Медико-биологические требования к сырью и готовой продукции

Из цели повышения качества пищевых продуктов разработано ''Методико-биологические требования и санитарные нормы и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов'', предписывающие применение для оценки качества продукции критериев энергетической ценности и безопасности.

В связи с этим в действующую нормативно-техническую документацию вносятся соответствующие изменения с 1 января 1988г. Реализация хлебобулочных, бараночных, сдобных и других изделий в различной торговле должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов на 100 грамм изделий.

Предприятия – изготовители должны сообщать эту информацию во вне информационных листов предприятия торговли, которые доводят ее до потребителя.

Во всех хлебобулочных изделиях содержание загрязнителей химической биологической природы, а так же токсичных природных веществ не должно превышать уровня установленных Минздравом.

Для организации и контроля параметров безопасности сырья и готовой продукции производственные лабораторные следующей нормативно технической документации.

Санитарные правила и нормы СаНПиН 1078-01 ''гигиенические требования качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов'' устанавливает гигиенические нормативы качества и безопасности для человека, продовольственного сырья и пищевых продуктов, а так же требования по соблюдению указанных нормативов при обращении пищевой промышленности.

Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим показателям, содержащих потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а так же по показателям пищевой ценности продукции.

Требования настоящих санитарных правил должны выполняться при разработке государственных стандартов, нормативных и технических документаций, регламентированных вопросов обращения пищевой продукции.

Производство пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативными и техническими документациями, должны отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения ее качества и безопасности, подтверждаться изготовителем, удостоверением качестве.

Постановка на производство новой пищевой продукции производство продукции, не является новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускаются только при получении изготовителем продукции гигиенического заключения или гигиенического сертификата выдаваемых организациями ГосСанЭпид. Службы России в соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным настоящими санитарными правилами.

Ввозимая на территорию РФ, пищевая продукция должна отвечать требованиям настоящих санитарных правил. В соответствии с рекомендуемым порядком контролем безопасности сырья и готовой продукции на хлебопекарном предприятии должны осуществляться выборочно (не реже одного раза в квартал). Если предприятие не может организовать проверку параметров безопасности сырья и продукции своими силами, они обязаны заключить соглашения с лабораториями сторонних организаций, имеющих материальную базу и права на проведение данных исследований.

БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ

ПРОИЗВОДСТВА

На хлебозаводе имеется ряд неблагоприятных факторов:

Запыленность ( в помещениях связанных с хранением и подготовкой муки), загазованность ( в пекарных залах, топочных отделениях, котельной), взрывоопасность в связи с применением газа в качестве топлива, применением аэрозоль-транспорта, аммиачных компрессоров в холодильной установке, а также сосудов работающих под давлением, в том числе котлов и теплообменников.

Технологическое оборудование обеспечивает безопасные условия труда, снабжены ограждениями, блокировкой, устройствами для профилактики травматизма. Все тяжелые, трудоёмкие процессы механизированы.

На хлебозаводе принято бестарное хранение муки. Оборудование БХМ изготовлено из электропроводящих материалов и для повышения электропроводности, окрашены электропроводной краской. Для предупреждения распыла муки обеспечена полная герметизация оборудования, особенно в месте соединений трубопроводов , стыков секций, которая обеспечивается за счёт уплотняющих прокладок. Полная очистка бункеров во внутренней поверхности производится один раз в год. Работа внутри силоса производится по наряду-допуску, утверждённому главным инженером, который выдаётся ответственному за проведение работ. К работам внутри ёмкости допускаются лица мужского пола, не моложе о20 лет.

Защита от статического электричества :

Всё оборудование включается в общую цепь защитного заземления; плоскоременные передачи исключаются, на ременные передачи наносятся специальные электропроводные покрытия на внутреннюю поверхность;

Оборудование из токопроводящих материалов, матерчатые фильтры прошиты медной проволокой и заземлены.

На ёмкостях для приготовления и хранения растворов соли и сахара установлены указатели уровня, а также звуковая сигнализация которая автоматически включается а при достижении заданного и предельного значения уровня.

Трубопроводы горячей воды и пара имеют теплоизоляторы, чтобы на поверхности была температура не более 45 ^оС..

Установки для подготовки и хранения дрожжевой суспензии, маргарина оборудованы перемешивающим устройством, термометрами, рубашками, для подвода хладоагента . Оборудование, снабжённое мешалками имеет крышки или предохранительные решетки с электроблокирвкой, которая исключает возможность пуска мешалки при открытой крышке.

Загрузочные окна оборудования в силосно-просеивательном отделении закрыты съёмными решётками, заблокированы с электродвигателями для исключения пуска машины при поднятой крышке. Все оборудование закрывается крышками через уплотнители, чтобы обеспечить герметичность и не допускать запыленность помещения. Проверка состояния и очистка щелей просеивателя проводится рабочим-оператором БХМ совместно с дежурным слесарем при выключенном электродвигателе и вывешенном на пусковом устройстве предохранительного плаката « НЕ включай !Работают люди! »

Осмотр-очистку от металла проводят один раз в смену при полной остановке оборудования.

В тестоприготовительном отделении опасными зонами являются месильный вал с лопатками тестомесильных машин. Для защиты , от травмирования месильным органом, тестомесильные машины имеют крышки со смотровыми окнами не органического стекла, а сами крышки сблокированы с электродвигателем и при открытой крышке пусковое устройство не срабатывает.

В тестоприготовительном отделении предусматривается приточно-вытяжная вентиляция. Для очистки внутренней поверхности секций бродильного бункера применяются скребки на длинных рукоятках. Работа внутри ёмкости проводится при разрешении начальник смены двумя рабочими, один из которых дублёр, находится вне ёмкости.

Технологический процесс разделки теста состоит из деления , формования, закатки и расстойки тестовых заготовок, Рабочий орган тестоделителя и головка делителя имеют крышки, сблокированные с пусковым устройством обеспечивающим отключение электродвигателя при открытой крышке. Чистка, смазка, ремонт тестоделителя производят при полном отключении с помощью вводного автоматического отключателя с обязательным вывешиванием на пусковом устройстве плакатов.

Не допускается работа при неисправных блокировках или концевых выключателях. Тестоделители оснащены защитным ограждением по всему периметру каркаса, что обеспечивает невозможность доступа к движущимся его частям. Открывающаяся дверца блокируется в пусковым устройством электродвигателя. При эксплуатации следят за ритмичностью на ходу доставать упавшие тестовые заготовки при движении конвейера расстойки.

Основная причина которая заставляет отнести печь а объектам повышенной опасности , является график ремонта и осмотра печей, утвержденный главным инженером, профилактический ремонт.

Подходы к топкам всегда свободные , привод расстойно-печного агрегата вынесен в отдельное место и ограждён специальным ограждением с дверцей. На приводе печей предусматривают предохранительное устройство.

Опасным и вредным производственным фактором, воздействующим на работающих в хлебохранилище и экспедиции, являются: автомобили, контейнеры, вагонетки, тележки, приводы оборудования и рабочие органы механизмов, повышенная температура в помещении мойки лотков, физические перегрузки, связанные с перемещением вручную готовой продукции, лотков, контейнеров, вагонеток.

В качестве одного из требований, предъявляемых к хлебозаводу выступает его экологичность. В результате производственной деятельности наиболее массированному воздействию вредных веществ подвергается воздушная среда. Воздух загрязняется газом оксида азота, выделяющимся в процессе горения природного газа используемого для выпечки хлебобулочных изделий. Максимальная концентрация вредных веществ, не оказывающая вредного влияния на здоровье человека, ПДК вредных веществ, загрязняющих воздушную среду устанавливаются санитарными нормами проектирования промышленных предприятий, а также ГОСТ 12.1.005-88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

Водная среда является объектом массированного загрязнения сточными, дождевыми и талыми водами, несущими значительную массу веществ органического и минерального происхождения. При производстве хлебобулочных изделий на хлебозаводах вода идёт на приготовление теста, увлажнение пекарных камер, охлаждение кондиционеров для хлебохранилища, мытьё оборудования, хлебных лотков. Сточные воды загрязнены в основном с мучными помесями и сбрасываются в городскую водопроводную сеть.

Хлебопечение является производством, основанном на биологических процессах, и является безотходным производством, Это способствует сохранению окружающей среды и одновременно даёт существенный экономический эффект.