Организация производственного контроля

На основе передовой технологии на предприятиях мясной промышленности с минимальными потерями быстро перерабатывают скоропортящееся сырье в высококачественные и биологически ценные продукты, которые должны соответствовать требованиям ГОСТов, рецептур и быть безопасными для здоровья людей.

Качество пищевых продуктов зависит нее только от сырья, правильного составления и рецептур, соблюдения параметров технологических процессов, но и от соблюдения санитарных норм и высокой культуры производства.

Контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных норм и качеством готовой продукции на предприятии мясной промышленности возглавляет отдел производственно-ветеринарного контроля.

Одним из важных условий выпуска высококачественной продукции является совершенствование методов контроля и глубокий анализ причин понижения качества или появления брака.

ОПВК на предприятиях мясной промышленности представляет самостоятельное подразделение, состоящее из трех групп:

* первая группа объединяет специалистов ветеринарно-санитарной службы (ветврачи, дезинфекторы, термометристы);

* вторая группа объединяет работников производственных лабораторий (химики, биологи, бактериологи, лаборанты, препараторы, рентгенологи);

* техники-контролеры.

Начальник ОПВК – главный ветврач.

В административном отношении ОПВК подчиняется директору предприятия.

Функции работников ОПВК:

* контроль выполнения Ветеринарного устава РБ и ветеринарно-санитарных правил и инструкций;

* контроль качества поступающего сырья, вспомогательных материалов, тары, упаковочных материалов;

* оформление актов о поступлении недоброкачественного сырья и материалов, о выработке недоброкачественной продукции;

* выдача документов о качестве продукции;

* приостановление процессов в случае выпуска нестандартной или недоброкачественной продукции, анализ причин брака продукции и участие в разработке мероприятий для повышения качества продукции;

* ветеринарно-санитарный надзор на всех участках производства, контроль за санитарным благополучием сырья и выпускаемой продукции, а также технический контроль за качеством сырья, вспомогательных материалов, готовой продукцией и за строгим соответствием стандартов, техническим условиям и рецептурам.

Существуют следующие виды производственного контроля на предприятиях мясной промышленности:

1. входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов: мясо, субпродукты исследуют органолептически, их контролирует ветврач, контролер, технолог, технологическая служба цеха. Контроль качества сырья может быть: органолептическим, физико-химическим и бактериологическим.

2. контроль упаковочных материалов и тары. Проверяют соответствие ГОСТам и выполнением санитарно-гигиенических правил при хранении. Этот вид контроля осуществляют работники ОПВК и технологическая служба цеха.

3. контроль технологического процесса осуществляется по технологической схеме; соблюдение режимов посола сырья, правильная дозировка нитрита натрия, продолжительность посола мяса, температурно-влажностный режим.

4. контроль качества готовой продукции. Первый контроль осуществляет технолог цех, отбраковывает технологический брак, а затем предъявляет его работнику ОПВК. При соответствии готовой продукции требованиям нормативно-технической документации выдают удостоверение о качестве.

5. контроль санитарного состояния производственных помещений, оборудования, инструментов, инвентаря, спецодежды и соблюдение правил личной гигиены рабочими осуществляют визуально специалисты ОПВК.

Организация производственного контроля.

Одним из основных факторов определения санитарного состояния благополучным для продуктов, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, являются правильно организованный ветеринарно-санитарный надзор за скотом и продуктами убоя.

На мясокомбинате функции ветеринарно-санитарного надзора и контроля качества продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля, деятельность которых определяется «Положением об отделе производственно-ветеринарного контроля предприятий мясной промышленности».

К основным функциям отдела производственно-ветеринарного контроля относятся:

1. контроль за качеством сырья и материалов, используемых при переработке сырья.

2. контроль за санитарным благополучием выпускаемой готовой продукции в процессе её хранения;

3. наблюдение за качеством сырья и готовой продукции в процессе их хранения на складах цеха:

4. выдача ветеринарных свидетельств, без которых выработанная продукция не может быть вывезена за пределы мясокомбината.

5. оформление актов на недоброкачественное сырьё и материалы, поступающие в отделение;

6. составление заключений о соответствии готовой продукции ветеринарно-санитарным требованиям;

7. учёт проводимой ветеринарно-санитарной работы и предоставление установленной отчётности.

Схему производственного контроля в отделении натуральных полуфабрикатов свожу в таблицу 1.2.1.

Таблица 1.2.1 Схема производственного контроля

Наименование процесса	Контрольные параметры и режимы	Лица, проводящие контроль

1. Приём сырья	Качество обработки сырья, его свежесть, соответствие категории упитанности клеймению, температура в толще мышц бедра, исправность весов, стадия созревания мяса	Ветврач, технолог, мастер
2. Зачистка полутуш	Полнота удаления клейм, кровоподтёков, загрязнений, посторонних органов и тканей	Ветврач, технолог, мастер
3. Разделка полутуш	Соблюдение схем разделки, массы кусков, соотношение остаточного количества мяса на кости, выход сырья, полнота удаления непищевых малоценных в пищевом отношении включений	Технолог
4. Обвалка и жиловка	Остаточное количество мяса на кости, выход сырья, полнота удаления посторонних включений	Ветврач, технолог, мастер
5. Разделка отрубов на порции	Масса кусков, качество разделки	Ветврач, технолог, мастер
6. Упаковка порций	Своевременность подачи сырья на упаковку, количество кусков в порции, масса порций, глубина вакуума в упаковочных автоматах, количество упаковочных материалов	Технолог, мастер
7. Взвешивание и маркировка	Точность взвешивания, правильность и полнота нанесения маркировки	Технолог
8. Упаковка порций в тару	Количество тары, правильность упаковки, масса брутто, точность группового взвешивания	Технолог
9. Маркировка тары	Наличие и правильность маркировки, полнота нанесения данных	Технолог
9. Хранение	Соблюдение температурно-влажностного режим, правильность рассортировки в камере	Технолог
10. Санитарное состояние	Санитарное состояние оборудования, спецодежды, стен, влажности и температура воздуха, наличие спецодежды у рабочих, качество уборки цеха	Ветврач, технолог, мастер