Должностная инструкция бармена

1. Общие положения

1.1. Бармен в своей работе подчиняется Менеджеру.

1.2. Бармен назначается на должность и освобождается от нее приказом Генерального директора по представлению менеджера.

1.3. Бармен в своей работе руководствуется:

- Правилами внутреннего трудового распорядка,

- Положением о ведении кассовых операций, установленных Правилами торговли,

- настоящей должностной инструкцией,

- приказами и распоряжениями руководства организации.

1.4. На должность бармена назначаются лица, имеющие специальную подготовку.

1.5. Бармен является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством .

1.6. В случае утери или боя приборов бармен вносит в кассу стоимость нанесенного ущерба.

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

На бармена возлагаются обязанности:

2.1. Обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.

2.2. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

2.3. Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово - операционной системе.

2.4. Знать действующие продажные цены на товары.

2.5. Правильно производить расчеты с посетителями.

2.6. Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.

2.7. Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.2.8. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

2.9.Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей н напитков, правила обслуживания иностранных посетителей в баре. По желанию гостя обслуживать его непосредственно за столом в торговом зале бара.

2.10. Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

2.11. Проверять наличие маркировки вино-водочных изделий, получаемых со склада.

2.12. Быть Одетым в форменную одежду.

2.13. Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

2.1S. Заблаговременно предупреждать гостей об окончании обслуживания перед закрытием бара в установленное администрацией время.

2.15. Прохождение мед. осмотров в установленное время и передачу медицинских справок Менеджеру.

3. ПРАВА

Бармен имеет право:

3.1. Требовать от руководства фирмы создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения Форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей .

3.2. Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.

3.3. Прекращать обслуживание посетителей, находящихся в нетрезвом состоянии, либо не соблюдающих норм поведения, принятых на фирме.

3.4. Вносить руководству фирмы предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков и блюд.

3.5. Участвовать в общественно жизни коллектива

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Бармен несет ответственность за:

4.1. Невыполнение требований должностной инструкции.

4.2. Несоблюдение правил торговли.

4.3. Отпуск блюд, напитков и др. без применения контрольно-кассовых машин

4.3. Расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин.

4.5. Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

4.6. Нарушение режима работы.

4.7. Сохранность вверенных материальных ценностей.

4.8. Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.

4.9. Невыполнение правил противопожарном безопасности и техники безопасности на рабочем месте.

4.10. Несохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

4.11. Отсутствие необходимого запаса товаров в баре.

4.12. Не обеспечение санитарного состояния бара. В случае недостачи товаров, бармен несет полную ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ.

Руководство подразделения, в связи с производственной необходимостью, вправе поручать работнику иные задания, вытекающие из его функциональных обязанностей.

Производственные цеха предприятия общественного питания. Заготовочные цеха, доготовочные цеха, кондитерские цеха.

Заготовочные цехи

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных пред­приятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

На предприятиях со средней вместимостью залов обработку мяса, птицы и субпродуктов сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. На предприятиях с малой вмес­тимостью залов (до 100 мест) организуют два цеха: мясо-рыбный и овощной.

При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных ви­дов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприя­тия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов, {заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные полуфабрикаты по заказам посетителей.

Доготовочные цехи

Холодный цех. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холод­ный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна холодного цеха должны выходить на север или северо-запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосред­ственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитыва­ют спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы дос­тигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепло­вую обработку продуктов для последующего приготовления хо­лодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилав­ком, раздаточной стойкой.

Оформление холодных блюд и закусок, придание им привле­кательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продук­тов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональ­ной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнооб­разных инструментов.

На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шка­фом и горкой для хранения компонентов холодных блюд: консер­вированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др. Кроме того, промышленность выпускает модулированные секции-столы двух модификаций: в левой части стола устроена встроенная моечная ванна, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся выдвижные ящики для хранения посуды и вспомога­тельная полка. На столе смонтированы две стойки с полкой.

Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к элек­трической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены направляющие, в которые вставляют пять яшиков для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в трех выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка, а справа внизу — специальные отсеки для хранения разделочных досок.

На небольших предприятиях используют универсальный при­вод со сменными механизмами, столы производственные, моечные ванны.

Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть уста­новлена раздаточная секционная модулированная стойка.

На предприятиях питания из сладких блюд обычно реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления необходимы специаль­ный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, фор­мы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взби­вания муссов, кремов, самбуков.

Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стака­ны, креманки.

На крупных предприятиях готовят мягкое мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. На не­больших предприятиях реализуют мороженое, поступающее из хладокомбинатов. Хранят его в низкотемпературной секции, от­пускают в металлических креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.).

Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что пре­дотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.

Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу. Так, например, желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специ­альные шаблоны. Мороженое отпускают в креманках, порционируя его круглыми (подогретыми в воде) выемками.

В холодном цехе особое внимание следует обращать на образ­цовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации слад­ких блюд, так как они могут служить питательной средой для раз­вития микроорганизмов.

Необходимо четко разграничивать производство блюд из сы­рых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбива­ние мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарез­ки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и т.п. Эти машины ус­танавливают на секционный модульный стол. На небольших пред­приятиях, где объем реализации бутербродов невелик, хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономиче­скими и сырными ножами за 30—40 мин до реализации. Нарезан­ные продукты хранят в холодильных шкафах.

Для холодных супов (окрошки, борща, щей зеленых, ботви­ньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, кото­рые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими куби­ками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10—14 °С) с добавлением пище­вого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установ­ленным в цехе льдогенератором.

Руководит холодным цехом бригадир, который в соответ­ствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара V и VI разрядов готовят наиболее трудоем­кие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты: варят карто­фель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают.

Кондитерский цех.В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоя­тельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпуска­ет изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магази­нах кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса те­ста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изде­лий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждае­мую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабри­катов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковоч­ных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерили­зации кондитерских мешков, помещение для начальника цеха, экспедицию.

Если предусмотрен одновременный выпуск изделий из песо­чного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организу­ют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.

Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Подго­товительные операции (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществля­ют на производственном столе.

После того как готовое тесто подано на рабочее место, конди­тер производит дозировку, раскатку теста и формовку изделий.

На большинстве предприятий процесс дозировки выполняют вручную, что требует больших затрат времени. Эту операцию можно механизировать путем установки полуавтоматического тестодели-теля, который делит тесто на порции массой от 60 до 140 г.

Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника ставят дежу с тестом, на стол — циферблат­ные весы, справа — тестоделитель.

Для раскатки теста применяют тестораскаточные маши­ны производительностью 60 кг/ч. Они сравнительно несложные по устройству и в эксплуатации. Более совершенной является тестораскаточная машина производительностью 30 кг/ч.

Спиральные тестомесы фирмы GAM состоят из чаши и спира­ли, выполненных из высококачественной нержавеющей стали. Корпус в стандартном исполнении окрашен, но может быть вы­полнен из нержавеющей стали. Модельный ряд включает тестоме­сы с объемом чаши 22, 32, 41 и 50 л на напряжение 220 и 380 В. Фирма GAM владеет патентом на изобретение, позволяющее сни­мать дежу и крюк, не открывая верхнюю часть самого тестомеса. Это очень удобно, так как значительно упрощает процесс мытья чаши, позволяет повысить производительность работ.

Для раскатки теста рабочее место оборудуют производствен­ными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шка­фом для хранения жиров и охлаждения теста. На рабочем месте должны быть деревянные скалки с вырезанными на них штампа­ми для раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а так­же различные приспособления, облегчающие раскатку теста.

Из дрожжевого теста после брожения формуют изделия. Тесто делят на куски определенной массы и придают им требующуюся форму. Для формовки изделий рабочее место оборудуют такими же столами с деревянными покрытиями, как и для рас­катки, а также передвижными стеллажами с кондитерскими ли­стами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расслойки теста. Формуют изделия в основном вручную с помощью различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом. Нижнюю часть ручных выемок делают острой, а верхнюю снаб­жают ободком, предохраняющим руки от повреждений. Для на­резки теста применяют как резцы, так и тестоделители.

Отделочные полуфабрикаты — кремы, сиропы и помады — готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной панной и стеллажами. Над производственным столом рекоменду­ется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Для приготовления помады применяют универсаль­ную машину (она же может варить сироп, охлаждать его и взбивать); для измельчения массы мака — универсальный привод со сменными механизмами; для измельчения сливочного масла — специальную машину, нарезающую масло стружкой; для при­готовления масляных и белковых кремов — взбивальные маши­ны; для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитно­го, слоеного, песочного теста — специальные приспособления: дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные; для пропитки сиропом пластов бисквитных тортов и пирожных, а также ро­мовой бабы — специальные лейки; для заполнения трубочек из заварного теста кремом — специальные машины — дозаторы крема (ДК).

Для отделки мучных кулинарных изделий рабо­чее место оборудуют производственными столами, на которых дол­жны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнения изделий кремом и др. Над произ­водственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах или кастрюлях ставят на табуретах у стола. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют, используя моющие средства: для промывки инвен­таря применяют раствор соды, поддерживая температуру не ниже 45 "С, затем ополаскивают 2 %-м раствором хлорной извести.

Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. То же самое относится к лоткам, которые необходимо про­мывать в растворе соды.