Критерии безопасности по токсичным элементам для консервов детского питания.
| Критерии | Единицы измерения | Консервы | |
| Плодоовощные | Мясные | ||
| Свинец | Мг/кг | 0,3 | 0,3 |
| Кадмий | Мг/кг | 0,02 | 0,03 |
| Ртуть | Мг/кг | 0,01 | 0,02 |
| Медь | Мг/кг | 5,0 | 5,0 |
| Цинк | Мг/кг | 10,0 | 50,0 |
| Олово (для консервов в металлической таре) | Мг/кг | - | Не более 100 |
| Мышьяк | Мг/кг | 0,2 | 0,1 |
Однако снижение ТМ в пищевых продуктах без ухудшения их пищевой ценности невозможно, т.к. в пищевом сырье, богатом белками, большая часть тяжелых металлов образует прочные белковые комплексы, в результате соединения с металлотионеином.
Радионуклиды.
Пути поступления радионуклидов в организм человека с пищей достаточно сложны и разнообразны.
Различают поверхностное и структурное загрязнение пищевых продуктов радионуклидами.
При поверхностном загрязнении радиоактивные вещества, переносимые воздушной средой, оседают на поверхности продуктов, частично проникая внутрь растительной ткани.
Структурное загрязнение радионуклидами обусловлено физико-химическими свойствами радиоактивных веществ, составом почвы, физиологическими особенностями растений.
С поверхности почвы радионуклиды проникают в более глубокий слой, что приводит к их накоплению в растениях с хорошо развитой корневой системой.
Наиболее быстро из почвы поступают в растения стронций, йод, барий и цезий.
Наибольшим накоплением радиоактивных веществ обладают корнеплоды (свекла), клубнеплоды (картофель), зерновые (пшеница).
В РФ радиационная безопасность пищевой продукции определяемое ее соответствием допустимым уровням удельной активности цезия – 137 и стронция – 90, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.
Цезий –137 и стронций –90 поступают в организм человека преимущественно с растительной пищей, молочными продуктами и яйцами, бобовыми культурами, рыбо- и мясопродуктами, молочными и мясными консервами, солью, сахаром и сливочным маслом.
Радионуклиды обладают способностью концентрирования в тканях и органах организма человека. Так, цезий накапливается преимущественно в мышцах, почках, печени, костной системе, эритроцитах и плазме крови; стронций – в скелете и костной ткани. Более того, стронций вызывает лейкимию.
7.2.1. Технологические способы снижения радионуклидов.
Уменьшение поступления радионуклидов с пищевыми продуктами в организм человека достигается путем снижения их содержания при помощи различных технологических операций:
– предварительной обработки сырья (мойка, чистка, вымачивание);
– термической обработки (варка);
– переработки молока (производство жировых и белковых концентратов).
За счет обработки сырья (мойки, чистки, удаление малоценных частей) удаляется до 50% радионуклидов. Так предварительная обработка овощей включает удаление наиболее загрязненных листьев. Корнеплоды и клубнелазы подвергают двукратной мойке (перед чисткой и после нее). В процессе варки наибольшая часть радионуклидов переходит в бульон.
Так выход стронция из кости составляет (в % от активности сырого продукта) при варке с лактитом кальция – 18%, в водопроводной воде 0,06%. Предварительное вымачивание мяса в пресной воде с последующей термической обработкой позволяет снижать содержание цезия на 90%. При переработке молока в сливах остается не более 9% цезия и 5% стронция, в твороге 21% цезия и 27% стронция.
Для выведения из организма радионуклидов рекомендуется белковая диета, необходимая для восполнения носителей SН-групп, окисляемых радиоактивными радикалами.
7.2.2. Разработка консервов с радиопротекторными свойствами.
Разработка новых технологий производства консервов профилактического назначения, проводимая во ВНИИКОП, преследует цель обеспечить в них гарантированное содержание биологически активных веществ, выполняющих в организме человека регулирующие и защитные функции. Это достигается использованием для изготовления консервов тех видов овощей, фруктов и ягод, которые особенно богаты биологически активными веществами, и максимальным их сохранением в процессе технологической обработки. Радиозащитные свойства проявляют бета-каротин, токоферолы, антоцианы, метионин, альшнаты, пищевые волокна. Пектиновые вещества обладают комплексообразующей способностью, связывают и выводят из организма радионуклиды, тяжелые металлы и другие токсичные вещества, улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта. Повышенной комплексообразующей способностью обладает низкоэтерифицированный пектин, в частности свекольный.
Консервы, изготовленные из тыквенного, морковного, облепихового пюре в сочетании с яблоками и черноплодной рябиной, содержат большое количество нативных биологически активных веществ и обладают радиозащитными свойствами без влияния в них каких-либо добавок.
Другим направлением расширения ассортимента консервов с радиопротекторными и лечебно-профилактическими свойствами являются обогащение их пищевыми добавками целевого назначения.
В консервы этой группы вносят поливитаминные препараты, пектин, пищевые волокна и другие добавки в различных сочетаниях. В институте разработана технология производства лактоферментированных соков и напитков из свеклы, моркови и капусты, обладающих радиопротекторным и лечебно-профилактическим действием.
Для производства различных консервов используется около 40 видов плодоовощного сырья. Товарные требования к ним определены стандартами и техническими условиями, сроки действия которых давно закончились, однако разрешены Госстандартом РФ к дальнейшему использованию. Нормативы и ограничения, связанные с загрязнением окружающей среды в результате техногенной деятельности человека, в них отсутствуют. В связи с необходимостью проведения сертификации сырья, встала задача пересмотра стандартов на все виды плодоовощного сырья.
7.2.3. Технологические способы снижения остаточных количеств радионуклидов и пестицидов в пищевых продуктах.
Немаловажное значение имеет снижение загрязненности продуктов питания радионуклидами, особенно в районах пострадавших от Чернобыльской аварии. Проведенные исследования, в том числе на Новозыбковском консервном заводе, показали, что остатки пестицидов и радионуклидов преимущественно находятся на поверхности плодов и основное количество их вымывается при замочке и мойке, а последующие технологические операции довершают удаление остатков.
С целью максимального снижения остаточных количеств пестицидов и радионуклидов, ВНИИКОП рекомендует проводить дополнительную обработку сырья одним из следующих способов:
– мойку раствором НСl концентрацией 1г/дм3 с тщательной последующей мойкой водой до нейтральной реакции;
– мойку раствором NaOH [5г/дм3] с последующим ополаскиванием водой до нейтральной реакции;
– очистку плодов от кожуры при изготовлении консервов, если это не противоречит технологической инструкции;
– мойку водой, нагретой до 40-50оС.
ВНИИКОП располагает нормативно-технической документацией, необходимой для производства широкого ассортимента плодоовощных консервов лечебно-профилактического назначения и обеспечивает ею предприятия и организации по их заявкам.
Пестициды.
Пестициды – представляют собой химические соединения, предназначенные для защиты культурных растений (pestis – паразиты, cide - уничтожать).
Безусловно, применение пестицидов в сельском хозяйстве позволяет повысить урожайность. Однако, широкое применение пестицидов приводит к ряду не благоприятных последствий – загрязнению воды, почвы, пищевых продуктов и в результате приводит к возникновению ряда хронических заболеваний и так далее.
Это связано с тем, что определенные пестициды имеют тенденцию накапливаться в организме человека, и по мере продвижения по пищевым цепям их концентрация возрастает. Так например, ДДТ (группа хлорированных углеводородов) имеет свойство накапливаться в жировых тканях органов, где присутствуют жироподобные (липидные) вещества, т.е. в сердце, печени, нервной системе и клетках мозга. Из жировых тканей выводятся очень медленно. И как следствие может вызывать генетические изменения в организме человека.
Более того, пестициды имеют весьма продолжительное сохранение в почве и культурных растениях. Например ДДТ сохраняется до 20 лет. Соответственно, устойчивость ряда пестицидов, в частности ДДТ способствует их накоплению в пищевых цепях. В тоже время возрастает способность вредителей сельскохозяйственной продукции к устойчивости к пестицидам. В частности развитие устойчивости насекомых к пестицидам поставила под угрозу их успешное использование. Поэтому последнее время наблюдается рост числа различных заболеваний, вызываемых их переносчиками.
Известно, что пестициды также оказывают влияние на почвенную биоту. Почвенные микроорганизмы адаптируются к пестицидам и даже используют или разрушают их. В результате эффективность применения пестицидов снижается, а потенциальная опасность для человека остается в связи с их применением.
В настоящее время ведутся разработки по биологическим методам борьбы с вредителями и сорняками, представляющие альтернативу использования пестицидов.
7.3.1. Классификация пестицидов по объектам применения.
Акарициды – для борьбы с растительноядными клещами;
Антигельминты – для борьбы с паразитическими червями;
Арборициды – для уничтожения нежелательной кустарниковой растительности;
Афициды – для борьбы с тлями;
Бактерициды – для борьбы с бактериями и бактериальными болезнями растений;
Гербициды – для борьбы с сорняками;
Десиканты – для послеуборочного подсушивания растений;
Дефолианты – для удаления листьев;
Инсектициды – для борьбы с вредными насекомыми;
Ларвициды – для уничтожения личинок насекомых;
Протравители семян – для предпосевной обработки семян;
Ретарданты – для торможения роста растений;
Фунгициды – для борьбы с грибными болезнями растений;
Хемостерилизаторы – для химической половой стерилизации насекомых и др.
7.3.2 Классификация пестицидов по основным группам.
Хлорорганические пестициды (ХОП)– активные инсекциды и фумиганты в борьбе с вредителями зерновых и технических культур.
Представляют собой хлорпроизводные ароматических углеводородов, циклопарафины.
К ним относятся гексахлорбензол, гамма-изомер ГХЦГ, ДДТ, ДД и другие. Они длительно сохраняются в почве, переходят в произрастающие растения.
Наибольшая концентрация ХОП установлена в капусте, тыкве, фасоли, картофеле, а также в растениях, выращенных при высоком увлажнении почвы. Эта группа пестицидов обладает элебриотоксическим действием, вызывает мутагенные изменения и является канцерогеном.
Фосфорорганические пестициды (ФОП)– группа пестицидов не стойкая в почве, но обладающая функциональной кумуляцией (суммирование токсичных эффектов). Достаточно устойчива в пищевых продуктах, слаборастворима в воде и маслах кожуры плодов. Наиболее распространены из ФОП – карбофос, фталофос, хлорофос и др. Наиболее устойчивы в плодах цитрусовых.
Ртутьорганические пестициды (РОП)– сильнодействующие, высокотоксичные препараты. Применяются для обработки семян в борьбе с бактериальными и грибными заболеваниями.
Арилоксиалкилкарбоксиновые кислоты (ААКК)– группа представленная гербицидами, альгицидами и регуляторами роста растении ААКК.
К ним относятся 2,4- дихлорфеноксиуксусная кислота (2,4-Д); 2,4-дихлорфеноксипропионовая кислота (2,4-ДП) и другие. Многие из них представлены эфирами – этиловый, бутиловый, амиловый и другие. Среднетоксичные.
Неорганические и органические металлсодержащие пестициды– неорганические и органические соединения меди (МП). К ним относятся: медный купорос, бордоская жидкость, хлорокись меди и другие.
Критерии опасности пестицидов – это устойчивость в окружающей среде, стойкость химико-физическим факторам при технологической обработке сырья.
Критерии токсичности пестицидов – это величины токсических и смертельных доз при поступлении в организм человека.