Совместимость блюд и вин
Гости заказывают вино после того, как определено меню трапезы. Само понятие вкусовой гаммы выбранным блюдам возникло в начале XX столетия. Понятие гармонизации, или оптимального сочетания, вин и блюд, является ключом успеха ресторана и сомелье.
Аромат вина характеризует его особый вкус и он должен сочетаться с ароматом блюда. «Жирное» вино – это вино в котором чрезмерно выражено наличие всех элементов аромата и вкуса. Слишком полнотелое вино с высоким содержанием алкоголя может «подавить» нежное и деликатное блюдо.
Вино по кислотности должно сочетаться с кислотностью блюда.
«Красное мясо» отличается друг от друга по трем признакам:
· по сорту мяса;
· способу приготовления;
· степени обработки мяса.
По способу приготовления мясо различают: приготовленное на гриле, тушеное, отварное. К мясу, жаренному на гриле, предлагается вино красное с присутствием вяжущих танинов, к тушеному и отварному мясу – легкие красные вина с мягким вкусом.
Блюда из белого мяса гармонируют с винами, имеющие нежный и легкий аромат.
Основные принципы сочетаемости вин и блюд известны с давних времен:
1. Принцип цветовой гармонии гласит: белое к рыбе, красное к мясу. Причина в том, что красное вино насыщенное танинами, будет придавать рыбе металлический привкус, наряду с этим блюда из дичи, говядины способны подавить вкус белых вин. Есть исключения.
2. Несовместимость блюд и вин можно перечислить в следующем порядке:
· жирная, соленая рыба, в том числе копченая, придает вину металлический вкус;
· цитрусовые (лимоны, грейпфруты) притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса;
· острые майонезы также притупляют вкусовые ощущения;
· шоколад, кофе раздражают вкусовые рецепторы и сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. Не рекомендуется шампанское сочетать с шоколадом; который лучше употреблять с креплеными винами – порто, мускат и пр.
3. Принцип сочетания вина и блюд местной кухни впервые был замечен во Франции, где виноград и овощи, выращенные на одной земле, оказались наиболее гармоничными. В то же время классическим подходом является использование французских вин с продуктами русского, английского и японского стола.
4. Принцип соусного сочетаниясостоит в том, что при добавлении вина в то или иное блюдо, оно должно подаваться к этому блюду. Исключение составляют дорогие и старые вина. Не рекомендуется использовать дешевые молодые вина, легкие на вкус, они не проявляют себя.
5. Принцип сочетания по силе означает, что тяжелые блюда с длительной тепловой обработкой и блюда с густым соусом требуют сильных насыщенных вин, легкие блюда – легких вин.
6. Принцип взаимодействия ароматов заключается в том, что вино со сложным или сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом. Например, каберне к бифштексу, шардоне – к жаренной или запеченной рыбе.
7. Принцип сочетания по мягкости и жесткости – при подборе вин к блюдам учитываются сочность, мягкость, влажность, жирность и жесткость (сухость, твердость, костность). Например, к жирной рыбе лучше предложить белое вино с повышенной кислотностью. К жесткой суховатой рыбе – вино мягкое, маслянистое. К ростбифу – жесткие красные вина.
8. Ценовой принцип вовсе не означает, что к очень дорогим винам должны предлагаться уникальные блюда.
Сомелье, его обязанности и содержание работы
Это французское слово, аналогов которому нет ни в английском, ни в русском языке. Это продавец вина в ресторане, но не обычный,а хорошо знающий и улавливающий желание посетиля.
Подача вина в ресторане потребителю – это торжественный ритуал, главный участник которого сомелье (официант).
Сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиенту.
Он должен давать профессиональные советы по подбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол и следить за подачей алкогольных напитков клиенту вплоть до того, пока тот не покинет зал.
Функции сомелье:
· Составление винной карты ресторана и поддерживание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;
· Забота о винном погребе;
· Закупка вина у поставщиков;
· Изучение рынка вина и других спиртных напитков;
· Выбор поставщиков (соответствие цены и качества);
· Рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу.
Требование к профессии: от квалификации сомелье зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10-40% доходов заведения. Должность сомелье следует вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных напитков.
Сомелье обучаются в специальных школах, в которых не существует никаких ограничений ни по возрасту, ни по полу. Сомелье должен быть общительным, иметь хорошее обоняние и неплохое здоровье. Все остальные навыки приобретаются в процессе обучения. Сомелье не должен любить выпивать.
Круг обязанностей:
· закупка у поставщиков и продажа вин посетителям в залах ресторанов;
· контроль правильного хранения вин в подвалах ресторана;
· проверка сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин;
· подбор и правильное использование винной посуды;
· грамотно представлять и рекомендовать вина гостям ресторана;
· обучать персонал ресторана обращению с вином;
· разрешать конфликтные ситуации, связанные с вином;
· составлять и следить за содержанием винной карты;
· отслеживание появления новинок на рынке алкогольной продукции;
· ориентироваться в достоинствах и недостатках ассортиментов винно-торговых компаний, в их ценовой политике.
Сомелье – это единственный работник ресторана, которому в отличие от официанта и метрдотелей, не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем месте. Помимо профессиональных качеств сомелье должен обладать такими качествами, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность. Ему нельзя заниматься самолюбованием, пренебрежительно относиться к коллегам и потребителям.
Вопросы для самоконтроля
1. Опишите процедуру встречи потребителей и размещения за столами.
2. Как осуществляется прием заказа и его выполнение? Что должен знать и уметь официант?
3. Каков порядок расчета потребителя по окончанию обслуживания?
4. Как осуществляется уборка и замена использованных тарелок и приборов?
5. Виды меню. Каковы основные принципы составления меню?
6. Внешние требования к оформлению меню.
7. Что такое дежурные блюда, и как они отражаются в меню?
8. В каком случае используется меню дневного рациона?
9. В каком случае используется меню табль-дот?
10. Чем отличается меню банкета за столом с частичным обслуживанием от меню банкета с полным обслуживанием?
11. Карта вин: виды, принципы составления.
12. Какими слагаемыми определяется культура обслуживания?
13. Какими критериями определяется уровень обслуживания на предприятиях питания за рубежом?
14. Какие существуют способы обслуживания?
15. Перечислите основные международные правила обслуживания.
16. Как создается застольная атмосфера?
17. Каковы функции свето-музыкального оформления ресторана?
18. Каков порядок получения и подачи потребителю буфетной продукции?
19. При какой температуре подаются основные алкогольные и безалкогольные напитки?
20. Каковы основные требования к подаче холодных блюд и закусок?
21. Каковы правила подачи икры зернистой и паюсной?
22. Что такое салат-коктейль и в чем его подают?
23. Как подают бутерброды?
24. Что относится к горячим закускам и в чем их подают?
25. Температура и правила подачи горячих и холодных супов.
26. В чем особенности подачи прозрачных супов и супов-пюре?
27. В каком случае используют супницу?
28. Основные способы подачи вторых блюд.
29. Особенности подачи вторых рыбных блюд.
30. Правила подачи вторых мясных блюд.
31. Правила подачи овощных блюд.
32. Правила подачи сладких блюд.
33. Правила подачи безалкогольных горячих напитков.
34. Основные принципы совместимости алкогольных напитков и блюд.
35. Правила подготовки к подаче и подача алкогольных напитков.
36. Правила подачи специй.
37. Функции и круг обязанностей сомелье.
Глава 5. Характеристика различных видов банкетов
5.1 Классификация приемов и банкетов.
Особенности обслуживания
Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых контактов и дружеских связей. Основным содержанием приемов является не прием пищи и дегустация напитков, а расширение контактов и получение нужной информации в неофициальной обстановке. В беседах на приемах происходит взаимный обмен мнениями, и полезность этого обмена зависит от опыта и дипломатического умения каждого из собеседников. В большинстве случаев посещение приемов — это продолжение служебной деятельности.
Прием - это собрание приглашенных лиц в честь какого-либо события или в честь какого-либо официального лица, одна из форм общения между людьми, организациями и гостями. Приемы бывают официальные и неофициальные.
Деловые приемы устраиваются по случаю национальных праздников, годовщин событий на двусторонней или многосторонней основе, в честь находящейся в стране иностранной делегации, открытии представительства фирмы, презентации товаров, а также в порядке повседневной работы. Поводы светских приемов также разнообразны: день рождения, свадьба, рождество, Новый год, театральная премьера, открытие оперного сезона и т. д
Основными видами приемов являются: «Завтрак» («Lunch»), «Обед» («Dinner»), «Обед-буфет» («Buffet Dinner»), «Ужин» («Supper»), приемы типа «А-ля фуршет», «Коктейль», а также маленькие приемы — кофейный или чайный стол.
Приемы подразделяются на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой гостей за столом и без нее.
Дневные приемы: «Бокал вина с сыром» и «Завтрак». Все остальные приемы относятся к вечерним.
Приемы с рассаживанием за столом: «Завтрак», «Обед» и «Ужин».
Прием «Бокал шампанского» может устраиваться по случаю официального праздника, по случаю отъезда посла и т.п. Ассортимент продукции: шампанское, миндаль, шоколад, пирожные малютки.
Разновидностью этого приема является прием «Бокал вина с сыром»
Прием «Бокал вина с сыром» (Cheese and wine party) был популярен в 1970-е годы, особенно среди молодых людей. Но и сейчас приглашение на «Бокал вина с сыром» весьма распространено. Более того, он снова становится модным. Такой прием относительно прост и дешев. Он позволяет организатору проявить изобретательность в подборе различных вин и сыров, а гостям дает возможность, начав беседу с обсуждения достоинств пробуемых ими сортов сыра и вин, легко познакомиться друг с другом.
Данный прием проводится по типу «буфета». Гостям предлагается не только сыр, но и другие закуски, хотя сыр все же должен доминировать. Сыр лучше класть большими кусками, иначе он быстро высохнет. Вместе с сыром подаются сырные ножи, чтобы гости могли отрезать кусочек сыра. Идеально, если к каждому сорту сыра будет подан свой нож. Сыр должен быть комнатной температуры. К нему предлагаются различные хлебцы. Рядом ставится масло. Хорошо, если на столе будут находиться также свежие и сушеные фрукты, орехи. Можно расположить маринованные овощи, блюда с редисом, оливками. Если устроитель решил не ограничиваться только сыром, гостям предлагают различные виды паштетов, фаршированные яйца и т. п.
При организации данного приема предпочтительно, чтобы буфетный стол или столы были расположены в центре помещения. Вообще же, прием «Бокал вина с сыром» предоставляет широкие возможности для фантазии — как расположить сыры и как украсить стол. Например, можно, используя клетчатые скатерти и салфетки, темные и светлые деревянные доски и т. п., оформить стол в «деревенском стиле» (country style), а можно, напротив, при помощи хрустальной посуды, белых накрахмаленных скатертей сделать все в изысканном, утонченном стиле.
Фрукты, особенно виноград, овощи, листочки петрушки и салата служат хорошим декоративным материалом при оформлении стола. Они должны быть тщательно вымыты и вытерты, выглядеть свежими до конца приема, поэтому избегайте использовать зелень, которая быстро увядает.
Какие сыры подавать во время приема?
Бесферментные сыры, к которым относятся рикотта, творог, подаются в специально приготовленным виде (например, с приправами) либо вообще исключаются из меню.
Ферментные сыры подразделяются на:
· мягкие сыры (камамбер, бри, моцарелла и другие);
· полумягкие сыры (эдамский сыр, гауда, рокфор и большинство плавленых сыров являются примерами полумягких сыров);
· твердые сыры (к ним относятся сыр эмменталь, различные варианты чеддера, многие английские сыры, в том числе дерби).
Очевидно, чем более разнообразен будет сырный стол, тем лучше. Сыры должны быть хорошего качества.
Прием журфикс - назначают в различное время осени, во время проведения симпозиума. Ассортимент: закуски несложного приготовления, соки, минеральная вода, горячие напитки.
Прием барбекю проводится летом, на открытом воздухе, по выходным дням. Ассортимент: жареное на открытом огне мясо или рыба, вино белое и красное, минеральная вода.
Приемы состоят из двух частей:
1) встреча, привлечение, сбор гостей, ознакомление гостей с местами, подача аперитива;
2) проведение банкета
Для проведения банкета необходимо иметь два смежных зала: аванзал и непосредственно обеденный зал. Аванзал предназначен для встречи гостей. Здесь устанавливают журнальные столики, несколько кресел. На столике: пепельницы, зажигалки. На видном месте - макет банкетного стола с указанием мест приглашенных лиц и ФИО приглашенных.
По участию обслуживающего персонала банкеты делятся набанкеты с полным обслуживанием официантами и банкеты с частичным обслуживанием официантами.
По ассортименту блюд и напитков банкеты делятся науниверсальные - основная группа всех банкетов с полным и частичным обслуживанием и специализированные – разновидности банкетов-фуршетов и сам фуршет, банкет - чай, банкет - кофе.
Иногда обслуживание может осуществляться по желанию заказчика с сочетанием нескольких видов банкетов. Такая разновидность называется сложной или комбинированной.
Организация проведения банкета состоит из трёх стадий: приём заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание участников банкета.
Заказ на банкет принимает метрдотель или директор. Заявка оформляется на специальном бланке - меню-заказ. В этом бланке указывается ФИО заказчика, контактный телефон, дата проведения банкета, время, количество участников, вид банкета, перечень блюд и закусок с указанием выхода порций и цены; винно - водочная продукция и напитки. В бланке рассчитывается сумма по кухонной продукции, барной и итоговая. Меню-заказ составляется в трех-четырех экземплярах. Указываются почетные гости и их места, порядок подачи блюд в соответствии с тостом. В кассу ресторана вносится аванс. Первый экземпляр остается у заказчика, второй отправляется на производство (кухню), третий - в бар/буфет, четвертый - в книгу заказов у метрдотеля. В ходе проведения банкета заказчик может сделать дополнительный заказ. В этом случае заполняется отдельный счет, по окончанию банкета заказчик полностью рассчитывается за банкет.
Подготовка к проведению банкетаначинается с расчета площади, необходимой для проведения данного банкета.
S= Slх n,
где S - площадь для проведения банкета,
S1 - норма площади на одного участника,
n - количество участников.
В зависимости от вида банкета S1 колеблется от 1,5 до 2-х метров. Для банкета фуршета - 0,4 - 0,5 метра.
 |
Столы в банкетном зале могут расставляться по сосредоточенной и рассредоточенной схеме. При сосредоточенной расстановке столы располагают в виде букв "П", "Т", "Ш" и т.д. (рис. 4.1)
Рассредоточенная расстановка предполагает произвольное размещение столов по залу. Если столы распределяются в одну линию, то длину стола можно рассчитать следующим образом:
L= lх n/2,
где L - длина стола;
l - норма длины на одного гостя;
n - количество гостей.
Норма длины стола на одного участника банкета с полным обслуживанием 0,8-1м, с частичным обслуживанием 0,6 – 0,8м, банкета-фуршета 0,15-0,2м. Ширина стола 1,2-1,5м.
Количество официантов для банкета зависит от количества гостей, вида банкета, продолжительности пути от зала ресторана до кухни.
Для банкета с полным обслуживанием официантами на одного официанта приходится 2-4 гостя, с частичным обслуживанием – 8-10 гостей. При проведении банкета-фуршета один официант обслуживает 20 - 25 человек, банкета-коктейля - 15 - 20 человек.
Уровень квалификации - важный фактор при обслуживании. Менее опытные официанты будут обслуживать меньше гостей.
За три дня до банкета заказы передаются на кухню и в буфет.
Расчет количества посуды производится, исходя из числа гостей, количества и типа заказанных блюд и с учетом коэффициента запаса - 1,1.
Например, для подачи второго блюда 25 участникам банкета, понадобится 25х1,1=27,5 мелких столовых тарелок. Полученные при расчете значения округляются в сторону большего числа, т.е. необходимое количество мелких столовых тарелок в нашем случае составит 28 штук.
Далее подается заявка в бельевую для получения столового белья.
При определении размеров скатертей учитывают длину и ширину банкетных столов и длину спуска скатерти со стола: 20 - 30см по боковой стороне и 30-40см на торцах (если там никто не сидит). У фуршетного стола нет спуска. Ножки фуршетного стола закрываются юбкой, которая на 2-3см не доходит до пола.
При расчете количества салфеток к числу гостей прибавляют 20%. Количество ручников зависит от числа официантов: четыре на каждого официанта. Полотенца для натирания посуды - два на каждого официанта.