Производственная инфраструктура

В общественном питании существует три формы организации производства в зависимости от вида основной исходной продукции, используемой для производства готовых блюд:

Ø предприятия с полным циклом производства;

Ø заготовочные предприятия, работающие на сырье;

Ø доготовочные предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности;

Состав и планирование помещений предприятий общественного питания зависят от мощности и типа предприятия и определяются действующими строительными нормами и правилами (СНиП).

Помещения, входящие в состав предприятий общественного питания, в зависимости от назначения подразделяют на следующие группы:

Ø производственные — заготовочные (мясной, рыбный, овощной) и доготовочные (горячий, холодный) цехи, кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды;

Ø торговые (для потребителей) — вестибюль, гардероб, туалет с умывальником, залы, буфеты, моечная столовой посуды;

Ø складские — холодильные камеры для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, молочных продуктов, гастрономии, фруктов, овощей; неохлаждаемые кладовые для хранения сухих (сыпучих) продуктов; кладовые средств материально-технического оснащения, инвентаря и тары;

Ø административно-бытовые — кабинет директора, бухгалтерия; гардероб, душевые и туалетные комнаты для персонала; бельевая;

Ø технические — электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), котельная и др.

Планировка всех помещений предприятий общественного питания должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, максимум удобств для потребителей, а также способствовать правильной организации труда поваров и отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия.

Оптимальные условия труда

Площадь цехов. Зависит от типа и мощности предприятия, а также от количества посадочных мест в торговом зале. Обеспечение предприятий общественного питания оборудованием производится по нормам технического оснащения. Оборудование размещают в соответствии с последовательностью технологического процесса (чтобы исключить встречные потоки сырья и готовой продукции) и с требованиями безопасности и охраны труда.

В производственных помещениях должны быть созданы благоприятные микроклиматические условия, для того чтобы снизить утомляемость, перенапряжение в процессе труда и сохранить работоспособность поваров. При расчете площадей производственных цехов доготовочных предприятий используют нормы площади на одного работника (включается площадь, свободная от оборудования). Площадь в горячем цехе на одного работника должна составлять от 7 до 10 м2, в холодном — от 6 до 8 м2.

Высота производственных помещений. Должна быть не менее 3...3,3 м, для их отделки используют водонепроницаемые материалы светлых тонов с легкомоющейся поверхностью. Стены на высоту 1,8 м облицовывают керамической плиткой или синтетическими материалами. Полы делают водонепроницаемыми, выстилают метлахской плиткой с уклоном к трапу для стока воды.

Освещение. Должно соответствовать СНиП «Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение».

Все производственные и торговые помещения должны освещаться естественным светом, поэтому их располагают в наземных этажах здания. Для хорошего естественного освещения производственных цехов соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении используют люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света, что снижает утомляемость глаз. Размещение светильников над плитами, электрическими котлами запрещается. Производственные столы располагают так, чтобы свет падал слева. Нормы искусственной освещенности определяются в зависимости от состава помещений и измеряются в люксах (лк). Освещенность в цехах и зале должна составлять 200... 300 лк.

Температура в производственных цехах. Должна соответствовать требованиям охраны труда и гигиеническим нормам: в горячем цехе — не более 26 °С, в холодном и заготовочных цехах — не ниже 16 °С. Оптимальная температура поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции. Современные предприятия помимо вентиляционных установок оборудованы кондиционерами, которые автоматически поддерживают в помещении не только требуемую температуру, но и влажность 60... 70 % и создают хороший микроклимат.

Вода в производственных помещениях. По качеству должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232—98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества». Вода подводится через смесители ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, котлам и душам. Температура горячей воды должна быть не ниже 75 °С. Горячую воду из водопровода для приготовления пищи использовать нельзя. Это не отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

Уровень шума. В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы, измеряемые в единицах уровня звукового давления — децибелах (дБ). Допустимый уровень шума не должен превышать 70 дБ. Снижение уровня шума и вибрации достигается применением звукопоглощающих материалов в отделке помещений и использованием амортизирующих устройств при монтаже оборудования.