Унифицированная рецептура Булочки «Веснушка» на традиционной опаре.
Введение
Хлеб — удивительный продукт, существующий на Земле тысяча лет и все это время люди не перестают удивляться ему как великому чуду, не перестают удивлять его и воздавать ему должное. Бережное отношение к хлебу должно быть в крови у каждого человека. Оно сродни уважения к своей Родине, к своему народу, к его труду. Во время одного из сеансов телесвязи корреспондент «Правды» спросил Мониза Попова Валерия Рюмина, что из космического рациона больше всего им нравится? «Хлеб», - ответили космонавты — потому что он никогда не приедается. Без него нет ни завтрака, ни обеда, ни ужина.» Каждый день, беря в руки кусок хлеба, вспомните добрым словом всех тех, кто его создавал и создает, подумайте о том, каким великим богатством вы владеете и как его надо беречь. Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основной эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде остается вопрос ассортимента и качества. Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные булочные изделия в том числе булочка «Веснушка» которая вырабатывает не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др. «Веснушка» относится к числу незапланированных, спонтанных покупок при ее приобретении существенную роль для потребителя играет вкус и аромат, глянцевая поверхность наличие изюма в мякише булочки, красочная и удобная упаковка.История булочки с изюмом очень интересна. Первая выпечка данного вида появилась в конце 19 века в Москве. Тогда здесь жил знаменитый булочник Иван Филлипов, который славился своей изумительной выпечкой. Однажды его вызвал к себе генерал-губернатор Закревский, и возмущенно продемонстрировал ему булочку, внутри которой был таракан. Недолго думая Филиппов схватил таракана и съел его, а генералу сказал, что это всего лишь изюм. Закревский засомневался, ведь булок с изюмом в то время еще не было. Чтобы развеять сомнения губернатора, Филлипов вернулся в пекарню и опрокинул в тесто ведро кишмиша. С тех пор булочки с изюмом стали излюбленным лакомством многих людей.В химическом составе сдобных булочек присутствуют витамины: бета-каротин, витамины В1, В2,В6, В9, А, Е и РР, а также полезные минеральные вещества: калий, кальций, магний, железо,фосфор и натрий (calorizator). Умеренное употребление булочек благотворно влияют на организм.Раздел 1. Характеристика изделия.
.
1.1Булочка «Веснушка» на традиционной опаре периодического замеса 
ГОСТ 24557-81 Булочка «Веснушка» – вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,05кг. В виде круглой или четырехугольной формы.
Органолептические показатели: поверхность изделия – глянцевая, смазанная яичной смазкой, цвет – светло-коричневый; вкус и запах – свойственный данному изделию, без постороннего привкуса и запаха.
Физико-химические показатели:влажность изделия – 35%, кислотность – 2,5%град, содержание сахара – 9%, содержание жира – 9%.
Раздел 2. Подготовка сырья к производству.
Подготовка основного сырья
Хранение и подготовка муки к производству.
Мукапредставляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи Вид муки:пшеничная Сорт муки: высший
Тип муки:хлебопекарная
Хранение и подготовка муки к производству.
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, вместимость которого должна обеспечивать семисуточный запас. Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. Относительная влажность воздуха а помещении не должна превышать 70%. Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах и температура в них зависит от сезона. В течение 6 месяцев при температуре не выше 18ºС.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями.
Подготовка к производству:
· Освобождение от тары
· Органолептическая оценка
· 
Смешивание – обычно смешивают муку со слабой клейковиной с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки с нетемнеющейна специальных машинах – мукосмесителях;
Для смешивания используют мукосмеситель МС-3 он предназначен для смешивания трех партий или сортов муки (при тарном хранении. Мука трех различных сортов загружается в секции, от куда подающими шнеками подается к сборному шнеку, который смешивает муку и направляет на другую операцию через патрубок.
· Просеивание – для удаления посторонних предметов;
Для просеивания используется просеиватель «Пионер»он предназначен для просеивания муки и выделения из нее грубых, посторонних и ферромагнитных примесей.
· Удаление металлопримесей – для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители;
· 
Взвешивание – осуществляется на весах МД-100 или МД-200. Нажатием пусковой кнопки включается электродвигатель питательного шнека и мука поступает в бункер дозатора. В момент, когда мука в бункере достигает заданного веса, коромысло дозатора приходит в равновесие, контактный прерыватель размыкая электрическую цепь управления, выключается электродвигатель шнека и подача муки в бункер прекращается. Отвешенную муку через открытую заслонку бункера дозатора высыпают в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для нового заполнения. Требования к качеству.
Качество муки оценивают по :
1. Запах – приятный, специфический. Затхлый, плесневелый запах свидельствует о порче муки или недоброкачественном зерне из которого была получены мука. При несоблюдении товарного соседства также в муке могут появиться посторонние запахи;
2. Цвет- зависит от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. По цвету определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она сетлее;
3. Вкус – слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи;
4. Влажность – важный показатель, нормальной считается не более 15%. Определить можно сжимая ее в ладони, сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при разжатии ладони;
5. Зольность – характерезует соотношение в ней энодосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность;
6. Крупность помола – определяют просеиванием через сито. Чем выше сорт, тем частицы муки меньше. Она влияет на хлебопекарные свойства муки;
7. Качество и количество клейковины – основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб.
Тестоделитель А2-ХТН
Тесто поступает в приемную воронку, подхватывается вращающими лопастями и поступает в камеру сжатия. Далее тесто нагнетается в мерный карман делительной головки. Тесто давит на поршень и двигает его в крайнее правое положение, затем делительная головка поворачивается на угол 180º, поршень оказывается в крайнем левом положении. Тесто давит на поршень двигая его в крайнее правое положение и поршень выталкивает отмеренный кусок теста, который подхватывается съемным валиком и поступает на ленточный транспортер. Заслонка открывается и закрывается через равные промежутки времени и способствует удалению углекислого газа из тестовой камеры.
3.5. Выпечка изделия
3.6. Хранение и реализация на предприятиях, в торговле
Введение.
История хлебопечения.
(Объем материала 1-1,5стр. Примерное содержание: краткое описание этапов развития хлебопечения до настоящего времени. История появления, возникновения вашего изделия. Фото, картинки. Использование в тексте различных пословиц и поговорок, стихов. Чем обогащено ваше изделие: витамины, минеральные вещества. Краткий вывод.)
Цель письменной экзаменационной работы: описать технологический процесс производства например: сладкого открытого пирога на большой густой опаре периодического замеса.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить учебную литературу по теме письменной экзаменационной работы.
2. Описать хранение и подготовку сырья к производству.
3. Составить технологическую схему производства например: сладкого открытого пирога на большой густой опаре.
4. Описать технологический процесс приготовления например: сладкого открытого пирога на большой густой опаре.
5. Рассчитать количество воды необходимое для замеса теста по унифицированной рецептуре и разработать производственную рецептуру приготовления сладкого открытого пирога на большой густой опаре.
6. Рассчитать массу тестовой заготовки с учетом упека и усушки.
7. Разработать технохимический контроль основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
8. Описать правила техники безопасности на основных технологических участках.
Унифицированная рецептура
Раздел 2. Подготовка сырья к производству.
Подготовка основного сырья
Хранение и подготовка муки к производству.
Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи.
Вид муки.
Тип муки.
Сорт муки.
Хранение и подготовка муки к производству. ( Описание,фото оборудования для хранения и подготовки муки к производству: бестарное и тарное хранение муки, мукосмеситель МС-2 или МС-3, просеиватель для периодического замеса теста, весы либо дозаторы. Краткое описание принципа действия оборудования.)
Для производства изделия «Пирог сладкий открытый» используется мука пшеничная высшего сорта.
Хранение и подготовка дрожжей к производству.
Фото. Что такое дрожжи? Краткое описание химического состава. Виды дрожжей. Хранение и подготовка дрожжей к производству. Фото оборудования. Краткое описание.
Для производства изделия «Пирог сладкий открытый» используются дрожжи прессованные.
Хранение и подготовка соли к производству.
Фото. Что представляет собой соль. Виды солей. Хранение и подготовка соли к производству. Фото оборудования. Краткое описание принципа действия .
Подготовка воды к производству.
Фото. ГОСТ. Ссылка наСанПиН 2.1.4. 559-96. Хранение и подготовка воды к производству. Оборудование, фото, краткое описание принципа действия.
Подготовка вспомогательного сырья
Хранение и подготовка вспомогательного(дополнительного) сырья к производству.
Яйца.
…
…
…
Выполнить аналогично основному сырью.
Дозировка сырья.
Понятие «дозирование сырья», цель операции дозирования. Используемое оборудование (марка, рис., принцип действия - кратко). Например:
При приготовление «Пирога сладкого открытого» для дозирования муки применяется дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА. Он состоит из бункера, подвешенного с помощью весового рычага и подвесок к раме, досыпочного устройства и отдельно монтируемого навесного ящика управления со стойкой для дублирующего циферблатного указателя. К раме прикрепляется
досыпочное устройство, предназначенное для повышения
рис.1Дозатор сыпучих компонентов марки Ш-ХДА.
точности дозирования сыпучего компонента. Основное количество дозируемого сыпучего компонента (90—95% заданной массы) поступает в бункер дозатора с помощью производственного питателя, остальные 10—5% — досыпочного устройства.
3.2. Приготовление опары (активированных дрожжей, ЖДФ) –согласно теме ПЭР
Опара (ЖДФ, активированные дрожжи)-это...
Органолептические показатели выброженной опары.
1.
2.
3.
4.
Длительное время брожения опары обеспечивает достаточное размножение дрожжей.
Соль и жиры не добавляют к опаре, так как эти вещества отрицательно влияют на брожение.
«Пирог сладкий открытый»готовится на большой густой опаре.(согласно теме ПЭР)
Описание приготовления опары. (учебн. Цыганова Т.Б. Зверева Л.Ф. Немцова З.С.) Параметры полуфабриката.
Используемое оборудование – рис, марка, краткое описание принципа действия.
3.3.Замес и образование теста.
Замес теста- это
При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2-30 мин). По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки-обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.
Периодический замес -это …
Непрерывный замес – это…
Указать вид замеса для своего изделия (периодический или непрерывный)
Описать процессы, происходящие при замесе теста.
Указать марку оборудования для замеса теста (для своего изделия, согласно теме ПЭР), рис., краткое описание принципа действия.
При приготовлении «Пирога сладкого открытого» тесто нужно подвергать одной или двум обминкам. Обминка- повторное кратковременное перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшение структуры теста.
Разделка теста.
Цель операции «разделка».
Перечислить и описать назначение каждого этапа разделки теста.
Указать марку оборудования для разделки теста (для своего изделия, согласно теме ПЭР), рис., краткое описание принципа действия.
Выпечка изделия.
Выпечка - это …
Перечислить и описать процессы, происходящие с тестовой заготовкой в процессе выпечки.
Указать марку оборудования для выпечки тестовых заготовок (для своего изделия, согласно теме ПЭР), рис., краткое описание принципа действия.
«Пирог сладкий открытый» перед выпечкой смазывают яичной смазкой и выпекают при t=200-220оС в течение 20-30 минут.
Тесторазделочное отделение
Пекарное отделение
Хлебохранилище и экспедиция
Заключение.
Написать о популярности, достоинствах, спросе и т.д. вашего изделия …
Рассматривая и анализируя материал при написании письменной экзаменационной работы, ставилась цель рассмотреть технологический процесс приготовления «Пирога сладкого открытого» на большой густой опаре, периодического замеса. В ходе работы были поставлены и решены задачи по изучению технологического материала, с помощью которого было подобрано сырьё на основании сборника рецептур. Описан процесс хранения и подготовки сырья к производству. Рассчитана производственная рецептура, а также количество воды по средневзвешенной влажности сырья для «Пирога сладкого открытого», выбрано технологическое оборудование.
На основании проведённой работы можно сделать следующие выводы по изложенному материалу можно приготовить «Пирог сладкий открытый» соответствующий требованиям ГОСТ.
Список литературы:
1. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.-4-е изд., перераб. И доп.- СПб.: ГИОРГ, 2004.-264 с.: ил.
2. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. Образования / Т.Б. Цыганова.-3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 448с.
3. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: Учеб для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000.-320с.
4. ZNАNIUM.COM. Издательского дома «ИНФРА – М», Электронная библиотечная система.
5. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства - М.: Легкая и пищевая промышленность. 2000-416с
6. Немцов З.С. и др. Основы хлебопечения. М.: Агропромиздат, 2008-287с.
7. Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие/ Ришар Бертине: пер. с англ. Т. Хотенко.-М.:Астрель:CORPUS, 2011.-160 с.
8. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.- СПб.: ГИОРД, 2004-92с.
9.Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. / Учеб.- пособие А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В.Матвеева, В.М. Подняковский; под общ.ред. В.М. Подняковского.-Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2005.-278., ил.
Журналы:
10. Журнал «Пищевая промышленность»
11.Журнал «Хлебопек»
Интернет — ресурсы:
12. www.technokhleb.ru
13. www.khlebrod.ru
14. www.vedomost.ru.
15. www.bac-forum.ru/
16. www.agrocomplete.ru/
17. www.okant.ru
18. www.ireks.ru
19. www.gosniihp.ru
Введение
Хлеб — удивительный продукт, существующий на Земле тысяча лет и все это время люди не перестают удивляться ему как великому чуду, не перестают удивлять его и воздавать ему должное. Бережное отношение к хлебу должно быть в крови у каждого человека. Оно сродни уважения к своей Родине, к своему народу, к его труду. Во время одного из сеансов телесвязи корреспондент «Правды» спросил Мониза Попова Валерия Рюмина, что из космического рациона больше всего им нравится? «Хлеб», - ответили космонавты — потому что он никогда не приедается. Без него нет ни завтрака, ни обеда, ни ужина.» Каждый день, беря в руки кусок хлеба, вспомните добрым словом всех тех, кто его создавал и создает, подумайте о том, каким великим богатством вы владеете и как его надо беречь. Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основной эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде остается вопрос ассортимента и качества. Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные булочные изделия в том числе булочка «Веснушка» которая вырабатывает не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др. «Веснушка» относится к числу незапланированных, спонтанных покупок при ее приобретении существенную роль для потребителя играет вкус и аромат, глянцевая поверхность наличие изюма в мякише булочки, красочная и удобная упаковка.История булочки с изюмом очень интересна. Первая выпечка данного вида появилась в конце 19 века в Москве. Тогда здесь жил знаменитый булочник Иван Филлипов, который славился своей изумительной выпечкой. Однажды его вызвал к себе генерал-губернатор Закревский, и возмущенно продемонстрировал ему булочку, внутри которой был таракан. Недолго думая Филиппов схватил таракана и съел его, а генералу сказал, что это всего лишь изюм. Закревский засомневался, ведь булок с изюмом в то время еще не было. Чтобы развеять сомнения губернатора, Филлипов вернулся в пекарню и опрокинул в тесто ведро кишмиша. С тех пор булочки с изюмом стали излюбленным лакомством многих людей.В химическом составе сдобных булочек присутствуют витамины: бета-каротин, витамины В1, В2,В6, В9, А, Е и РР, а также полезные минеральные вещества: калий, кальций, магний, железо,фосфор и натрий (calorizator). Умеренное употребление булочек благотворно влияют на организм.Раздел 1. Характеристика изделия.
.
1.1Булочка «Веснушка» на традиционной опаре периодического замеса
ГОСТ 24557-81 Булочка «Веснушка» – вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,05кг. В виде круглой или четырехугольной формы.
Органолептические показатели: поверхность изделия – глянцевая, смазанная яичной смазкой, цвет – светло-коричневый; вкус и запах – свойственный данному изделию, без постороннего привкуса и запаха.
Физико-химические показатели:влажность изделия – 35%, кислотность – 2,5%град, содержание сахара – 9%, содержание жира – 9%.
Унифицированная рецептура Булочки «Веснушка» на традиционной опаре.
| № п/п | Сырье | Количество сырья | |||
| Кг. | Гр. | Гр. | Гр. | ||
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100,0 | ||||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 3,0 | ||||
| Соль поваренная | 1,0 | ||||
| Сахар песок | 10,0 | ||||
| Маргарин столовый | 9,0 | ||||
| Яйцо куриной на смазку, шт/кг | 45/3,0 | ||||
| Виноград сушеный | 5,0 | ||||
| Итого: | 131,0 |
| 1) прием 2) перемещение в складские помещения 3) хранение |
| Прием и хранение сырья |
1 этап
| 1) просеивание муки 2) очистка муки от металломагнитной примеси 3) растопление маргарина 4) растворение сахара, соли 5) перемещение к расходным емкостям 6) подготовка винограда сушеного |
| Подготовка сырья |
2 этап
| Приготовление теста |
| 1)дозирование компонентов рецептуры 2) замес опары 3) замес теста 4) брожение теста 5) обминка теста 5) брожение теста |
3 этап
| 1) деление теста на куски заданной массы 2) округление кусков теста 3) предварительная расстойка 4) повторное округление 5) окончательная расстойка |
| Разделка теста |
4 этап
| 1) смазывание яичной смазкой 2) выпечка |
| Выпечка |
5 этап
| Охлаждение и хранение |
| 1) охлаждение 2) хранение 3) транспортирование |
6 этап
Раздел 2. Подготовка сырья к производству.
Подготовка основного сырья
Хранение и подготовка муки к производству.
Мукапредставляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи Вид муки:пшеничная Сорт муки: высший
Тип муки:хлебопекарная
Хранение и подготовка муки к производству.
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, вместимость которого должна обеспечивать семисуточный запас. Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. Относительная влажность воздуха а помещении не должна превышать 70%. Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах и температура в них зависит от сезона. В течение 6 месяцев при температуре не выше 18ºС.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями.
Подготовка к производству:
· Освобождение от тары
· Органолептическая оценка
· Смешивание – обычно смешивают муку со слабой клейковиной с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки с нетемнеющейна специальных машинах – мукосмесителях;
Для смешивания используют мукосмеситель МС-3 он предназначен для смешивания трех партий или сортов муки (при тарном хранении. Мука трех различных сортов загружается в секции, от куда подающими шнеками подается к сборному шнеку, который смешивает муку и направляет на другую операцию через патрубок.
· Просеивание – для удаления посторонних предметов;
Для просеивания используется просеиватель «Пионер»он предназначен для просеивания муки и выделения из нее грубых, посторонних и ферромагнитных примесей.
· Удаление металлопримесей – для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители;
· Взвешивание – осуществляется на весах МД-100 или МД-200. Нажатием пусковой кнопки включается электродвигатель питательного шнека и мука поступает в бункер дозатора. В момент, когда мука в бункере достигает заданного веса, коромысло дозатора приходит в равновесие, контактный прерыватель размыкая электрическую цепь управления, выключается электродвигатель шнека и подача муки в бункер прекращается. Отвешенную муку через открытую заслонку бункера дозатора высыпают в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для нового заполнения. Требования к качеству.
Качество муки оценивают по :
1. Запах – приятный, специфический. Затхлый, плесневелый запах свидельствует о порче муки или недоброкачественном зерне из которого была получены мука. При несоблюдении товарного соседства также в муке могут появиться посторонние запахи;
2. Цвет- зависит от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. По цвету определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она сетлее;
3. Вкус – слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи;
4. Влажность – важный показатель, нормальной считается не более 15%. Определить можно сжимая ее в ладони, сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при разжатии ладони;
5. Зольность – характерезует соотношение в ней энодосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность;
6. Крупность помола – определяют просеиванием через сито. Чем выше сорт, тем частицы муки меньше. Она влияет на хлебопекарные свойства муки;
7. Качество и количество клейковины – основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб.