки и дефекты │ Снижение │
│органолептических│ │ оценки в │
│ характеристик │ │ баллах для │
│ │ │ продукции │
│ │ │ массового │
│ │ │изготовления│
├─────────────────┼──────────────────────────────────────────┼────────────┤
│ВНЕШНИЙ ВИД │Слегка деформированные выпеченные │0,5 │
│ │полуфабрикаты и изделия │ │
│Форма │Форма изделий неправильная, с │2,0 │
│ │незначительными изломами, неровным обрезом│ │
│ │Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со │3,0 │
│ │значительными изломами │ │
│ │Выпеченные полуфабрикаты, изделия с │3,0 │
│ │крупными трещинами, впадинами, вздутиями │ │
│ │Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов│2,5 │
│ │(кремов, суфле, помады) очень расплывчатый│ │
│ │не выражен, смазан │ │
│ │Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, │1,5 │
│ │рулеты, сдобные булочные изделия) с │ │
│ │неравномерным и недостаточным подъемом │ │
│Состояние │Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов,│ │
│поверхности │изделий: │ │
│ │шероховатая, матовая, влажная │2,0 │
│ │с загрязнениями │3,0 │
│ │Отделочные полуфабрикаты в тортах и │1,0 │
│ │пирожных распределены неравномерно │ │
│ │Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь)│2,0 │
│ │отстают от поверхности изделий │ │
│ │Шоколадная глазурь поседевшая; помадная │2,0 │
│ │глазурь липкая, засахаренная │ │
│ │Глазурь частично скололась с изделия │2,0 │
│ │Помадная глазурь с пятнами │3,0 │
│ │Желе непрозрачное │2,0 │
│ │Высота выпеченного полуфабриката или │1,0 │
│ │изделия недостаточная │ │
│Вид на разрезе │Верхняя или нижняя корочка изделия слишком│0,5 │
│ │толстая │ │
│ │Незначительное отставание верхней корочки │1,5 │
│ │от выпеченного полуфабриката, изделия │ │
│ │Толщина верхней или нижней корочки │1,0 │
│ │неравномерная │ │
│ │Наличие комочков, пустот, следов непромеса│1,5 │
│ │Слабо выражена слоистость, толстые, не │2,0 │
│ │отделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных│ │
│ │Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) │2,0 │
│ │распределены неравномерно между слоями │ │
│ │выпеченных полуфабрикатов, изделий или │ │
│ │значительно выступают за края │ │
│ │Торты и пирожные бисквитные, рулеты, │2,0 │
│ │ромовая баба сильно пропитаны сиропом │ │
│ │(мокрые) │ │
│Состояние │Пористость мякиша неравномерная, │1,0 │
│мякиша │недостаточная │ │
│ │Значительные уплотнения мякиша │2,5 │
│ │Наличие пустот, закала, комочков, следов │3,0 │
│ │непромеса │ │
│ │Мякиш сухой, жесткий, крошливый │2,5 │
│Цвет │Цвет верхней корки, поверхности изделий, │1,0 │
│ │мякиша неравномерный │ │
│ │Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, │2,0 │
│ │верхней корочки и мякиша бледный, темный, │ │
│ │подгорелый │ │
│ │Изделия, мякиш нетипичного цвета с │3,0 │
│ │посторонними оттенками │ │
│ │Очень яркий цвет │1,5 │
├─────────────────┼──────────────────────────────────────────┼────────────┤
│ЗАПАХ И ВКУС │Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные│2,0 │
│ │изделия с посторонним привкусом соды │ │
│ │(аммония); помада - эссенции; сироп - │ │
│ │жженого сахара │ │
│ │Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные│3,0 │
│ │изделия с посторонним интенсивным │ │
│ │привкусом соды (аммония); помада - │ │
│ │эссенции; сироп - жженого сахара │ │
│ │Наличие посторонних запахов, нетипичных │3,0 │
│ │для изделий, полуфабрикатов │ │
│ │Наличие постороннего запаха и привкуса │3,0 │
│ │несвежих продуктов │ │
│ │Отсутствие запаха и вкуса отдельных │2,0 │
│ │компонентов │ │
│ │Наличие хруста от минеральных примесей в │3,0 │
│ │сдобных булочных изделиях │ │
│ │Нетипичные, недостаточно выраженные запах │2,0 │
│ │и вкус │ │
│ │Кисловатый вкус в сдобных булочных │2,5 │
│ │изделиях │ │
├─────────────────┼──────────────────────────────────────────┼────────────┤
│ТЕКСТУРА │Выпеченные полуфабрикаты: │ │
│(консистенция) │бисквитный - плотная │2,0 │
│ │песочный - плотная не рассыпчатая │2,0 │
│ │слоеный - жесткая, слегка тянущаяся │2,0 │
│ │воздушный - тягучая, без крошливой │2,0 │
│ │рассыпчатости │ │
│ │миндально-ореховый - сухая, жесткая, │2,0 │
│ │плотная │ │
│ │Выпеченные полуфабрикаты и изделия │3,0 │
│ │черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый │ │
│ │Выпеченные полуфабрикаты и изделия │3,0 │
│ │непропеченные; мякиш увлажненный, липкий │ │
│ │Неустойчивая текстура (консистенция) желе,│1,5 │
│ │суфле │ │
│ │Крем белковый - плотный, сильно тягучий │2,0 │
│ │или слабый с комочками; крем сливочный - │ │
│ │плотный или очень слабый с отделяющейся │ │
│ │влагой, творожистый с крупинками; помада -│ │
│ │липкая │ │
│ │Сироп для промочки, начинка фруктовая - │2,0 │
│ │жидкие │ │
│ │Изделия с закалом │3,0 │
└─────────────────┴──────────────────────────────────────────┴────────────┘
БИБЛИОГРАФИЯ
[1] Munoz A.M., Civille G.Y. & Carr B.T. (1992). Sensory evaluation
in quality control. New York: Yan Nostrand Reinhold, 236
[2] МС ИСО 8402 Управление качеством и обеспечение качества. Словарь
[3] МУ N 1-40/3805 Методические указания по лабораторному контролю
от 11.11.1991 качества продукции общественного питания. Порядок
отбора проб