Стенд, UG-II для конвект GN1/1
Характеристики:
14 пар направляющих, боковые стенки, столешница
Размер, (мм): 845*724*696
Вес, (кг): 28
14) Шкаф холодильный, температурный режим -2...+8°С, полезный объем 1400 л, нерж. сталь, 2 двери (Apach F1400TN ).
| Торговая марка | APACH |
| Страна производства | Италия |
| Длина, мм | |
| Ширина, мм | |
| Высота, мм | |
| Мощность, кВт | 0.7 |
| Вес, кг | |
| Объем, л | |
| Температурный режим, °C | 0...+10 |
| Гарантия | 1 год |
| Количество дверей | |
| Напряжение, В | |
| Тип | Среднетемпературные |
15)Шкаф шоковой заморозки, нерж. сталь, температурный режим -18/+90°С, полезный объем 700 л, 1 дверца, 5 полок (DM 51A,Sagi).
Торговая марка : Sagi
Страна производства: Италия
Длина : мм745
Ширина: мм700
Высота: мм1000
Мощность: кВт1.35
Температурный режим : °C+90...-18
Материал корпуса : Нержавеющая сталь
Напряжение : В220
Тип: Шоковой заморозки
16) Весы электронные, порционные, настольные, до 2 кг, платформа 239x190 мм, пределы 0,02 — 2 кг.
Модель: SW-2
Производитель: CAS, КНР, Корея
Габариты: 260x287x137 мм мм
Напряжение: 220V (вольт)
Мощность: 6 (Вт)
Вес: 3.14 (Кг)
17) Ванна моечная, 2-гнездная, нерж. сталь, задний бортик (BM-2).
Характеристики товара
| Внутренние размеры, сторона x глубина | 580x350 |
| Ширина | |
| Глубина | |
| Высота, мм |
Таблица подбора кухонной посуды, инструментов, инвентаря.
| № п/п | Наименование посуды, инструментов | Количество единиц | |||
| 1. | Бак для пищевых отходов | ||||
| 2. | Ведро | ||||
| 3. | Вилка поварская | ||||
| 4. | Горка для специй | ||||
| 5. | Держатель для кухонных ножей | ||||
| 6. | Держатель для разливательных ложек | ||||
| 7. | Доска разделочная | ||||
| 8. | Кастрюля 4-6 л | ||||
| 9. | Кастрюля 8-10 л | ||||
| 10. | Котёл для варки рыбы | ||||
| 11. | Консервовскрыватель | ||||
| 12. | Ложка разливательная 200 –250 мл | ||||
| 13. | Ложка разливательная 500 мл | ||||
| 14. | Ложки порционные для сахара | ||||
| 15. | Ложки порционные для жира | ||||
| 16. | Ножи для карбования и для резки овощей | ||||
| 17. | Ножи «поварская тройка» | ||||
| 18. | Нож для хлеба | ||||
| 19. | Противень | ||||
| 20. | Сковороды без ручки 170-250 мм | ||||
| 21. | Сковороды с ручкой 210 мм | ||||
| 22. | Сита разные | ||||
| 23. | Формы для желе, самбука разные | ||||
| 24. | Штопор | ||||
| 25. | Шумовка | ||||
| 25. | Щипцы для рыбы | ||||
| 26. | Щипцы для льда | ||||
| 27. | Яблокорезка | ||||
| 28. | Яйцерезка | ||||
Таблица 3
Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
Расчет рабочей силы для универсальных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.
Расчет производится по формуле:
N1= 
(чел).
n - кол-во блюд, выпускаемых за день по плану-меню, блюд;
Hгр – норма времени на приготовление одного блюда, сек.
3600 – переводной коэффициент;
Тсм – время смены, час;
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени повара | Значение коэффициента “K” |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем через день | 1,32 |
| 6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным | 1,13 |
| 5 дней в неделю с двумя выходными | 5 дней в неделю с двумя выходным | 1,13 |
| Наименование блюд | Ед.изм. | Кол-во блюд, реализованных в день (n) | Норма времени в секундах (Hгр ) | Кол-во человеко-секунд (  | ||||
| Томатный суп | блюдо | |||||||
| Суп “Сиена” | блюдо | |||||||
| Суп “Минестропе” | блюдо | |||||||
| Борщ “Алмазный” | блюдо | |||||||
| Суп “Белый гриб” | блюдо | |||||||
| “Парамиджана” из баклажанов | блюдо | 11 | ||||||
| “Ризотто” с рукколой и креветками” | блюдо | 11 | ||||||
| Спагетти “Арабъята” | блюдо | 11 | ||||||
| Пицца “Царская” с грибами и ветчиной | блюдо | 11 | ||||||
| Лазанья с неаполитанским соусом | блюдо | 11 | ||||||
| Осьминог на гриле с картофелем и перечным соусом | блюдо | 11 | ||||||
| Корейка ягненка с крокетами из баклажанов | блюдо | 11 | ||||||
| “Болонья” с брокколями | блюдо | 11 | ||||||
| “Пескара”с овощным рататуем | блюдо | 11 | ||||||
| Креветки в остром томатном соусе | блюдо | 11 | ||||||
| Спагетти с морепродуктами | блюдо | 11 | ||||||
| Споттата с ангусом | блюдо | 11 | ||||||
| “Дорада” с артишоками | блюдо | 11 | ||||||
| Кальмары-гриль со спаржей и ботартой | блюдо | 11 | ||||||
| “Тюрбо” с фенхелем и самбукой | блюдо | 11 | ||||||
| “Тальомини” с сибасом и ботартой | блюдо | 11 | ||||||
| Свиная грудинка томленная в утином жире,с совойской капустой | блюдо | 11 | ||||||
| “Ризотто” с тыквой и морскими гребешками | блюдо | 11 | ||||||
| Яичные спагетти с чесночным кремом и петрушкой, обжаренные в оливковом масле | блюдо | 11 | ||||||
| “Равиоле” фаршированные грибами, с гусиной печенью с соусом “колента” | блюдо | 11 | ||||||
| Телятина тушеная с лавровым листом, чесноком и демигласом. | блюдо | 11 | ||||||
| Барабулька, с кремом из брокколи и пармской ветчиной. | блюдо | 11 | ||||||
| “Фарфалле “с креветками | блюдо | 13 | ||||||
| “Ризотто” с тунцом | блюдо | 11 | ||||||
| “Ризотто “с горгонзолой | блюдо | 11 | ||||||
| Печень “по- милански “ | блюдо | 11 | ||||||
| “Паккери ди Граньяно” | блюдо | 11 | ||||||
| “Карбонара” | блюдо | 11 | ||||||
| Каппелачи с белыми грибами и пармезаном | блюдо | 11 | ||||||
| Кролик по-римски с артишоками и пекоринами | блюдо | 11 | ||||||
| Рулет из говядины | блюдо | 11 | ||||||
| Курица по-охотничьи | блюдо | 11 | ||||||
| Курица с ветчиной и лимоном | блюдо | 11 | ||||||
| Рисовые биточки | блюдо | 11 | ||||||
| Эскалоп по-болонски | блюдо | 11 | ||||||
| Баранья котлета “Линда” | блюдо | 11 | ||||||
| Шницель из мяса кабака | блюдо | 11 | ||||||
| Говядина с розмарином | блюдо | 11 | ||||||
| Итого: | 79 400 | |||||||
N1= 
=1,6( чел)
N2=1.6*1.59 = 2.5(чел)
Организация работы горячего цеха.
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами.
Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
1. Виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
2. Способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.
3. Характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
4. Назначению — для диетического, школьного питания и др.;
5. Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Заключение.
Основная задача каждого предприятия общественного предприятия – повышение качества производственной продукции и предоставляемых услуг.
Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:
-четко отвечать определяемым требованиям;
-удовлетворять требованиям потребителей;
-соответствовать производственным стандартам и техническим условиям;
-отвечать действующему законодательству и другими требованиям общества;
-представляться потребителю по конкурентно-способным ценам;
-обеспечивать получение прибыли.
Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.
Можно сделать вывод, что запроектированный горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному решению.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, рабочие места оснащены необходимым количеством инвентаря и посуды, которые обеспечивают бесперебойное выполнение работы, в течение дня. Данный цех можно использовать по непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы.