История развития предприятия.

Основы гигиены и производственной

Санитарии на предприятии.

Личная гигиена

Каждый работник предприятия несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний сан минимума. Лица, не сдавшие сан минимум, к работе не допускаются.

Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации цеха и обратиться в здравпункт предприятия.

Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно вымыть руки теплой водой с мылом.

Все работники санитарной бойни и убойного участка при убое животных, неблагополучных по инфекционным болезням, обязаны по указанию ветеринарного врача цеха (санитарной бойни) периодически дезинфицировать руки и рабочие инструменты (ножи, мусаты).

Смена санитарной одежды должна производиться ежедневно и по мере загрязнения.

Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещается:

-вносить и хранить в пищевых цехах мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме металлических инструментов и технологического инвентаря);

-застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и т. п.).

Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в спецодежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению возможности попадания посторонних предметов в продукцию.

При входе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т. д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

После посещения туалета мыть руки нужно дважды: после посещения туалета до одевания халата и на рабочем месте непосредственно перед тем, как приступить к работе.

Принимать пищу следует только в столовых, буфетах или комнатах для приема пищи, расположенных на территории предприятия.

Запрещается хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.

Работники производственных цехов должны мыть и дезинфицировать руки:

- перед началом работы, а также после каждого перерыва в работе при возвращении в цех;

- при переходе от одной операции к другой;

- после посещения санузла мойка рук должна проводиться дважды: после посещения санузла до надевания халата и вторично при возвращении в цех;

- после соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки, их моют каждый раз дополнительно.

Рабочие, занятые на операциях забеловки или нутровки туш, должны мыть руки после каждой туши и после каждого загрязнения рук в процессе забеловки или нутровки.

Для мойки рук можно использовать:

- мыло жидкое с дезинфицирующим раствором;

- мыло в кусках;

- раствор дезинфектанта с содержанием активного хлора в количестве 50-75 мг/л.

Последовательность мойки и дезинфекции рук:

· нанести мыльный раствор на руки;

· намылить руки от кончиков пальцев до локтевого сгиба, применяя щетку; тщательно оттереть ладони и тыльную часть рук, обращая внимание на неровности кожи и пространства под ногтями;

· смыть мыло;

· намылить руки во второй раз, не применяя щетки;

· смыть мыло водой;

· ополоснуть руки дезинфицирующим раствором (осветленным раствором хлорной извести, содержащим 0,05-0,1% активного хлора или раствором хлорамина в концентрации 0,1-0,2%);

остатки дезраствора смыть водопроводной водой.

Охрана труда на предприятии

На ОАО «Пинский мясокомбинат» организацией работы и осуществлением контроля по охране труда занимается инженер по ТБ, который подчиняется главному инженеру предприятия. Главный инженер и инженер по ТБ несут ответственность за состояние охраны труда на предприятии в целом. В отдельных подразделениях такая ответственность возложена на соответствующих руководителей этих подразделений.

Охрана труда рабочих и служащих, устранение производственного травматизма, профессиональных заболеваний и отравлений являются одной из первостепенных задач предприятия. Осуществление мероприятий по охране труда на промышленных предприятиях ведет к уменьшению случаев производственного травматизма и профессиональных заболеваний и облегчению труда рабочих.

Меры безопасности технологических процессов закладываются при их проектировании. Поэтому разработка мероприятий, обеспечивающих условия труда начинается с анализа потенциальных опасностей и вредностей.

Опасными производственными факторами на проектируемом предприятии являются порезы ножами, так как процессы подготовки сырья (обвалка, жиловка, резка на куски) осуществляются путем разрезания его ножами; в связи с тем, что в большинстве в рабочих отделения установлены конвейеры, существует опасность попадания частей одежды в движущиеся части конвейера; в машинном отделении и отделении стерилизации существует возможность поражения острым паром. Одним из опасных основных факторов является поражение электрическим током, так все процессы механизированы электрическими машинами. В рабочих отделениях мастично-эпоксидно-наливное покрытие, что не исключает падения на нем при попадании на пол жира. Не исключено так же падение при работе на процессах требующих подъема над уровнем пола (мойка и зачистка туш, разделка туш). В отделении приготовления дезрастворов возможно повреждение кожных покровов при приготовлении концентрированных дезинфицирующих растворов.

В связи с этим предусмотрены следующие мероприятия по обеспечению возможных опасностей и вредностей:

· на всех движущихся и вращающихся частях (валах, цепных и ременных и зубчатых передачах) и острых выступающих деталях устанавливают ограждения;

· на подвесных путях во избежание травмирования падающим грузом проверяют отсутствие смещения у стрелок, наличие предохранительного контра рельса на поворотах, закруглениях над проходами и рабочими местами, а также исправность стопоров;

· для предотвращения ног от переохлаждения и скольжения рабочие места оборудуются деревянными решетками;

· при работе на возвышенных площадках их оборудуют перилами высотой не менее 0,9м;

· во избежание повреждения электрическим током в проекте принята система заземления. Перед работой каждой машины необходимо проверить ее исправность;

· во всех отделениях предусмотрена установка системы вытяжной вентиляции. Перед работой необходимо проверить ее исправность. В отделениях тепловой обработки и отделении стерилизации необходимо работать с постоянно включенной системой вентиляции;

· при работе на процессах разделки и обвалки рабочие должны надевать защитные кольчуги, во избежание серьезных травм и порезов;

· при работе на конвейерах рабочие должны надевать спецодежду с короткими рукавами, чтобы избежать попадания рукавов в движущиеся части конвейера;

· в отделении приготовления дезрасторов обязательно наличие вытяжной вентиляции. Рабочие должны работать в химических респираторах, защитной спецодежде и в резиновых перчатках;

· состояние пола периодически необходимо проверять, он должен быть без выбоин и не скользким;

· к работе на оборудовании допускаются лица, освоившие технологическую инструкцию, изучившие устройство и правила эксплуатации машин, а также инструкцию по технике безопасности и получившие практические навыки работы. Лица, обслуживающие сосуды, работающие под давлением (стерилизаторы), обязаны предварительно сдать экзамен по технике безопасности.

На отдельных производственных участках в рабочую зону проникают вредные вещества – газы, пыль, пары. К таким участкам относятся:

1. компрессорная (аммиак – сильный яд, поражает органы дыхания и зрения, сердечную мышцу, слизистые оболочки, жидкий аммиак вызывает ожоги кожи. Предельно допустимая концентрация в воздухе рабочей зоны 20 мг/м³; при концентрации 1500-2700 мг/м³ через 30-60 мин наступает смерть человека. Взрыво-пожароопасен. При объемной концентрации в воздухе свыше 11% (78 мг/л) возможно загорание, а при 15-28% взрыв аммиачно-воздушной смеси. Агрегатное состояние – пар. Класс опасности – 4.);

2. отделение подготовки дезрастворов (хлор – разъедает слизистую оболочку носа и глаз.) При попадании на открыты участки кожи большие концентрации вызывают химические ожоги. При частом контакте может вызывать воспаление тканей внутренних органов. ПДК в воздухе рабочей зоны – 1мг/м³.

Количество средств индивидуальной защиты должно обеспечивать одну рабочую смену. Для работы в отделении приготовления дезрастворов ежедневно выдается респиратор. Щиты со средствами индивидуальной защиты должны располагаться недалеко от рабочих отделений (на коридорах). Микроклимат характеризуется температурой, влажностью, давлением, тепловым излучением. При значительном колебании температур могут возникнуть простудные заболевания.

Сырьевое отделение, отделение приема и размораживания субпродуктов, отделение порционирования относятся к помещениям с работами 3 категории тяжести, так как температура в отделениях 12°С, относительная влажность 70-75%. Для работы в указанных отделениях одевают спецодежду и спец обувь. Работа производится в рациональном режиме труда и отдыха. При проектировании рассчитывалось необходимое количество окон и размеры оконных проемов в зависимости от установленного коэффициента естественного освещения в соответствии с СНБ 2.04.05-98.

Таблица 1. Нормативы естественной и искусственной освещенности.

Наименование помещения	Естественная освещенность к.е.о.,%	Искусственная освещенность Е.лк
Сырьевое отделение Отделение приема и размораживания с/п машинное отделение отделение порционирования отделение приема кости отделение упаковки	0,8
моечная приборы контроля размораживания помещение кондиционирования экспедиция лестницы вестибюли санузлы камера накопления размораживания склады	0,4

На предприятии использованы люминесцентные светильники (в комплексе с защитными колпаками) типа ШОД, ЛОУ двухламповые, смонтированные в одну линию. В отделении приготовления дезрастворов, мойки тары приняты влагозащитные и взрывозащитные светильники типа Н3Б, Н4Б, В3Г.

На проектируемом предприятии источниками интенсивного шума являются работающие дисковые пилы, дробилки, куттеры, волчки, транспортеры, подъемники, компрессоры, вентиляторы, оборудование отделения наполнения и упаковки продукта, стерилизаторы.

Производственный шум является сильным раздражителем. Помимо повреждения слуха шум способствует возникновению многих заболеваний, в том числе нервной и сердечно-сосудистых систем, органов пищеварения и зрения, появлению хронических головных болей. Шум ослабляет внимание, что нередко приводит к несчастным случаям. В рабочих цехах категория шума 5, в лаборатории, экспедиции – 2. Перечисленным категориям шума соответствуют следующие уровни звукового давления:

Таблица 2. Предельно-допустимые уровни звукового давления, уровни звука и эквивалентные уровни звука для различных категорий шума.

Категория и нормы шума.	Уровни звукового давления, дБ, в октавных полосах со среднегеометрическими частотами, Гц	Уровни звука и эквивалентные уровни звука, дБА
31,5
II
V

На предприятии проводятся следующие мероприятия по защите работающих от вредного воздействия шума и вибрации:

· применение средств индивидуальной защиты (бируши) в машинном отделении, отделении порционирования, упаковки, приема кости;

· виброактивное оборудование устанавливаются в процессе монтажа на фундаменты;

· фундаменты этого оборудования изолированы от несущих конструкций;

· предусмотрено применение виброгасящих устройств и покрытий;

· звукоизоляция приводов;

· на всосах и выхлопах вентиляционных систем и компрессоров установлены шумозаглушающие устройства;

· применена система звукоизоляции;

Электиреский ток при прохождении через тело человека может вызывать различные травмы: ожоги, знаки, металлизация кожи, механические повреждения) и очень опасные электрические удары, вызывающие клиническую смерть.

На проектируемом предприятии все процессы связанные с обработкой сырья производятся на электроустановках: конвейеры, машины для измельчения сырья, сковороды, машины для порционирования, закатки, упаковки. Все помещения классифицируются по опасности поражения электрическим током

В целях защиты от поражения электрическим током на проектом предусмотрены следующие мероприятия:

· лица, обслуживающие электроустановки должны проходить медосмотр, обучение безопасным методам работы и проверку знаний в специальной комиссии с присвоением определенной квалификационной группы по технике безопасности;

· систематическая проверка состояния защитного заземления, контроль сопротивления изоляции, периодические испытания электрозащитных средств;

· обеспечение недоступности к токоведущим частям – устройство заграждений;

· в проекте принята система заземления типа ТN-C-S.

Таблица 4. Классификация помещений по опасности поражения электрическим током.

Наименование помещения	Признаки, характеризующие опасность поражения электрическим током	Класс опасности помещения
Венткамера адми-нистративные помещения гардероб	сухие, беспыльные, с не токопроводящими полами, с нормальной температурой	Без повышенной опасности
сырьевое отделение машинное отделение отделение с/п отделение подготовки специй отделение приема кости отделение порционирования	влажность воздуха 70-75%	с повышенной опасностью

При движении запыленного воздуха в вентиляционных каналах, на приводных ремнях оборудования накапливается статическое электричество. Накопившиеся заряды с потенциалом до 30 кВ могут образовывать искровой заряд и воспламенить или вызвать взрыв горючих веществ. В проекте приняты следующие меры по защите от статического электричества:

· заземление оборудования;

· заземление воздуховодов;

· для отвода статического электричества от приводных ремней и транспортерных лент их поверхность покрывают токопроводящими составами из графита и глицерина;

· спецодежду рабочим выдают из хлопчатобумажной ткани, исключается применение одежды из синтетических материалов, шерсти, шелка, которые хорошо электризуются.

Немалую опасность представляют разряды атмосферного электричества (молнии). Они могут стать причиной пожаров, взрывов, поражения людей электрическим током. Помимо прямого удара, опасность представляет вторичное появление молнии в виде электростатической и электромагнитной индукции, а также заноса в производственные помещения высоких потенциалов по проводам через наземные или подземные металлические коммуникации. При этом в местах разрыва электроцепи может возникнуть искрение, достаточное для воспламенения горючей среды.

Согласно ГОСТу в проекте приняты следующие правила техники безопасности при работе в цехах и отделениях:

1. Сырьевое отделение:

· при обвалке и жиловке мяса необходимо работать только со стандартными хорошо заточенными ножами, подножная решетка должна быть устойчивой и соответствовать росту. К работе приступать предварительно надев средства индивидуальной защиты ( кольчужная перчатка, нагрудная сетка;

· при работе на мясорезательной машине запрещается подавать мясо под режущие диски руками, необходимо использовать деревянный толкатель. Запрещается при работе открывать капот двигателя, производить ремонт или уборку машины, необходимо отключить машину и дождаться полной остановки вращающихся ножей. Мясорезательная машина состоит из станины на укосине которой установлен электродвигатель, соединенный муфтой с валом, оснащенным дисковыми ножами первого каскада. Под кожухом располагается поворотные барабан, съемный нож, дисковые ножи второго каскада и бункер выгрузки. Машину загружают через приемные бункер.

2. машинное отделение:

· перед работой на волчке необходимо проверить исправность приспособления для выталкивания режущего механизма, отсутствие заусениц и трещин на шнеке питателе, ножах и решетках. Обязательно в правильной последовательности собирать режущий механизм волчка. Принудительную подачу мяса осуществлять только при помощи толкателя. Запрещается работа со снятым или поднятым предохранительным кольцом, а также подталкивание сырья к червяку рукой, разбирают волчек только после полной остановки вращающихся ножей. Волчек состоит из станины, комплекта режущего механизма, шнека-червяка, загрузочной воронки.

· зона действия ножа куттера закрывается крышкой с блокировочным устройством, предотвращающим работу куттера с открытой крышкой. Перед эксплуатацией куттера проверяют прочность крепления ножей, заточку, зазор между кромкой ножа и чашей. Запрещается в процессе работы перемешивать фарш руками, ставить на чашу посторонние предметы, собирать руками фарш с вращающегося тарельчатого выгружателя. Куттер состоит из вращающейся чаши, закрытой на 2/3 крышкой, ножевого вращающегося вала с серповидными ножами, выгружателя. все узлы крепятся на станине.

· перед работой варочных котлов необходимо проверить исправность паровых и водяных коммуникаций, предохранительного клапана, манометра. Прежде чем открыть паровой вентиль и пустить пар во избежание ожогов необходимо залить в котел немного воды. Нель допускать бурного кипения. Следить за давлением пара в рубашке котла, не допускать повышения установленного давления, своевременно удалять конденсат. При открывании котла стоять так чтобы струя пара проходила мимо.

· во время работы сковороды нельзя производить ремонт, наклоняться над сковородой, касаться незащищенными руками греющей поверхности, работать без спецодежды;

3. Отделение подготовки специй и лука:

· перед началом работы лукочистки необходимо проверить наличие заземления, ограждений, состояние терочной поверхности. Запрещается в процессе работы поправлять руками лук в загрузочном бункере, открывать загрузочную дверцу, снимать кожух привода, производить смазку и ремонт.

4. Отделение порционирования:

· перед началом работы фасовочного автомата необходимо проверить исправность автомата, отрегулировать дозирующие цилиндры, проверить исправность течек подачи и выдачи банок. Запрещается во время работы производить ремонт, мойку оборудования, подталкивать рукой мясо в бункере питателе, направлять движение банок, прикасаться к движущимся деталям;

· перед началом работы автоматической вакуум закаточной машины осматривают закаточные головки, состояние и крепление роликов, проверяют исправность вакуумметра и проверяют насос, делая несколько оборотов в ручную. В процессе работы запрещается поправлять продукты в банках, проверять работу вакуум насоса и заливать в него масло, класть руки на крышки, находящиеся в магазине установки.

5. перед эксплуатацией стерилизаторов непрерывного действия проверяют исправность паропроводов, вентилей, предохранительных клапанов, манометров и других контрольно-измерительных приборов, автоблокировки. В процессе работы необходимо следить за показаниями контрольно-измерительных приборов, не допуская колебаний температуры и превышения давления, а также равномерностью передачи банок и уровнем воды в охладительной зоне. Запрещается открывать люки до полного выпуска пара и частичного охлаждения стеризатора, брать руками банки с площадки приемного клапана.

6. Отделение упаковки:

· перед началом работы банкоукладочной машины проверяют исправность узлов и уровень масла в системе. В процессе эксплуатации запрещается держать руки на толкателях и на краю поворотного короба, брать наполненные ящики до их сброса поворотным коробом, допускать скопления наполненных ящиков;

7. Отделение приема кости:

· шкивы, клиноременную передачу и верхнюю часть пилы закрывают сплошным кожухом, открывание которого сблокировано с пусковым устройством машины. Рабочую часть пилы защищают предохранительной подвижной рейкой, окрашенной в красный цвет. Пильное полотно должно быть в полной исправности, без зазубрин и трещин. Запрещается во время работы изменять высоту защитной рейки, очищать пилу, тормозить полотно, оставлять машину без присмотра.

· крышки, съемные горловины силового измельчителя блокируют с пусковыми устройствами. Измельчитель оснащают звуковой и ли световой сигнализацией, магнитными уловителями металлических предметов, устройством для механизированной подачи костного сырья. Во время работы смотровые люки должны быть плотно закрыты, не разрешается при включенной машине подтягивать болты, крепящие верхнюю часть кожуха, работать в защитных очках.

Погрузочно-разгрузочные машины должны использоваться только по назначению. К управлению допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие курс обучения. Скорость движения не более 5 км/час.

Ленточные конвейеры ограждаются снизу сплошным щитом. Скорость сортировочных конвейеров и конвейеров обвалки и жиловки мяса не более 0,5 м/с.

Охрана окружающей среды

В последние годы еще большее значение, чем прежде придается качеству продукции, по­скольку оно самым непосредственным образом влияет на здоровье и продолжительность жизни людей. Особое внимание уделяется профилакти­ке загрязнений пищевых продуктов токсическими веществами различной природы. С учетом сложив­шейся в подавляющем большинстве стран эколо­гической обстановки, безопасность потребления продовольствия, произведенного не в жестко конт­ролируемых условиях, как специалистами, так и простыми потребителями, небезосновательно ста­вится под сомнение. Производство экологически чистых продуктов питания для населения Республики Беларусь име­ет огромное значение, поскольку после аварии на ЧАЭС загрязнение окружающей среды радионук­лидами наложилось на прежнее экологическое не­благополучие, что сделало людей с нормальным состоянием здоровья скорее исключительным, чем обычным явлением. При уменьшающейся средне­статистической продолжительности жизни в нашей стране стремительно растет заболеваемость и смертность от онкологических заболеваний. Около 90 % детей рождается с различными откло­нениями. Это в 4 раза выше, чем в тяжелые и го­лодные послевоенные годы. По мнению боль­шинства экспертов, эти негативные явления в ос­новном обусловлены ухудшающимся состоянием окружающей среды.

Современной наукой установлено явление сен­сибилизации организма, когда комбинированное воздействие радионуклидов и токсикантов (нитри­тов, нитратов, тяжелых металлов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и др.) в 2 -4 раза превы­шает вред, наносимый организму этими вещества­ми в отдельности [1]. Поэтому производство про­дуктов питания с минимальной, насколько это воз­можно, концентрацией нежелательных веществ яв­ляется одним из главных условий выживания граж­дан нашего государства, сохранения генофонда нации.

В последние годы произошла ревизия и самого понятия «экологически безопасное продоволь­ствие». Если раньше под ним подразумевались продукты питания, произведенные из сельскохозяй­ственного сырья без применения химикатов на всех стадиях технологического цикла, то в последние годы этим термином обозначают продовольствие, полученное в жестко контролируемых условиях земледелия, животноводства, переработки и реализации. Современные реалии показывают, что зачастую в создавшихся агроэкологических усло­виях невозможно обойтись без средств защиты растений, поскольку урожай может быть практичес­ки полностью потерян из-за болезней, вредителей и сорняков, а заболеваемость и падеж при откор­ме скота и птицы в условиях крупномасштабного производства (современные животноводческие комплексы и птицефабрики) без применения спе­циальных профилактических добавок очень высо­ка, что значительно увеличивает себестоимость такой продукции при ее сомнительном качестве.

В развитых в аграрном отношении странах для гарантированного получения качественного продо­вольствия определенные требования предъявля­ются не только к конечному продукту, идущему на стол потребителю (мясо, молоко, яйца и т. д.), но и технологии земледелия, животноводства и переработки, при которых он получен. Использования только лабораторного контроля и сертификации продовольственного сырья органами санитарного надзора явно недостаточно. Поэтому важное значение имеет ранжирование почв по степени опасности их загрязнения химическими веществами и на основании этого определение территорий, требующих первоочередных капиталовложений при осуществлении контроля за загрязнением почв, разработкой комплексных мероприятий по их охране, при разработке схем районной планировки, гигиенической оценке почв в районах урбанизации и мероприятий по рекультивации земель. С гигиенических позиций опасность загрязнения почв химическими веществами определяется уровнем его возможного отрицательного влияния на контактирующие среды (вода, воздух), пищевые продукты и опосредованно на человека, а также на биологическую активность почвы и процессы ее самоочищения.

Пищевая промышленность выбрасывает твердые, жидкие и газообразные вещества. Проблема выбросов пищевой промышленности больше касается разнообразных процессов, связанных главным образом с выбросами сильнопахнущих веществ. Многие промышленные процессы варки, жарки, копчения связаны с видимыми и пахучими выбросами. Основными источниками образования вредных веществ, выбрасываемых в атмосферу, в отрасли являются фасовочные автоматы, шелушители, нейтрализаторы, технологические печи, мясоперерабатывающее производство и т.д. Ежегодно предприятиями отрасли выбрасывается около 400 тыс. тонн вредных веществ, 44% которых проходят очистку. Очистные сооружения не обеспечивают должной очистки, а устаревшее технологическое оборудование затрудняет меры по предупреждению образования загрязнения (в частности, выбросы аммиака в холодильных установках). На собственные нужды предприятиями пищевой промышленности ежегодно используется около 60 млн. м3 воды, объем сбросов составляет 46 млн.м3. Доля загрязненных сточных вод к общему объему вод достигает около 77%, что говорит о низкой эффективности работы имеющихся очистных сооружений.

В производственном цикле в воду поступают различные загрязняющие вещества, в числе которых преобладают отходы производства, унесенные водой компоненты сырья и материалов. В основном это органические вещества животного происхождения. В сточных водах содержатся : остатки корма, поваренная соль, моющие, дезинфицирующие вещества, нитриты, фосфаты, щелочи, кислоты, возможно присутствие болезнетворных организмов.

На ОАО «Кобринский мясокомбинат» важное значение придается охране окружающей среды и рациональному использованию природных ресурсов. С этой целью разрабатываются мероприятия по снижению норм потребления сырья, утилизации отходов, применению газоочистного и пылеулавливающего оборудования, оснащению предприятия эффективными системами очистки сточных вод. Также разработке средств контроля и автоматизации сооружений по очистке сточных вод и установок пылегазоочистки с целью повышения их эффективности и снижения эксплуатационнях затрат на очистку, развитию природоохранного просвящения и подготовке специалистов в области охраны окружающей среды.

В целях охраны окружающей среды и здоровья населения на предприятии в 2005 году разработана инструкция «Об организации производственного контроля в области охраны окружающей среды на ОАО «Кобринский мясокомбинат».

Экологическая деятельность на предприятии охватывает следующие направления:

- осуществление комплексного управления по экологической безопасности предприятия и рациональному использованию природных ресурсов;

- планирование и организацию работ по охране окружающей среды;

- соблюдение экологических норм и требований при разработке и производстве продукции, строительстве и реконструкции и расширении производственных объектов;

- осуществление комплекса работ по подготовке и проведению мониторинга выбросов, сбросов вредных веществ и аттестации рабочих мест;

- охрана воздушного бассейна;

- охрана почвы;

- охрана водного бассейна;

- обращение с отходами;

- разработка комплекса мер по проведению эффективных ресурсосберегающих малоотходных и безотходных технологий;

- обучение, повышение общей экологической культуры персонала и воспитание экологического сознания.

5. Характеристика основного производства мясожирового цеха:

Санбойня

Доставленные на мясокомбинат животные с подозрениями на заболевания, повышенной температурой помещаются в изолятор, на них составляется акт, который подписывается ветврачом. Таких животных перерабатывают на санитарной бойне или в конце смены в ЦПП в присутствии ветврача.

Субпродуктовое отделение

Субпродукты — это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 ч после убоя, а для слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты используют на пищевые и технические цели.

Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и т. д.; козьи субпродукты приравнивают к бараньим, а субпродукты от буйволов — к говяжьим.

По пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории. К 1-й категории относятся: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы говяжьи, свиные, бараньи; мясоко­стные хвосты говяжьи и бараньи; ко 2-й — головы, легкие; мясо пищевода, калтыки, селезенка, мясная обрезь всех видов скота; вымя говяжье; уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; ноги и путовой сустав, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные.

В субпродуктовом отделении головы обрабатывают в следующей последовательности: сначала отделяют губы и зачищают от прирезей шкуры, проводят обвалку нижней челюсти, отделяют ее и зачищают от остатков мяса. Затем осуществляют обвалку черепной коробки, разрубают головы на две продольные части, извлекают головной мозг и гипофиз. Гипофиз очищают от посторонних тканей и разделяют на переднюю и заднюю (вместе с промежуточной) доли. Головной мозг, мясо и кости промывают.

Обработка мякотных субпродуктов

Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком. Их промывают в перфорированных барабанах непрерывного или периодического действия, отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, жира и укладывают в вытянутом положении на противни. С языков, предназначенных для использования в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при частоте вращения 120—130 мин , куда подается горячая вода (70—80 °С). Говяжьи языки обрабаты­вают 3—4 мин, свиные—1,5—2, бараньи—1—1,5 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.

Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении, называют ливером. При ливере у говяжьих туш оставляют также желчный пузырь и аорту, а у свиней, кроме того, язык с глоткой* и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный пузырь с желчным протоком и направляют их на дальнейшую обработку, а от свиного, кроме этого, еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин).

Обработанные части ливера укладывают раздельно по видам и наименованиям в 'перфорированные емкости и после стекания воды (20—30 мин) направляют на охлаждение.

Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин) холодной водопроводной водой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3—4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20—30 с под душем холодной водопроводной водой. Промытое надрезанное вымя навешивают на крючья рам, а куски вымени укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды через 20—30 мин направляют в холодильник.

Мясная обрезь — пищевые зачистки, полученные при обра­ботке туш, срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и крово­подтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в барабане (2—3 мин) или чане (5—10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20—30 мин, направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.

Обработка слизистых субпродуктов

Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом и удаляют с них вручную поверхностный жир. Затем сычуг отделяют от книжки и все части желудка освобождают от содержимого на решетчатом столе с приемной воронкой. При этом рубцы с сетками подвешивают, а книжки, сычуги и свиные желудки кладут на стол.

В установке последовательно выполняются следующие операции: промывка рубцов от каныги, их шпарка, очистка от слизистой оболочки, мойка с охлаждением и окончательная очистка. Производительность установки В2-ФРУ1 по количеству 120 рубцов в час или 650—750 кг/ч.

Обработка шерстных субпродуктов

Обработка шерстных субпродуктов включает: промывку, шпарку, отделение волосяного покрова (обезволошивание), опалку, очистку от нагара и промывку. При обработке путового сустава и свиных ножек роговой башмак отделяют после шпарки и удаления волоса (щетины).

Уши и губы рекомендуется обрабатывать вместе с костными шерстными субпродуктами. Влажные субпродукты при опалке покрываются трудноудаляемой копотью, поэтому перед опалкой их рекомендуется подсушивать, используя теплоту газов, отходящих после опалки. Для опалки субпродукты загружают в печь через бункер с автоматически закрывающейся дверцей. При вращении наклонного барабана субпродукты перемещаются через сплошную часть, где подсушиваются, затем через перфорированную часть барабана, где пламя контактирует непосредственно с субпро