Порядок выполнения задания. 1. Образец крахмала высыпьте на белый лист бумаги, разровняйте линейкой и отпрессуйте
1. Образец крахмала высыпьте на белый лист бумаги, разровняйте линейкой и отпрессуйте другим листом бумаги. Внимательно рассмотрите слой крахмала и установите, имеет ли крахмал блеск — люстр (особенно картофельный), однородно ли он белый или с посторонними примесями.
2. Возьмите небольшое количество крахмала на ладонь, сожмите и согрейте дыханием около большого пальца. Затем быстро разожмите и определите запах крахмала. Установите, не ощущается ли в нем посторонний запах.
3. Высыпьте крахмал в стакан и облейте теплой водой (около 50 °С), через полминуты слейте воду и установите запах крахмала.
4. Небольшое количество сухого крахмала возьмите в рот и медленно разжуйте. Установите вкус крахмала, наличие или отсутствие постороннего привкуса.
5. Определите наличие хруста па зубах кулинарной пробой. Для этого 12 г крахмала смешайте с 40 мл питьевой воды, получив таким образом крахмальное молочко; 160 мл воды нагрейте до кипения и при помешивании влейте в нее крахмальное молочко. С появлением первых пузырьков нагревание прекратите. После охлаждения клейстера до комнатной температуры определите его вкус и наличие хруста на зубах.
6. Результаты запишите.
Задание 3
Определите качество картофельного крахмала по количеству крапин.
Пособия для работы: образец крахмала, стекло или лист белой бумаги, покровное стекло, картонная лопаточка.
Порядок выполнения задания
1. Образец картофельного крахмала (около 50 г) тщательно перемешайте картонной лопаточкой, положите на стекло или лист белой бумаги и другим стеклом отпрессуйте поверхность крахмала.
2. Возьмите покровное стекло площадью 1 дм , положите на крахмал и придавите.
3. Подсчитайте количество крапин под покровным стеклом.
4. Снимите покровное стекло, положите его на другое место поверхности крахмала и снова подсчитайте количество крапин на всей очерченной поверхности.
5. Снова перемешайте крахмал, разровняйте его и опять подсчитайте количество крапин с помощью покровного стекла. Повторите такую операцию не менее 5 раз.
6. Количество крапин от всех подсчетов сложите, разделите на количество подсчетов и получите среднее количество крапин в данном образце крахмала на 1 дм .
7. На основании результатов заданий 1, 2 и 3 установите сорт крахмала.
8. Результаты работы запишите по форме:
Таблица 6
Оценка качества объектов исследования
Вид крахмала | Показатели качества | Сорт крахмала | |||||
цвет | запах | вкус | хруст | Кол-во крапин на 1 кв. дм | люстр | ||
Задание 4
Получите клейстер из крахмала.
Пособия для работы: пробирка, фарфоровая чашка, штатив,стеклянная палочка, спиртовка, образец крахмала.
Порядок выполнения задания
1. Из полученного образца наполните '/2 часть пробирки крахмалом и долейте водой до ¾ объема пробирки.
2. Взболтайте крахмал с водой и оставьте на 3 мин в покое; наблюдайте, что происходит с крахмалом.
3. Взболтайте вторично крахмал с водой и сразу перелейте в фарфоровую чашку. Нагрейте чашку на спиртовке. При этом жидкость все время помешивайте стеклянной палочкой до получения однородной полупрозрачной массы. Наблюдайте, что происходит с крахмалом.
4. Охладите полученный клейстер до комнатной температуры, попробуйте вылить его в другую посуду.
5. Объясните свойства крахмала при действии на него холодной и горячей водой.
Задание 5
Определите свойства крахмала при действии на него йодной настойкой.
Пособия для работы: технические весы, мензурки, фарфоровая чашка, стеклянная палочка, спиртовка, пробирка, штатив для пробирок, стакан, полотенце, йодная настойка, раствор Люголя, образец крахмала.
Порядок выполнения задания
1. Отвесьте 5 г крахмала и всыпьте в фарфоровую чашку, в которую добавьте 15 мл воды и тщательно перемешайте.
2. Нагревайте содержимое чашки на спиртовке при постоянном помешивании стеклянной палочкой до образования клейстера.
3. Охладите клейстер до комнатной температуры.
4. Возьмите в пробирку 10 капель клейстера, добавьте воды до половины объема пробирки, добавьте несколько капель слабой йодной настойки. Отметьте изменение окраски.
5. Нагрейте пробирку с клейстером, в которую добавлена йодная настойка, на слабом огне. Наблюдайте, что происходит с окраской клейстера.
6. Охладите нагретую пробирку в стакане с холодной водой или под краном. Наблюдайте, что происходит с окраской клейстера.
7. Сделайте вывод, какое значение имеет температура при определении наличия крахмала с помощью слабой йодной настойки.
Ответьте на вопросы
1. К какой группе химических веществ относится крахмал?
2. Напишите формулу крахмала.
3. Какова питательность и усвояемость крахмала?
4. Что положено в основу деления крахмала на сорта?
5. Что такое люстр картофельного крахмала и чем он обусловлен?
6. Какой из видов крахмала обладает наибольшей вязкостью?
7. Какой из видов крахмала и почему лучше использовать для приготовления киселя?
8. Какие продукты получаются при гидролизе крахмала?
9. Что такое модифицированный крахмал и где он используется?