Последовательность технологических операций для приготовления холодных блюд и закусок из мяса

ОПЕРАЦИЯ №1 Организация рабочего места.

Холодные блюда и закуски готовят в холодном цехе. На производственный стол посредине (2см от края) кладут разделочную доску с маркировкой «МВ», «ОВ». На расстоянии вытянутой руки – весы, справа – инвентарь, инструменты, слева – продукты.

ОПЕРАЦИЯ №2 Прием продуктов.

Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

ОПЕРАЦИЯ №3 Хранение.

Продукты подготовленные для приготовления холодных блюд хранят в холодильном шкафу.

ОПЕРАЦИЯ №4 Варка мяса.

Для блюда «Мясо отварное с гарниром» мясо варят крупным куском, затем охлаждают.

ОПЕРАЦИЯ №5 Варка моркови и картофеля.

Морковь варят в кожуре, предварительно залив ее горячей водой.

Картофель варят в кожуре, предварительно залив ее горячей водой

ОПЕРАЦИЯ №6 Подготовка огурцов, помидоров.

Огурцы и помидоры моют в проточной воде, срезают плодоножки и нарезают для гарнира ломтиками.

ОПЕРАЦИЯ №7 Жаренье печени, лука, моркови для паштета.

Сало-шпик нарезают кубиками, кладут на разогретую сковороду, добавляют мелко нарезанную морковь, лук, пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень. Посыпают солью, перцем и жарят до готовности.

ОПЕРАЦИЯ №8 Приготовление гарнира.

Охлажденную морковь и картофель очищают, нарезают мелкими кубиками для гарнира.

ОПЕРАЦИЯ №9 Нарезание мяса.

Охлажденное мясо нарезают тонкими кусочками, укладывают на блюдо или закусочную тарелку, рядом укладывают гарнир из вареных и сырых овощей. зеленого салата.

ОПЕРАЦИЯ №10 Подготовка продуктов для ассорти мясного.

Мясные продукты освобождают от оболочки, нарезают тонкими ломтиками. Укладывают на блюдо, добавляют гарнир из овощей, украшают зеленью.

ОПЕРАЦИЯ №11 Приготовление паштета.

Обжаренную и охлажденную печень и овощи дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную смесь вводят молоко или бульон, размягченное сливочное масло, перемешивают до однородной массы.

ОПЕРАЦИЯ №12 Оформление и подача блюд.

Отварное мясо и ассорти мясное украшают зеленью петрушки. В отдельных соусниках подают соус, хрен и майонез

Паштет из печени формуют в виде батона, рулета, наносят рисунок из сливочного масла или майонеза, украшают овощами и зеленью.

Требования к качеству

Мясо, мясопродукты нарезаны поперек волокон по острым углом широкими лентами, цвет – свойственный цвету продукта; вкус соответствует виду продукта, консистенция упругая, плотная, на крошащаяся, овощи мягкие.

У паштета цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах свойственны продуктам, входящим в состав блюда, консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

К качеству холодных блюд и закусок предъявляют следующие требования.

Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, мясных и рыбных закусок должно быть не заветреной, Консистенция свежих овощей плотная, хрустящая, вареных - мягкая. Салаты из сырых овощей сочные, без выделения свободной жидкости.

В заливных блюдах продукты аккуратно нарезанные, мягкие, полностью покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и желе хорошо выражены.

Мясо жареное должно быть зачищено от пленок и сухожилий, нарезанное широкими тоненькими ломтиками. Цвет мяса - серый, по краям ломтиков корочка коричневая. Колбасные изделия очищенные от оболочки, нарезанные тонкими ломтиками. Не допускаются выделения капель жира, на поверхности сырокопченых колбас, серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах. В мясных заливных желе плотное, слегка упругое, непрозрачное. Кусочки мясных продуктов равномерно распределены в желе. Вкус мясной с ароматом специй и чеснока.

Сроки хранения холодных закусок при температуре 2 - 6 °С

Студни мясные и мясо заливное 12 часов;

Яйца вареные 24 часов;

Рыба фаршированная 24 часа;

Изделия рубленные из соленой рыбы 24 часа;

Рыба заливная (-2 .-+2 ° С) 24 часов;

Колбасы вареные высшего сорта 72 часа; 1-го и 2-го сорта 48 часов;

Салаты и винегреты всех наименований 6 часов;

Незаправленные салаты, изготовленные па заготовительных предприятиях: из капусты квашеной 24 часа; мясной, рыбный, «Столичный» 12 часов.