Расход сырья для полуфабрикатов для 10 кг тортов «К чаю» с учётом всех потерь

Сырьё для получения каждого полуфабриката	Количество сырья ,кг
Бисквит №1
Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный сухой Сахар-песок Меланж Эссенция	1000:281,16=4,028 : х ; х=1,13 1000:69,42=4,028 : х ; х=0,28 1000:347,11=4,028 : х ; х=1,40 1000:578,53=4,028 : х ; х=2,33 1000:3,47=4,028 : х ; х=0,014
Крем сливочный с какао №57
Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущённое с сахаром Какао-порошок Пудра ванильная Коньяк или вино десертное	1000:264,90=4,132 : х ; х=1,095 1000:496,68=4,132 : х ; х=2,052 1000::198,67=4,132 : х ; х=0,2 1000:48,02=4,132 : х ; х=0,198 1000:2,32=4,132 : х ; х=0,01 1000:1,66=4,132 : х ; х=0,007
Сироп для промочки (крепленый) № 99
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное Коньяк	1000:513,07=2,066 : х ; х=1,06 1000:1,92=2,066 : х ; х=0,004 1000:47,95=2,066 : х ; х=0,099 1000:56,30=2,066 : х ; х=0,12
Корочка бисквитная жареная №2
Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный Сахар-песок Меланж Эссенция	1000:356,18=0,77 : х ; х=0,274 1000:87,95=0,77 : х ; х=0,068 1000:439,72=0,77 : х ; х=0,338 1000:732,88=0,77 : х ; х=0,564 1000:4,40=0,77 : х ; х=0,003
Фрукты	1,81

В таблице 16,11 представлены расчётные данные с учётом всех потерь и количества сырья на обрезки бисквита на 10 кг тортов « К чаю».

Расход сырья на 10 кг тортов «К чаю» с учётом всех потерь и количества сырья на обрезки бисквита

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, кг	Расход сырья на 10 кг готовых изделий, кг
Бисквит №1(4,028кг)	Крем сливочный с какао №57 (4,132кг)	Сироп для промочки (креплёный) (0,77кг)	Крошка бисквитная жареная №2 (0,77кг)	Фрукты (1,81кг)
Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Меланж Эссенция Крахмал картофельный (сухой) Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгушенное с сахаром Какао-порошок (производственный) Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Эссенция ромовая Коньяк Фрукты	1,130   1,400 2,330 0,014 0,280     - -     - -   -   - - - -	-   - - - -     1,095 2,052     0,820 0,198   0,010   0,007 - - -	-   1,060 - - -     - -     - -   -   0,099 0,004 0,120 -	0,274   0,338 0,564 0,003 0,068     - -     - -   -   - - - -	-   - - - -     - -     - -   -   - - - 1,810	1,404   2,798 2,894 0,017 0,348     1,095 2,052     0,820 0,198   0,010   0,106 0,004 0,120 1,810
Итого	5,154	4,182	1,283	1,247	1,810	13,676

Технологические инструкции

Дефекты и причины их возникновения

Бисквитный полуфабрикат

Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом

Использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; недостаточное или продолжительное сбивание массы; длительный замес массы с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; преждевременный выем бисквита из печи.

Бисквит с комками муки

Использование «слежавшейся», непросеянной муки; недостаточно тщательный замес теста; засыпание при замесе в сбитую массу всей муки сразу.

Ненормальное состояние корочек бисквита:

а) корочки бледные ( верхняя и нижняя)

Заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи.

б) корочка подгорелая или темно- коричневая, утолщенная

Повышенная температура печи; излишняя продолжительность выпечки

в) корочка подгорелая, бисквит с закалом ( уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша)

Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении

Хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения; хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке ( каждый в отдельности)

Песочный полуфабрикат

Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий

Использование муки с сильной клейковиной и в большом количестве; нарушение рецептуры по сахару и жиру; длительный замес массы с мукой; формование в помещении с температурой выше 16-20 ˚ С; использование большого количества готовых обрезков

Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, бледный

Недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре; заниженная температура выпечки

Полуфабрикат с подгорелыми корками, с закалом

Завышена температура пекарной камеры; увеличена продолжительность выпечки

Заварной полуфабрикат

Полуфабрикат не расплывчатый, без полости внутри

Использование муки со слабой клейковиной; жидкая консистенция теста за счет повышения влажности или недостаточной заварки муки; слишком жирная смазка листов

Полуфабрикат раздутый, с рваной поверхностью

Густое тесто; завышена температура выпечки

Полуфабрикат с плохим подъемом

Чрезмерное густое тесто; низкая температура выпечки