Глава 3. Разработка производственной программы предприятия
3.1. Определение количества потребителей
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.
При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.
Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3.1).
Р · φ· χ
N час = -------------- (3.1)
где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт
φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия
χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться первые блюда. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.
Таблица 1. График загрузки торгового зала
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость места за час | % загрузки зала | Кол-во посетителей, чел. |
| 10-11 | |||
| 11-12 | |||
| 12-13 | 1,5 | ||
| 13-14 | 1,5 | ||
| 14-15 | 1,5 | ||
| 15-16 | 1,5 | ||
| 16-17 | 1,5 | ||
| 17-18 | Перерыв | ||
| 18-19 | 1,5 | ||
| 19-20 | 1,0 | ||
| 20-21 | 1,0 | ||
| 21-22 | 1,0 | ||
| 22-23 | 1,0 | ||
| 23-24 | 1,0 | ||
| Итого: 1930 |
3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2).
n = N · m (3.2)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Таблица 2. Расчет количества блюд по группам
| Наименование групп блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд | Количество блюд, шт |
| Холодные и горячие закуски | 0,8 | |
| Первые блюда | 0,1 | |
| Вторые блюда | ||
| Сладкие блюда | 0,2 |
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться.
Соотношение холодных и горячих закусок принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте
| Наименование групп блюд | Соотношение блюд | Кол-во блюд | Кол-во наименований блюд | |||
| Всего | В т.ч. | Всего | В т.ч. | Всего | В т.ч. | |
| Холодные блюда и закуски | ||||||
| - рыбные | ||||||
| - мясные | ||||||
| - салаты, винегреты | ||||||
| - кисломолочные продукты | ||||||
| - бутерброды | ||||||
| Горячие закуски | ||||||
| Первые блюда | ||||||
| - прозрачные | ||||||
| - супы-пюре | ||||||
| Вторые горячие блюда | ||||||
| - рыбные блюда | ||||||
| - мясные, из птицы | ||||||
| - овощные | ||||||
| - крупяные, мучные | ||||||
| - яичные, молочные | ||||||
| Сладкие блюда | ||||||
| - холодные | ||||||
| - горячие |
Таблица 4. Расчет прочей продукции
| Наименование продукта | Норма на 1 посетителя | Кол-во посетителей | Общее кол-во продукции | Выход 1 порции | Кол-во порций |
| Горячие напитки | |||||
| - чай | 0,014 | 27,02 | 0,2 | ||
| - кофе | 0,098 | 189,14 | 0,1 | ||
| - какао | 0,028 | 54,04 | 0,2 | ||
| Холодные напитки | |||||
| - фруктовые воды | 0,03 | 57,9 | 0,2 | ||
| -минеральные воды | 0,025 | 48,25 | 0,2 | ||
| - натуральные соки | 0,02 | 38,6 | 0,2 | ||
| Мучные кондитерские изделия, шт | 0,75 | 1447,5 |
3.3. Составление производственной программы (на 3 дня) и определение наиболее трудоемкого меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.
Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности (курсовой и дипломный проекты рассчитываются на летне-осенний период), особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т.д.
Таблица 5. Планово-расчетное меню на 1 день
| № по СР | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во порций | Коэффициент трудоемкости | Кол-во условных блюд |
| Холодные блюда и закуски: | |||||
| 135/743/ 826 | - Рыбные: 1) Осетр отварной с овощным гарниром и соусом «Хрен» 2) Креветки под майонезом | 75/75/25 75/35 | 0,5 0,5 | 69,5 69,5 | |
| 149/745 152/751/819 151/744/819 | - Мясные: 1) Язык говяжий отварной с овощным гарниром 2) Индейка жареная со свежими помидорами и майонезом 3) Филе курицы отварной с овощным гарниром и майонезом | 75/75 100/75/ 25 75/75/40 | 0,7 1,0 1,0 | 81,2 | |
| - Салаты и винегреты: 1) Салат зеленый с огурцами и помидорами со сметаной 2) Редис с огурцами и яйцом 3) Салат картофельный 4) Винегрет овощной 5) Салат яичный | 1,0 1,5 1,2 1,1 1,5 | 187,5 151,2 137,5 187,5 | |||
| -Кисломолочные продукты 1) Творог с сыром | 0,4 | ||||
| - Бутерброды: 1) Бутерброд с маслом и зернистой икрой | 30/2/20 | 0,3 | |||
| Горячие закуски: 1) Судак запеченный в сметанном соусе 2) Баранина запеченная в молочном соусе | 1,0 1,1 | 84,7 | |||
| Первые блюда: | |||||
| - Прозрачные: 1) Бульон куриный прозрачный с яйцом - Супы-пюре: 1) Суп-пюре из картофеля | 300/40 | 0,8 1,0 | |||
| Вторые горячие блюда: | |||||
| 471/694/798 511/701 | - Рыбные: 1) Филе трески отварной с картофельным пюре и сметанным соусом 2) Шницель из трески с припущенными кабачками с жиром | 125/150/75 125/150/10 | 0,5 0,8 | 96,5 154,4 | |
| 542/692 606/688 651/682 659/685 | - Мясные, из птицы: 1) Баранина жареная с отварным картофелем 2) Котлеты свиные рубленые с отварными макаронами 3) Цыпленок жареный с отварным рисом и сливочным маслом 4) Котлеты по-киевски с отварным зеленым горошком | 100/150 100/150 125/150/ 10 128/150 | 0,3 0,6 1,0 2,2 | 72,6 144,6 530,2 | |
| - Овощные: 1) Перец, фаршированный овощами | 2,4 | 232,8 | |||
| 397/838 | - Крупяные, мучные: 1) Пудинг манный с абрикосовым соусом | 200/50 | 0,5 | 96,5 | |
| 463/837 | - Яичные, молочные: 1) Яичница глазунья с сыром 2) Сырники из творога с малиновым соусом | 150/75 | 0,4 0,9 | 130,5 | |
| Сладкие блюда: | |||||
| - Холодные: 1) Бананы со сливками и сахаром 2) Вишня свежая с сахаром 3) Компот из малины 4) Мусс земляничный | 100/100/5 180/25 | 0,3 0,3 0,3 0,7 | 23,4 23,1 23,1 53,9 | ||
| Горячие: 1) Суфле шоколадное | 2,0 | ||||
| Горячие напитки: 1) Чай «Фруктовый» 2) Зеленый чай 3) Чай черный с медом 4) Американо 5) Капучино с ванилью 6) Мокко карамельный 7) Латте 8) Эспрессо | 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 | 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 | 9,2 94,6 94,6 94,6 94,6 54,2 | ||
| Холодные напитки: 1) Пепси 2) Фанта 3) 7UP 4) Минеральная вода «Бонаква» 5) Сок ананасовый 6) Сок яблочный | 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 | 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 | 9,7 9,7 9,6 24,2 9,6 9,7 | ||
| Мучные кондитерские изделия: 1) Пирожное «Картошка» 2) Чизкейк лимонный 3) Торт «Опера» 4) Торт «Трюфель» 5) Вишневый штрудель 6) Яблочный пирог 7) Торт «Наполеон» 8) Пирожное «Тирамису» | 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 | 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 | |||
| Холодные гарниры: 1) Овощной гарнир 2) Овощной гарнир 3) Свежие помидоры 4) Овощной гарнир Горячие гарниры: 5) Картофельное пюре 6) Кабачки припущенные с жиром 7) Отварной картофель 8) Отварные макароны 9) Отварной рис 10) Отварной зеленый горошек | 0,5 0,5 0,5 0,5 1,2 1,1 1,2 0,1 0,1 0,5 | 69,5 231,6 212,3 290,4 24,1 24,1 120,5 | |||
| Соусы: 1) Соус «Хрен» 2) Соус «Майонез» 3) Соус «Майонез» 4) Соус «Сметанный» 5) Соус абрикосовый 6) Соус малиновый | 2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 3,0 | Итого: 7809,8 |
Таблица 6. Планово-расчетное меню на 2 день
| № по СР | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во порций | Коэффициент трудоемкости | Кол-во условных блюд |
| Холодные блюда и закуски: | |||||
| - Рыбные: 1) Сельдь с репчатым луком и сметаной 2) Кальмар под майонезом | 50/30/20 75/35 | 0,6 0,5 | 83,4 69,5 | ||
| 149/745/826 152/751/819 149/743 | - Мясные: 1) Индейка отварная с овощным гарниром и соусом «Хрен» 2) Цыпленок жареный с солеными помидорами и майонезом 3) Свинина отварная с овощным гарниром | 75/75/30 100/75/ 25 100/75 | 1,0 1,0 0,3 | 34,8 | |
| - Салаты и винегреты: 1) Салат из соленых огурцов с зеленым луком 2) Салат «Весна» 3) Редис с маслом 4) Салат из цветной капусты, помидоров и зелени 5) Винегрет с сельдью | 150/50 | 0,5 1,5 1,2 1,0 1,6 | 62,5 187,5 151,2 | ||
| -Кисломолочные продукты 1) Творог со сметаной и сахаром | 0,4 | ||||
| - Бутерброды: 1) Канапе с сыром | 0,8 | ||||
| Горячие закуски: 1) Ставрида, запеченная с яйцом 2) Телятина, запеченная в молочном соусе | 1,0 1,1 | 84,7 | |||
| Первые блюда: | |||||
| 254/ 1067 | - Прозрачные: 1) Бульон куриный прозрачный с пшеничными гренками - Супы-пюре: 1) Суп-пюре из овощей | 300/20 | 1,2 1,0 | ||
| Вторые горячие блюда: | |||||
| 482/692 510/700/798 | - Рыбные: 1) Карп, припущенный в молоке с отварным картофелем 2) Котлеты из судака с отварной цветной капустой и сметанным соусом | 175/150 125/150/ 100 | 1,0 0,8 | 154,4 | |
| 551/719 606/720 637/683 673/694 | - Мясные, из птицы: 1) Филе из говядины с жареными помидорами 2) Котлеты рубленые из баранины с жареными баклажанами 3) Индейка отварная с припущенным рисом 4) Фрикадельки из бройлеров-цыплят с картофельным пюре | 100/150 100/150 125/150 100/150 | 0,7 0,6 0,9 0,7 | 169,4 144,6 216,9 168,7 | |
| - Овощные: 1) Кабачки и цветная капуста, запеченные под сметанным соусом | 1,5 | 145,5 | |||
| - Крупяные, мучные: 1) Клецки манные с сыром и сливочным маслом | 250/14/ 15 | 0,9 | 173,7 | ||
| 469/837 | - Яичные, молочные: 1) Омлет с зеленым луком 2) Запеканка из творога с вишневым соусом | 150/75 | 0,4 0,4 | ||
| Сладкие блюда: | |||||
| - Холодные: 1) Ананасы с сахаром 2) Мусс лимонный 3) Компот из апельсинов 4) Самбук сливовый | 100/30 | 0,3 0,7 0,3 2,0 | 23,4 53,9 23,1 | ||
| Горячие: 1) Суфле ванильное | 2,0 | ||||
| Горячие напитки: 1) Чай «Фруктовый» 2) Зеленый чай 3) Чай черный с медом 4) Американо 5) Капучино с ванилью 6) Мокко карамельный 7) Латте 8) Эспрессо | 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 | 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 | 9,2 94,6 94,6 94,6 94,6 54,2 | ||
| Холодные напитки: 1) Пепси 2) Фанта 3) 7UP 4) Минеральная вода «Бонаква» 5) Сок ананасовый 6) Сок яблочный | 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 | 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 | 9,7 9,7 9,6 24,2 9,6 9,7 | ||
| Мучные кондитерские изделия: 1) Пирожное «Картошка» 2) Чизкейк лимонный 3) Торт «Опера» 4) Торт «Трюфель» 5) Вишневый штрудель 6) Яблочный пирог 7) Торт «Наполеон» 8) Пирожное «Тирамису» | 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 | 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 | |||
| Холодные гарниры: 1) Овощной гарнир 2) Соленые помидоры 3) Овощной гарнир Горячие гарниры: 4) Отварной картофель 5) Отварная цветная капуста 6) Жареные помидоры 7) Жареные баклажаны 8) Припущенный рис 9) Картофельное пюре | 0,5 0,5 0,5 1,2 0,8 1,5 1,9 0,1 1,2 | 231,6 154,4 457,9 24,1 289,2 | |||
| Соусы: 1) Соус «Хрен» 2) Майонез 3) Соус «Сметанный» 3) Соус вишневый | 2,0 2,0 3,0 3,0 | Итого: 7358,5 |
Таблица 7. Планово-расчетное меню на 3 день
| № по СР | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во порций | Коэффициент трудоемкости | Кол-во условных блюд |
| Холодные блюда и закуски: | |||||
| 136/745 | - Рыбные: 1) Севрюга под майонезом с овощным гарниром 2) Крабы под майонезом | 75/35/75 75/35 | 0,5 0,5 | 69,5 69,5 | |
| 149/751 154/751/826 152/743/819 | - Мясные: 1) Курица отварная со свежими огурцами 2) Ассорти мясное с солеными помидорами и соусом «Хрен» 3) Кролик жареный с овощным гарниром и майонезом | 75/75 75/75/30 100/75/ 25 | 1,0 1,4 0,6 | 162,4 69,6 | |
| - Салаты и винегреты: 1) Салат «Летний» 2) Салат картофельный с сельдью 3) Салат из свеклы с сыром и чесноком 4) Салат столичный с курицей 5) Винегрет с грибами | 1,5 1,2 1,2 2,2 1,1 | 187,5 151,2 137,5 | |||
| -Кисломолочные продукты 1) Творог со свежей зеленью | 0,4 | ||||
| - Бутерброды: 1) Бутерброд с семгой и сливочным маслом | 30/30/10 | 0,3 | |||
| Горячие закуски: 1) Треска запеченная под молочным соусом 2) Язык говяжий запеченный в сметанном соусе | 1,0 1,0 | ||||
| Первые блюда: | |||||
| 254/ 1068 | - Прозрачные: 1) Бульон из индейки прозрачный с гренками с сыром - Супы-пюре: 1) Суп-пюре из свежих грибов | 300/55 | 1,2 1,0 | ||
| Вторые горячие блюда: | |||||
| 490/696 516/682/799 | - Рыбные: 1) Осетр жареный с жареным картофелем 2) Тефтели из судака с отварным рисом и соусом «Сметанный с томатом» | 125/150 100/150/ 75 | 0,5 0,8 | 96,5 154,4 | |
| 549/720 608/692/798 660/685 | - Мясные, из птицы: 1) Бифштекс из говядины с яйцом и жареными кабачками 2) Биточки из свинины с отварным картофелем и сметанным соусом 3) Плов из курицы 4) Котлеты из филе курицы панированные жареные с отварным зеленым горошком | 100/40/ 150 100/150/ 50 100/150 | 0,7 0,8 1,0 2,2 | 169,4 192,8 530,2 | |
| - Овощные: 1) Картофель запеченный с яйцом и помидорами | 1,5 | 145,5 | |||
| 397/841 | - Крупяные, мучные: 1) Пудинг рисовый с клюквенным соусом | 200/50 | 0,5 | 96,5 | |
| - Яичные, молочные: 1) Яичница глазунья с вареной ветчиной 2) Сырники из творога и картофеля со сметаной | 200/30 | 0,4 0,9 | 130,5 | ||
| Сладкие блюда: | |||||
| - Холодные: 1) Малина со сливками и сахаром 2) Мусс апельсиновый 3) Самбук яблочный 4) Компот из земляники | 125/125/ 25 | 0,3 0,7 2,0 0,3 | 23,4 53,9 23,1 | ||
| 920/837 | Горячие: 1) Яблоки печеные с земляничным соусом | 110/40 | 0,5 | ||
| Горячие напитки: 1) Чай «Фруктовый» 2) Зеленый чай 3) Чай черный с медом 4) Американо 5) Капучино с ванилью 6) Мокко карамельный 7) Латте 8) Эспрессо | 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 | 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 | 9,2 94,6 94,6 94,6 94,6 54,2 | ||
| Холодные напитки: 1) Пепси 2) Фанта 3) 7UP 4) Минеральная вода «Бонаква» 5) Сок ананасовый 6) Сок яблочный | 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 | 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 | 9,7 9,7 9,6 24,2 9,6 9,7 | ||
| Мучные кондитерские изделия: 1) Пирожное «Картошка» 2) Чизкейк лимонный 3) Торт «Опера» 4) Торт «Трюфель» 5) Вишневый штрудель 6) Яблочный пирог 7) Торт «Наполеон» 8) Пирожное «Тирамису» | 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 | 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 | |||
| Холодные гарниры: 1) Овощной гарнир 2) Свежие огурцы 3) Соленые помидоры 4) Овощной гарнир 5) Жареный картофель 6) Отварной рис 7) Жареные кабачки 8) Отварной картофель 9) Отварной зеленый горошек | 0,5 0,5 0,5 0,5 1,1 0,1 2,0 1,2 0,5 | 69,5 212,3 19,3 289,2 120,5 | |||
| Соусы: 1) Соус «Хрен» 2) Майонез 3) Соус «Сметанный с томатом» 4) Соус «Сметанный» 5) Соус клюквенный 6) Соус земляничный | 2,0 2,0 3,0 3,0 3,0 3,0 | Итого: 8555,3 |