Приготовление сложных холодных блюд из мяса.

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах — на 10-30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции. Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

Актуальные, холодные блюда из мяса: ростбиф, ветчина, паштет, копченые мясные изделия. Мясо хорошо сочетается с овощами, некоторыми ягодами, почти со всеми приправами и грибами. Плохо сочетается с молочными продуктами, кроме сыра.

При подачи холодных блюд и закусок существуют свои правила и последовательность. В первую очередь подаётся рыбная гастрономия (солёная

красная и чёрная икра, солённая и малосольная рыба, рыбные консервы), рыба отварная, заливная, под маринадом и так далее. Следом идут натуральные свежие

овощи, мясная гастрономия, мясо отварное ,заливное и так далее. Далее овощные, яичные и замыкают молочные блюда.

Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не более 8 -10 градусов С. Подавать холодные закуски можно как в однопорционной так и многопорционной посуде. Посуду для холодных блюд и закусок подбираем по размеру, в зависимости от количества порций. Как правило посуда должна быть

красивой и удобной.

Перед подачей холодных блюд и закусок, столы предварительно сервируют закусочными тарелками и столовыми приборами. Икорницы, салатники, соусники, рекомендуется ставить на подставочную тарелку. При подаче блюд из рыбы применяют лопатки для разложения. Приборы для закусок раскладывают таким образом на блюдо, чтобы ручки наборов выступали за край посуды. Салаты и винегреты. Подаём в стеклянных, фарфоровых салатниках или на закусочных тарелках ,многопорционные в салатных вазах.

Из приборов для индивидуально подачи закусочная вилка и нож, для общей подачи столовая ложка ручкой вправо.

Салаты-коктейли подаём в фужере или низком бокале на подставной тарелке с бумажной салфеткой, из приборов десертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо.

Ассорти мясное – нарезаем не менее трёх-четырёх видов мясных продуктов. Подаём на фарфоровом круглом или овальном блюде, украшаем корнишонами,

маринованными фруктами, свежими овощами, зеленью.

Отдельно можно подать соус-майонез или соус хрен. Соусник на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо. Из приборов вилка, нож.

Заливное из мясных продуктов - мясные продукты в специальных порционных формах, залитые желе. Отдельно подают соус из хрена. Подаём на круглом фарфоровом блюде, переложив на него застывшее заливное из форм. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо. Из приборов специальная фигурная лопатка с прорезями.