Холодильное оборудование

К холодильному оборудованию относятся, в основном, холодильные шкафы и камеры. На некоторых типах предприятий возможно использование низко- и среднетемпературных прилавков, ларей, льдогенераторов.

Основным расчетным параметром холодильного оборудования является вместимость (емкость) в литрах, дм, определяемая размерами рабочей камеры аппарата. В реальности используется только часть рабочего объема камеры, называемая полезным объемом. Коэффициент, учитывающий степень заполняемости холодильного объема g для шкафов равен 0,7 – 0,8; для камер – 0,5 – 0,6.

Расчет вместимости V производится по формуле:

Объемная плотность продуктов r определяется из приложения П.

Хранение охлаждаемой продукции может производиться в функциональных емкостях и на полках в холодильных шкафах, на поддонах, в функциональных емкостях на стеллажах и в контейнерах в холодильных камерах.

Функциональные емкости подбираются исходя из размеров в плане рабочих объемов оборудования. Вместимость емкостей для различных видов продукции определяется по приложению М. Объем холодильного шкафа в таком случае рассчитывается по формуле:

Объем холодильных камер по заполняемой продукции определяется по площади функциональных стеллажей, контейнеров и иных приспособлений для хранения. Исходя из вместимости продукции, рассчитывается число функциональных емкостей. Подбираются стеллажи или контейнеры на определенное количество емкостей. Суммарная площадь всех контейнеров и стеллажей в плане, умноженная на коэффициент использования площади h, определяет общую площадь холодильной камеры F (м²). h = 2,22 для камер, площадью 0,8 м², h = 1,82 для камер, площадью до 12 м², h = 1,61 для камер, площадью более 12 м². Высота камер h принимается равной 2 м.

Холодильное оборудование подбирается на основе анализа каталогов оборудования.

Результаты расчета холодильного оборудования вносятся в таблицу 10.

Таблица 10

Наименование продукции	Общая масса продукции, кг	Объемная плотность, кг/м3	Объем продукции, м3	Количество функц. емкостей	Число стеллажей или контейнеров	Объем шкафа или камеры, м3
Всего:

Необходимую вместимость холодильного шкафа также определяют из условий одновременного хранения, в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов высокой степени готовности по формуле:

E=1/2 xQ_с+1/4xQ_пф/f, (9)

где,

Q_c -масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;

Q_пф -масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;

f - коэффициент, учитывающий массу тары, f =0,8.

Результаты расчета холодильного оборудования вносятся в таблицу 11.

Таблица 11

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса сменного количества сырья, кг	Масса, кг, подлежащих хранению за Vi смены, кг
сырья	готовые блюда или полуфабрикаты

Тепловое оборудование

Номенклатура теплового оборудования определяется составом технологических операций для проектируемого предприятия. Для проведения технологических процессов предназначены оборудование для варки: котлы, автоклавы; для жарения: сковороды, плиты, фритюрницы; для варки на пару: пароварочные шкафы; для выпекания: жарочные шкафы; для теплового хранения: мармиты, тепловые витрины.

Расчет количества оборудования определяется для наиболее загруженного часа работы предприятия. Минимальное количество единиц оборудования для различных технологических операций определяется количеством одновременно реализуемых блюд, приготавливаемых на данном оборудовании для наиболее нагруженного часа с возможностью хранения при температуре отпуска или быстрого разогрева.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех блюд, реализуемых в течение рабочей смены.

Далее следует составить эпюру загрузки оборудования в зависимости от времени реализации блюд. Загрузка оборудования определяется как вместимостью оборудования, так и временем проведения технологических процессов.

Для расчета количества и технических характеристик котлов принимают следующие данные. Время оборота котла определяется временем загрузки (5–20 мин), временем разогрева (20 – 95 мин в зависимости от рабочей температуры жидкости), временем технологического процесса, указанного в Сборнике рецептур, временем реализации или термостатирования, или временем разгрузки (5 – 30 мин), временем мойки (10 – 20 мин).

Вместимость котлов для варки бульонов, дм³:

Объем, занимаемый продуктами, дм³:

g_р – норма продукта на одно блюдо, г;

n – число блюд.

Объем воды, дм³:

V_бл – норма воды на одну порцию супа (норма порции супа), с учетом выкипания, принимается по Сборнику рецептур.

Объем, учитывающий промежутки между продуктами, дм³:

b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Объем котла для варки супов, сладких блюд, горячих напитков, дм³:

Вместимость котлов для варки набухающих продуктов:

Вместимость котлов для варки не набухающих продуктов:

Вместимость котлов для тушения продуктов:

Расчет количества и технических характеристик сковород производится по площади пода чаши, м², для штучных изделий:

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период,

T – продолжительность расчетного периода, ч;

t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.