Организация снабжения, складского и тарного хозяйства

На качественное предоставление услуги питания влияет своевременное и бесперебойное снабжение столовой товарами, сырьем, полуфабрикатами, предметами оснащения - это одно из важнейших условий ее успешной деятельности.

Потребность столовой в предметах снабжения определяется состоянием материально-технической базы предприятия, качеством и количеством предлагаемых услуг, развитием и совершенствованием рыночных механизмов и другими условиями.

Снабжение столовой осуществляется через склад ООО «КорпусГруппНоябрьск» на основе требований-накладных. Данная фирма известна на рынке г. Ноябрьска, как «Центр питания», организующим питание в столовых на разработках месторождений Ямало-Ненецкого АО. Перечень основных поставщиков приведен в таблице 3.

Таблица 3 - Перечень поставщиков ООО «КорпусГруппНоябрьск»

Название предприятия	Форма договора	Поставляемая продукция
ООО «Ямалпрод», ОАО «Птицефабрика «Боровская»	договор - поставки	мука, сахар, чай, кофе, крупы, яйцо, масло, соки и др.
ООО Компания «Бест», ООО «Мясокомбинат «Сургутский»	договор - поставки	мясо, птица, рыба, полуфабрикаты мясные, рыбные, из птицы
ООО «Молторг»	договор - поставки	молочная продукция
ИП Фаршан Е.П.	договор - поставки	консервированная продукция
ООО Метелица	договор - поставки	замороженные продукты
ООО Фактория	договор - поставки	свежие овощи и фрукты

Как видно из таблицы 3 основным договором, заключаемым с поставщиками, является договор-поставки. Он определяет права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договора-поставки стороны руководствуются Гражданским кодексом РФ, законодательными актами РФ.

Приемка продовольственных товаров ООО «КорпусГруппНоябрьск» осуществляется кладовщиком, а в столовой - зав. производством по количеству и качеству товаров. Приемка по количеству предусматривает проверку соответствия фактического наличия продуктов данным, содержащимся в транспортных сопроводительных документах. При приемке учитывается следующее: мясо принимается только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора; молочные продукты принимаются в ненарушенной упаковке. Продукты приходуются в день поступления по их фактическому наличию на основании сопроводительных документов поставщиков.

Товары, поступающие в ООО «КорпусГруппНоябрьск», приходуются на основании расходных накладных, выписываемых этими поставщиками, а в столовой – на основе требований-накладных (приложение В).

Если количество и качество товаров соответствует данным, указанным в товаросопроводительных документах, то материально-ответственное лицо, осуществляющее приемку товаров, ставит свою подпись на документе, и она заверяется печатью.

С целью изучения эффективности связей с поставщиками проведена оценка основных поставщиков столовой по 5-балльной шкале, где 1 – самая низкая, а 5 – самая высокая оценка критерию. Основные критерии, которые учитываются при выборе поставщиков: удаленность поставщика от столовой, форма оплаты и цена за поставляемую продукцию, качество и ассортимент поставляемой продукции (таблица 4).

Таблица 4 - Анализ основных поставщиков ООО «КорпусГруппНоябрьск»

Наименование поставщика	Форма оплаты и цена за поставляемую продукцию, баллы	Качество и ассортимент поставляемой продукции, баллы	Сроки поставки, баллы	Совокупная оценка поставщику, баллы
ООО «Ямалпрод», ОАО «Птицефабрика «Боровская»	Безналичный расчет, цены на продукцию такие же как у поставщиков аналогичных продуктов (5)	Ассортимент удовлетворяет требованиям, изредка наблюдается нарушение качества упаковки товара (4,5)	Не нарушаются (5)	14,5
ООО Компания «Бест», ООО «Мясокомбинат «Сургутский»	Безналичный расчет, цены на продукцию такие же как у поставщиков аналогичных продуктов (5)	Ассортимент удовлетворяет требованиям, качество высокое (5)	Наблюдались разовые срывы сроков поставки (4)
ООО «Молторг»	Безналичный расчет, цены на продукцию такие же как у поставщиков аналогичных продуктов (5)	Ассортимент удовлетворяет требованиям, качество высокое (5)	Не нарушаются (5)
ИП Фаршан Е.П.	Безналичный расчет, цены на продукцию такие же как у поставщиков аналогичных продуктов (5)	Ассортимент удовлетворяет требованиям, качество высокое (5)	Наблюдались задержки поставки (4,5)	14,5

Продолжение таблицы 4

Наименование поставщика	Форма оплаты и цена за поставляемую продукцию, баллы	Качество и ассортимент поставляемой продукции, баллы	Сроки поставки, баллы	Совокупная оценка поставщику, баллы
ООО Метелица	Безналичный расчет, цены на продукцию такие же как у поставщиков аналогичных продуктов (5)	Ассортимент удовлетворяет требованиям, качество высокое (5)	Не нарушаются (5)
ООО Фактория	Безналичный расчет, цены на продукцию такие же как у поставщиков аналогичных продуктов (5)	Ассортимент удовлетворяет требованиям, качество высокое (5)	Не нарушаются (5)

Как видно из таблицы 4, все поставщики удовлетворяют требованиям к снабжению, предъявляемым ООО «КорпусГруппНоябрьск», они получили от 14 до 15 баллов. Наблюдались разовые срывы поставок, нарушения качества упаковки, задержки поставки. В качестве рекомендаций следует отметить, что ООО «КорпусГруппНоябрьск» необходимо расширять связи с поставщиками, имея несколько поставщиков аналогичной продукции. Это необходимо для того, чтобы в случае срывов поставки или повышения цен на продукцию одним поставщиком в запасе иметь поставщика аналогичной продукции.

В связи с этим, ООО «КорпусГруппНоябрьск» необходим поиск новых возможностей в области закупки товаров, а именно сбор и обработка информации обо всех местных, региональных поставщиках, форме оплаты, ассортименте продукции, формах и методах поставки и других характеристиках. Весь объем информации нужно систематизировать и постоянно пополнять. Проанализировав информацию, необходимо выбрать поставщиков, представляющих наибольший интерес для предприятия, после чего следует заключение взаимовыгодных договорных отношений. Все эти мероприятия позволят обеспечить полноту и устойчивость ассортимента, поддерживать оптимальный уровень товарных запасов на предприятии, по возможности полно удовлетворять спрос населения, а в результате повышение уровня экономической и социальной эффективности предприятия.

Столовая №13 в своем составе не имеет складских помещений. В столовую поступают мясные, рыбные полуфабрикаты и полуфабрикаты из птицы из заготовочных цехов «Центра питания «Смак», принадлежащих ООО «КорпусГруппНоябрьск». Овощи поступают в виде сырья и хранятся в овощном цехе.

Организация производства продукции. Оперативное планирование

Производства

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

- механической кулинарной обработки сырья (изготовление из полуфабрика­тов), которая осуществляется в заготовочных цехах (овощном);

- тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (до­ведение до степени готовности в горячем и холодном цехах).

Площадь овощного цеха - 3,4кв.м. Количество работников - 1 человек.

В овощном цехе производится механическая обработка овощей для дальнейшей об­работки полуфабрикатов в горячем, холодном цехах. С этой целью в цехе установлены стол с моечной ванной, картофеле-очистительная машина. Мытые, очищенные овощи и зелень укладывают в тару с закрывают крышкой, передают в горячий и холодный цех для дальнейшей кулинарной обработки через передаточное окно. Также в цехе предусмотрена раковина для мытья рук.

Горячий цех занимает по площади 21 кв.м. Количество работников - 2 человека.

Цех предназначен для производства супов, кулинарных блюд и изделий. В цехе предусмотрены следующие технологические линии и участки:

- участок для подготовки и растаривания продуктов (для горячего и хо­лодного цехов). Участок оснащен двухсекционной моечной ванной, столом с охлаждаемым объемом, весами настольными, стол производственный, овощерезкой;

- участок тепловой обработки полуфабрикатов, приготовления супов и блюд: пароконвектомат, столы производственные, стеллажи, плита 4-конф., фритюрница, жарочная поверхность, кипятильник.

Поступающие обработанные полуфабрикаты из овощного цеха и участка подготовки продуктов, предназначенные для горячего цеха, временно хранятся в столе холодильном.

Подготовленные полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку, пред­назначенные для производства салатов и холодных закусок уносят в холодный цех.

Готовую кулинарную продукцию уносят партиями в зал для выкладки в линии раздачи на мармитах.

Мойка кухонного инвентаря производится в мойках цеха. Для хранения чистой посуды предназначен стеллаж.

Кроме того, в цехе предусмотрена раковина для мытья рук, шкафы холо­дильный и морозильный для хранения сырья и полуфабрикатов.

Холодный цех - 5,2 кв.м предназначен для производства салатов, заку­сок. Количество работников - 1 человек.

Овощные сырые полуфабрикаты поступают в холодный цех из овощного цеха в закрытой таре, отварные овощные и мясные полуфабрикаты, отварные яйца - из горячего цеха также в закрытой таре; гастрономия и консервация под­готовленные - из горячего цеха. Для кратковременного хранения сырья и полу­фабрикатов в цехе предусмотрен холодильный стол.

Цех оснащен следующим оборудованием: стол с охлаждаемым объемом, стеллаж, двухсекционная ванна моечная, весы настольные.

Порционные салаты передают в зал для выкладки в охлаждаемых прилав­ках в линии самообслуживания.

Также в цехе предусмотрена раковина для рук, лампа бактерицидная. Мойка инвентаря производится в собственных мойках цеха.

В столовой предусмотрены мероприятия по созданию комфортных ус­ловий для работников общественного питания в соответствии с современными требованиями экологических, санитарно-гигиенических, противопожарных и др. норм.

В группе бытовых помещений для персонала предусмотрен гардероб, где устанавливаются шкафы для работников.

Санузлы для персонала предусматрены вблизи гардероба.

Персонал обеспечивается санитарной фирменной одеждой, стирка которой осуществляется по договору в прачечной.

В смену работает 6 человек.

На предприятиях общественного питания блюда и кулинарные изделия готовят согласно сборникам рецептур, разработанным ТТК в которых при­водятся перечни и количественный состав необходимых продуктов.

Для успешного функционирования предприятия общественного питания необходимо правильно подобрать и разместить оборудование, а также обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в удобном положении. Это позволит исключить возможность производственных травм. Подбор оборудования рекомендуется проводить в соответствии с нормами оснащении предприятий общественного питания. Все оборудование в столовой импортного и отечественного образца, высокопроизводительное, новое, что позволяет столовой вырабатывать широкий и разнообразный ассортимент продукции.

В столовой используется меню со свободным выбором блюд. Меню представлено в приложении Г. На рисунке 2 представлена структура ассортимента меню. Из рисунка видно, что большее разнообразие в нем составляют салаты (21,9%) и горячие блюда (18,8%), а также мучные изделия (15,6%). в наименьшем количестве представлены диетические и сладкие блюда – 3,1% (по 1 наименованию). Меню столовой практически не меняется по дням недели. Следует отметить, что сладкое блюдо (компот) записано в напитках. Также отсутствует информация в меню о калорийности выпускаемых блюд.

В таблице 5 представлен анализ меню по группам блюд.

Рисунок 2 – Структура ассортимента меню столовой

Таблица 5 – Анализ меню по группам блюд

Группа блюд	Количество, %
от общего количества блюд	от данной группы блюд
Салаты, в т.ч. из рыбы из морепродуктов из мяса, мясопродуктов из птицы из овощей	21,9	14,3 0,0 42,8 14,3 28,6
Диетические блюда, в т.ч. из творога	3,1	3,1
Супы, в т.ч. заправочные молочные супы-пюре прозрачные холодные сладкие	9,4	66,7 0,0 0,0 33,3 0,0 0,0
Горячие блюда, в т.ч. из рыбы из морепродуктов из мяса, мясопродуктов из птицы из овощей из круп из яиц и творога из бобовых и макаронных изделий	18,8	33,3 0,0 50,0 16,7 0,0 0,0 0,0 0,0

Продолжение таблицы 5

Группа блюд	Количество, %
от общего количества блюд	от данной группы блюд
Гарниры, в т.ч. отварные припущенные тушеные жаренные запеченные	9,4	66,7 33,3 0,0 0,0 0,0
из овощей из круп из бобовых и макаронных изделий			33,3 66,7 0,0
Соусы, в т.ч. мясные красные мясные белые рыбные белые молочные томатные сметанные грибные яично-масляные масляные холодные	12,5	0,0 25,0 0,0 0,0 25,0 0,0 0,0 0,0 0,0 50,0
сладкие промышленного производства		0,0 0,0
Мучные изделия	15,6	15,6
Напитки, в т.ч. кофе чай	6,3	0,0 6,3
Сладкие блюда, в т.ч. компоты кисели желе, муссы, самбуки кремы, взбитые сливки суфле, пудинги мороженое	3,1	3,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Итого

Анализ показал, что меню столовой не отличается разнообразием по сырьевому набору внутри групп блюд. Не используются в столовой морепродукты, яйца куриные при выработке блюд, ограничено использование овощей для горячих блюд и гарниров. Поэтому необходимо совершенствовать ассортимент, вырабатываемый столовой. Производственная программа столовой составляется на основе анализа реализации (популярности) блюд с учетом среднего количества потребителей за день.

Плановое меню составляется каждый день, четкого планирования выпуска блюд на неделю в столовой нет. На основе планового меню зав. производством оформляет требования-накладные на отпуск недостающих продуктов и отправляет из в головной офис ООО «КорпусГруппНоябрьск».